Основы кулинарии - (реферат)

Дата добавления: март 2006г.

    ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
    ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
    ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
    ПРОГРАММА
    для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки
    специалистов по специальности 2711 "Технология при
    товления пищи и организации общественного питания"
    Разработала зав.
    лабораторией
    МАЛКОВА Л. В.
    __________________
    Рассмотрен и утвержден
    на заседании кафедры
    Протокол N
    от "___"_________1997г
    Председатель
    КОПТЕВА Л. С.
    ______________________
    г. Омск 1997
    +
    ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
    I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности. Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель ности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип лины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра.

    II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж дого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке. +

    Примерный тематический план

__________________________________________________________________ N I Наименование тем I Количество I п/пI I часов I ___I___________________________Щ! _(_F___ ________________@________ ___@$@_____________________‚_______________________________________„____________________Ђ________`______„__‚_Ze„! _ЉQTv_„B_V@__’_______sђ___$†…__—$ђEqХФVРpVхФђRRсRХqTQ______ I 2ч I 4. I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I 5. I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I 6. I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I 7. I Что можно подать на первое. I 2ч I I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I I первых блюд" I I 8. I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I I ими приносимая. I I I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I 9. I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I 10. I Подарок Нептуна. I 2ч I 11. I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I 12. I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I 13. I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I 14. I Холодные блюда и закуски. I 2ч I I Лабораторная работа по теме. I 4ч I 15. I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I 16. I Знакомство с фирменными блюдами г. Омска. I 2ч I I Обзор журналов, "Смак". I I 17. I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I I научились. I I I I I I ИТОГО I 54ч I I I I ___I_________________________________________________I____________I +

    СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
    Тема N 1. Вводное заниятие.
    -----------------
    Страна кулинария ремесло или искусство.

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой, используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

    Использование видеофильма по специальности.
    Тема N 2.
    Основные знания, связанные с другими предметами.
    Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред приятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего они существуют.

    Основные понятия техники безопасности.
    Тема N 3. "Кулинарный детектив"
    --------------------
    Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.
    Историческая утварь музея в Москве.
    Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
    Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.
    -------------------------------

Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения. Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами ручной нарезки и кулинарном использовании.

    Решение задач.
    +
    Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".
    ---------------------------------

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в группе по коллективной работе, мышлении.

    Тема N 6.
    Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.
    Виды поступающего сырья, органолептические показатели.
    Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу фабрикатов.

    Тема N 7.
    Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница супов".

    Особенности приготовления первых блюд и классификации.
    Соусы, особенности приготовления.
    Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
    Тема N 8.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая. Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис тику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.

    Тема N 9.
    Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

    Тема N 10.
    Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов. Краткая технология приготовления блюд.

    +
    Тема N 11.
    "Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при готовлению. Виды используемого теста.

    Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
    Тема N 12.
    "Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая с дегустацией.

    Тема N 13.
    Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго товленными в Сибири и в Омской области.

    Тема N 14.
    Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда. Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод ными закусками.

    Тема N 15.
    Сладкие блюда и напитки.
    Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.
    Тема N 16.
    Фирменные блюда г. Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе г. Омска.

    Тема N 17.
    "Чему мы научились".
    Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с советами.

    +
    МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
    ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
    МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
    РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА
    Разработала
    заведующая
    лабораторией
    технология
    приготовления
    пищи
    МАЛКОВА Л. В.
    __________________
    Рассмотрен и утвержден
    на заседании кафедры
    Протокол N
    от "___"_________1997г
    Председатель
    КОПТЕВА Л. С.
    ______________________
    г. Омск 1997
    +

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства, науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать, углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор уча щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование, воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности. Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос питания:

- добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB _ач$ВДФ_А_F _·ђЂ_А__А_____________B___А__@_____________________I_____ ____ _@______T___________H_________Ђ__@________T_@Ђ(___________„ЂЂ__Ѓ __ _____ P_@_@____________

@`__„_H__h__@____( ___ _В__*? ј__=Ђ_Ъ¬_Ц__l0_¬_Њ8_fЮH@9„_D"§&А@ __ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос

    питательной работы.

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся. +

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выс тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специаль ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, кон ференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техни кума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей, выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого. Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов, образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выс тавки; состязания по профессии, викторины и т. д.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5