Технология консервирования фруктов в масштабах предприятия - (реферат)

Дата добавления: март 2006г.

    Содержание.
    Введение 2
    История предприятия 3
    Харктеристика предприятия 3
    Харктеристика сокового цеха 5
    Сырьевая база 5
    Состав цеха и ассортимент выпускаемой продукции 5
    2. 1 Технологические линии в цехе 5
    2. 1. 1 Яблочный сок 5
    2. 1. 2 Соки с мякотью 6
    2. 1. 3 Соки осветлённые 7

2. 1. 4 Линия консервирования томатного сока 10 2. 1. 5 Линия консервирования огурцов 11

    2. 1. 6 Линия консервирования повидла 11
    Хранение консервов 12
    Заключение 13
    ВВЕДЕНИЕ.

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству ещё на ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведённых продуктов питания. Предохранить их от порчи можно в основном двумя способами: консервированием в герметической таре и различной обработкой. Используют стерилизацию, сушку, маринование, соление, квашение и внесение так называемых естественных консервантов–сахара, соли, кислот и пряностей, охлаждение; эти способы сохранились и до наших дней. Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственных продуктов и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием. Консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень нестойкого при хранении сырья растительного и животного происхождения. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняет задачу, поэтому большую роль играют научные исследования в области консервирования.

    ИСТОРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ.

В 1992 году на юго-востоке от города Орла был основан учхоз “Наугорский”. Продукцией комбината являются соки (яблочный с мякотью и без мякоти, яблочно-облепиховый, яблочно-смородиновый с мякотью и без мякоти, томатный), яблочные пюре и консервированные помидоры. Сырьём для производства данной продукции являются яблоки, поступающие из яблоневого сада, расположенного в двух километрах от комбината, помидоры из близлежащих колхозов. Кроме того, сырьё поступает и от частных производителей.

В 1995 году на заводе запустили линию по производству повидла.

    ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.
    Водоснабжение.

Источником воды на предприятии служит артезианская скважина. Вода из скважины поступает в специальные резервуары, где происходит её хлорирование. Затем вода при помощи центрального насоса из резервуара подаётся непосредственно во внутренние помещения комбината. Применяется замкнутый цикл водоснабжения (водооборота), что приводит к рациональному использованию воды. Производится регулярный отбор анализа качества воды по ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая”. Водопроводная вода по мере использования превращается в сточную.

    Пароснабжение.

Пароснабжение осуществляется котельной. Давление пара составляет 3, 5 атм , то есть острый пар. Регулярно осуществляется поверка и калибровка приборов. За работой котельной следит оператор, кроме того, здесь же работает лаборант, обеспечивающий контроль качества и очистку воды.

    Энергоснабжение.

На комбинате существует свой электроцех, обслуживающий производство. Непосредственно электроэнергия подаётся через подстанцию из горэлектросети.

    Госветслужба.

Госветслужба расположена на территории комбината. Она выполняет анализы, предусмотренные ГОСТами, ТУ, различными правилами. Специфика работ требует, чтобы помещение, предназначенное под лабораторию, было изолировано, но в то же время находилось вблизи производственных цехов предприятия. В состав службы входят: комната для исследований, средоварочная вместе с автоклавной для приготовления, разлива, стерилизации, хранения сред и обезвреживания отработавшего материала и посуды, комната для мойки посуды. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без карнизов и украшений, верхнюю часть стен белят известью или известковой краской, впитывающей влагу, нижнюю красят масляной краской светлого тона, полы покрывают плиткой. Комнаты, где проводятся исследования, должны быть светлыми, окна должны быть обращены на север. В лаборатории осуществляются следующие работы:

    определение сухих веществ;

определение плотности (по величине плотности раствора определяют концентрацию вещества);

    определение вязкости;
    измерение оптической плотности;
    определение содержания белков;
    определение содержания влаги;
    определение содержания жира;
    определение содержания хлористого натрия.
    Экология.

На комбинате имеется экологическая служба, которой ведётся экологический паспорт, согласованный с комитетом по экологии Российской Федерации. В этом паспорте отражаются все загрязнения: выбросы в атмосферу, сбросы бытовых и производственных отходов. На все виды отходов имеются лицензии, согласованные с комитетом по экологии Российской Федерации. При невыполнении договоров применяются штрафные санкции. Также разработан план природоохранных мероприятий до 2005 года. Все отходы вывозятся на полигоны, контролируемые органами по экологии Российской Федерации.

    Охрана труда.

На предприятиях общественного питания источником загрязнения воздушной среды избытком теплоты, влагой, газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления пищи. Поэтому для удаления вредных веществ необходим воздухообмен, при котором загрязнённый воздух помещений замещается чистым и нормализует микроклимат. Для этих целей применяют естественную и искусственную вентиляцию. Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания сводится к следующим требованиям:

вентиляционными устройствами должны быть оборудованы все нуждающиеся в них помещения;

все помещения предприятия должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен.

При выборе и установке искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений предприятия. Вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть отделена от вентиляции основного здания. Места забора воздуха должны обеспечить максимальное соответствие его гигиеническим требованиям и нормам и быть удалены от мест выброса загрязнённого воздуха.

    ХАРАКТЕРИСТИКА СОКОВОГО ЦЕХА.
    Сырьевая база.

Цех предназначен для переработки семечковых и косточковых плодов. На сегодняшний день в основном перерабатываются лишь яблоки. Используются яблоки летних и зимних (осенних) сортов и не пригодные к хранению зимних сортов, полученные из садов совхоза “Наугорский”, а так же соседних колхозов. Плоды поступают на производство в свежем виде. Сырьё, доставляемое автотранспортом, практически сразу поступает на переработку.

    Видовой состав, состояние сырья.
    Вид продукции.
    Яблоки свежие.
    Соки натуральные, повидло, пюре.
    Огурцы свежие.
    Консервированные.
    Томаты свежие.
    Соки натуральные, консервированные

Табл. №1 Распределение сырья по видам обработки и организация приёмки.

    1. 2 Состав цеха и ассортимент готовой продукции.

Предприятие состоит из одного цеха (цех переработки плодов), который работает в 2 смены. В каждой смене работает по 10 человек. Ассортимент первоначально выпускавшейся продукции был достаточно широк, однако, учитывая тяжёлое экономическое положение, сложившееся в перерабатывающей промышленности, сейчас стал минимальным. На сегодняшний день цех выпускает натуральный яблочный сок с мякотью и без мякоти, яблочно-облепиховый, яблочно-смородиновый (смородина чёрная) с мякотью и без мякоти, томатный, осветлённые и неосветлённые, яблочные пюре, повидла.

    2. 1 Технологические линии в цехе.
    2. 1. 1 Яблочный сок.

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0, 3…0, 6%), также они содержат пектиновые вещества (0, 5…1, 0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока.

Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

    Технологический процесс.

Яблоки доставляют на сырьевую площадку и высыпают в заглубленные в землю приёмные бункера, откуда гидравлическим транспортёром, проходящим по дну бункера, они подаются на производственную линию. Здесь яблоки моют последовательно в двух моечных машинах и подают на инспекционный транспортёр, где удаляются недоброкачественные плоды и посторонние примеси. Доброкачественное сырьё подаётся в дробилку тёрочного или тёрочно-ножевого типа. Мезга мезгонасосом перекачивается в бункер над прессом, откуда дозирующими устройствами загружается в пресс. Прессы применяются ленточные или универсальный корзиночный пресс “Бухер”. Отжатый на прессе сок очищают от взвесей на ситовом щёточном фильтре. К выжимкам добавляют воду (примерно 50% к массе выжимок) и вторично прессуют на корзиночном прессе. Сок из выжимок добавляют к основному соку и используют в производстве консервированных соков или напитков. Сок, очищенный на ситовом фильтре, загружают в резервуары с мешалками, куда вносят суспензию пектолитических ферментных препаратов. После выдержки с ферментными препаратами и сепарирования сок направляют на ультрафильтрацию. Если ультрафильтрация не применяется, осветление препаратами сочетают с осветлением желатином с последующим фильтрованием на фильтр-прессе. Прозрачный сок направляют на подогрев и розлив в конечную тару. Производительность линии переработки яблок может достигать 20т/ч.

    Соки с мякотью.

Соки с мякотью вырабатывают натуральные и с добавлением сахарного сиропа (нектара). В отличие от соков, полученных прессованием, соки с мякотью содержат тонкоизмельчённую мякоть плодов и все растворённые и нерастворённые питательные и биологически активные вещества плодов. Натуральные соки с мякотью получают на непрерывно действующих фильтрующих центрифугах МВШ-350, ФГШ-401К-4, на которых установлены сита с крупными отверстиями диаметром 0, 06…1, 0 мм или щелевидные размером 0, 1#2, 0 мм. Семечковые плоды перед подачей в центрифугу измельчают в дробилках. Горячую массу загружают в центрифугу, где под влиянием центробежной силы из мезги выделяется сок с частицами мякоти. Содержание мякоти в натуральных соках с мякотью не должно превышать 30%, чтобы сок сохранил жидкую консистенцию. Важной проблемой в производстве соков с мякотью является сохранение гомогенной консистенции готового продукта. Относительно крупные частицы мякоти тяжелее жидкой фазы и при хранении сока оседают на дно, ухудшая внешний вид. Стабилизация мякоти во взвешенном состоянии зависит от величины частиц, плотности и вязкости жидкой фазы и соотношения твёрдой и жидкой фаз. Необходимость сохранения жидкой консистенции сока и его гармоничного вкуса ограничивает возможности повышения вязкости сока и содержания в нём твёрдой фазы, поэтому в производстве соков с мякотью основное внимание обращают на уменьшение размеров частиц. Для более тонкого измельчения мякоти пюре пропускают через гомогенизаторы разных типов. В применяемых на комбинате гомогенизаторах А1-ОТМ, К5-ОГА сок под давлением 15…20 МПа продавливают через щель с большой скоростью. Гомогенизацию проводят до и после смешивания пюре с сиропом. Количество добавляемого сиропа составляет 35…50% к массе смеси. После смешивания с сиропом и гомогенизации сок подвергают деаэрации, подогревают до 70…80°C, фасуют в банки или бутылки, укупоривают и пастеризуют или стерилизуют в автоклавах при температуре 95…100°С. Содержание сухих растворимых веществ в соках с мякотью 8…13%. Кислотность зависит от вида плодов (для яблочного сока до 0, 2%).

    2. 1. 3 Соки осветлённые и неосветлённые.

Страницы: 1, 2