Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Содержание пояснительной записки

Введение

2

1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора

3

2. Цели и задачи исследования

30

3. Методика исследования

31

4. Экспериментальная часть

45

4.1. Приборы и посуда

45

4.2 Разработка вакуум-выпарной установки

46

4.3 Схема проведения исследований

47

4.4 Эксперимент 1

50

4.5 Эксперимент 2

60

5. Обсуждение результатов

69

6. Экономическая эффективность

77

Выводы

79

Приложения

83

Библиографический список

85

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления

производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым

составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят

растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к

производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен

формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных

технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его

стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным

жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена –

качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по

жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие

проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость

продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого

молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

1 Литературный обзор

1.1Российский рынок молочных консервов

1.1.1 Производство молочных консервов

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и

транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в

которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей

эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В

дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как

расширяется их ассортимент [13].

За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло

на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб [1].

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных

консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства

вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%.

Однако на фоне общего роста производства молочных консервов

существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним

относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных

консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных

округов[1].

Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].

[pic]

|Федеральный округ |Производство молочных |Изменение, % |

| |консервов, туб | |

| |2003 г. |2002 г. | |

|Россия (всего) |581,0 |542,4 |107,1 |

|Центральный |343,9 |307,0 |112,0 |

|Северо-Западный |23,1 |28,7 |80,5 |

|Южный |46,2 |35,3 |131,0 |

|Приволжский |19,9 |23,3 |85,5 |

|Уральский |71,8 |73,5 |97,7 |

|Сибирский |76,1 |74,6 |102,0 |

На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов –

производителей молочных консервов за 2003 год.

[pic]рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей

молочных консервов за 2003 г.

Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю

Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5%

от общероссийского производства молочных консервов.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно

перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до

40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На

сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят

различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в

кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа

«Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для

конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для

производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27].

Что же касается непосредственно населения, то по данным

исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как

особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью

от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в

2003 г. колебалась в пределах 12 – 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3].

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока

заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с

добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными

жирами две.

Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина –

использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что

составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [3].

1.1.1.2 Производство сухого цельного молока

Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России

составило 76,7 тыс.т, это меньше на 5,3%, чем в предыдущем 2002 г [1].

Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства

сухого цельного молока на 7,4% и на 7,2% соответственно. В остальных

наблюдается снижение объёмов производства.

В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого

цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных

округов [1].

Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг

[1].

|Федеральный округ |Производство сухого цельного |Изменение, % |

| |молока, тыс.т | |

| | | |

| |2003 г. |2002 г. | |

|Россия, всего |76,7 |80,9 |94,7 |

|Центральный |27,6 |25,7 |107,4 |

|Северо-Западный |4,2 |6,1 |68,7 |

|Южный |3,4 |3,7 |92,0 |

|Приволжский |17,4 |18,8 |92,3 |

|Уральский |4,4 |4,1 |107,2 |

|Сибирский |19,7 |22,6 |87,2 |

|Дальневосточный |- |- |- |

На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей

сухого цельного молока в 2003 г.

[pic]рис.1.2. Доля основных экономических районов – производителей

сухого цельного молока

Видно, что производство сухого цельного молока в Центральном,

Сибирском и Приволжском округах составляет 84,4% от всего производства

сухого цельного молока в России за 2003 год.

На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по

России и Сибирскому региону составляли от 39,6 д. 81,0 руб./кг и от 48,0 до

58,0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по

России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50,0 до 125,0 руб./кг

и от 50,0 до 90,0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе

максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже

максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока

вообще минимальна по России.

1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока.

За 2003 г. в России было произведено 97,3 тыс.т сухого обезжиренного

молока – это на 7,2% ниже чем в 2002 г.

Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство

сухого обезжиренного молока увеличилось на 22,9% и 12,9% соответственно, в

остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3

представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока

за 2003 г. и 2002 г.

Таблица 1.3. Производство сухого обезжиренного молока за 2003,

2002 гг[1].

|Федеральный округ |Производство СОМ, тыс.т |Изменение, % |

| |2003 г. |2002 г. | |

|Россия, всего |97,3 |104,8 |92,8 |

|Центральный |30,3 |32,0 |93,8 |

|Северо-Западный |5,3 |4,3 |122,9 |

|Южный |9,5 |10,9 |87,5 |

|Приволжский |32,4 |34,5 |93,9 |

|Уральский |3,7 |3,3 |112,9 |

|Сибирский |16,3 |19,7 |82,9 |

|Дальневосточный |0,03 |0,2 |15,4 |

На рис.1.3 представлена доля основных федеральных округов –

производителей СОМ в 2003 г.

[pic]

рис.1.3. Доля основных экономических районов – производителей

сухого обезжиренного молока

На долю Центрального, Приволжского и Сибирского округов приходится

80,8% производства от всего производства СОМ в России.

По данным Минсельхоза России [2] на 15.11.2003 г. цены на СОМ

составляли: Оптово-отпускные цены (с НДС) 28,30 и 65,0 руб./кг минимальная

и максимальная соответственно и розничные цены (с НДС) 45,0 и 72,0 min и

max соответственно – по России.

Для Западно-Сибирского региона оптово-отпускные цены 36,0 (min) и

56,0 (max), а также розничные цены 55,0 (min) и (max).

1.1.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с

техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных

компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа

известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны

обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости

организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим

актуальной является разработка специализированных продуктов

сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12