Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства

Тема №5. Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

План розділу:

1. Меню і прейскурант - основні елементи технологічного процесу.

2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів.

3. Нормативно-технічна та технологічна документація.

4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.

Мета навчання:

? Дати визначення стандартизованим термінам;

? Обґрунтувати, чому меню є основним елементом технологічного процесу;

? Визначити структуру та зміст меню і прейскуранту;

? Пояснити функції меню і прейскуранту;

? Виявити принципи складання меню;

? Уяснити практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації;

? Установити фактори, що враховуються при розробці плану-меню;

? Уяснити методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.

Питання №1. Меню і прейскурант - основні елементи технологічного процесу

Ресторан - це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв'язок з гостями, є меню. Меню - карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.

Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

Меню - систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант - систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов'язковим зазначенням маси, об'єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Примітка:

* в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

* в меню вказують калорійність страв;

* в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

ДСТУ 4281:2004

Організатор технологічного процесу

Фінансовий прибуток

------------------------------------------------------------------------------

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням :

- меню сніданку;

- меню обіду;

- меню вечері;

- меню денного раціону;

- банкетне меню;

- меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням :

1) План-меню - організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант - організатор технологічного процесу сервісного обслуговування - рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин - організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням :

1) А-ля карт - широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;

2) Табльдот - харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).

За терміном розробки і використання :

1) Планове меню (стандартні карти) - стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)- розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню - щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

4) Меню - рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

Спеціальні карти меню:

- карта фірмових страв;

- карта десертів, сирів, морозива;

- карта бізнес-ланчу;

- карта денного раціону (за фізіологічними нормами);

- дієтичні карти;

- вегетаріанські карти;

- сезонні карти;

- тематичні карти;

- карта дегустаційного меню;

- карта готельного обслуговування;

- дитяча карта.

МЕНЮ СНІДАНКІВ

Простий сніданок :

- Кава або чай, какао, шоколад;

- булочка або рогалик, круасан (Франція).

Складний сніданок :

- Кава, чай, какао, шоколад, молоко;

- вершкове масло, мармелад, мед або джем;

- печиво або булочка.

Доповнений сніданок :

- Фруктовий або овочевий сік;

- Закуски із м'яса або сир;

- гаряча страва із яєць;

- йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.

Континентальний сніданок :

- Кава або чай, какао;

- вершкове масло, мармелад, мед або джем;

- тости, булочки або рогалики.

Доповнений континентальний сніданок :

- Фруктові або овочеві соки;

- кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці;

- вівсяна або манна каша;

- страви із яєць;

- холодні закуски з риби, м'яса, овочів;

- гарячі закуски з риби, м'яса, овочів.

Біосніданок (вегетаріанський) :

Страви та напої натурального походження:

- свіжі соки із фруктів, овочів;

- свіжі або сушені фрукти і горіхи;

- зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону;

Страницы: 1, 2, 3