Рыбные блюда и товары (свод лекций)

Лекция

1 Рыба живая

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым

свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в

живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и

озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу

в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть

чистой, насыщена кислородом, t( - +5( - 10( С. На сорта живую рыбу не

делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и

поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения

окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую

брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро

реализуют.

В магазине рыбу хранят при t( не выше 15( С 1-2 суток. Рыбу не кормят.

2. Охлажденная рыба.

Охлаждение – это способ консервирования. t( в толще мышц –

-1( С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают

мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не

менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома,

щуку и т.д.

Охлажденную рыбу разделывают и делят:

неразделанная – целая;

потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе

икра и молоки

потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности

и голова.

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно

наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут

удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как

внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему

виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до

розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе.

Хранят при t( 0(С -2(С, влажности 95-98(С в течении 7-12 суток.

Упакованная без льда при t( +6(С не более 2-х суток.

3. Мороженая рыба.

Мороженая - t( в толще мышц – - 8( С -10( С и ниже. Низкая t(

замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения рыбы

высокого качества производят быстрое замораживание при t( -30( С.

Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими

способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным

способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и

в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью

(льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых,

лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем

разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.

По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности

(кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без

повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный

рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность

потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки.

Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более

2-3 дней.

4. Рыбное филе.

Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей

и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща,

щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.

Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей,

костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные

пергаментом и замораживают до t( -8( С. Филе не делят на сорта. Брикеты

должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная.

Запах свежий.

Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более

2-3 дней.

Лекция

Соленые рыбные товары.

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо

рыбы и препятствует развитию м/о.

Для рыбы применяют:

1. Сухой посол – пересыпают солью.

2. Мокрый – в растворе соли.

3. Смешанный.

Посол может быть:

1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).

2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).

3. Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)

Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается

медленно и получается нежной и сочной.

В зависимости от добавок различают следующие посолы:

1. Простой – солью.

2. Пряный – сахар и пряности.

3. Сладкий (специальный) – для пресервов.

4. Маринованный – уксусную кислоту..

В продажу поступают:

Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола,

размерам, степени солености и сортам.

1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная

(жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-

спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые.

Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и

каспийские – на крупные, средние, мелкие.

2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с

грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены).

Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

Полу потрошеные – подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности

удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и

внутренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка – удалены

голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой

плавники. Кусочки – 5 см.

3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и

маринованным посолом.

4. По степени солености. Слабосоленые - 7-10% соли, среднесоленые –

10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.

5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения,

допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы

кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения

внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах

приятные, без посторонних запахов.

2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи,

повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей.

Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус

окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.

Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая,

допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко

и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию

соли их делят на слабосоленые –

6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %.

Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.

Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская,

черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая

тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).

Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с,

пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %.

Тихоокеанская сардина – сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и

среднесоленой (9-12 %).

Соленые лососевые – соленые изделия из семги, лосося каспийского и

балтийского.

Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67

см).

По разделке:

1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят

охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.

1/с – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений,

допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке.

Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.

2/с - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными

повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна

от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не

дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.

Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима,

голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли,

среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.

1/с – рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность

чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус и

запах приятные.

2/с – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями,

сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый

привкус и запах окислившего жира.

Пороки соленых товаров

В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства

возникают дефекты и пороки.

Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при

посоле.

Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут

относить ко 2/с или н/стандарт).

Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.

Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми

солнечными лучами или рядом с источником тепла.

Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.

Скисание – порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если

скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком.

Хранят: соленую рыбу в магазине при t( -0(-5( С до 15 суток.

Вяленая и сушеная рыба.

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и

жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия,

ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в

естественных условиях.

Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная,

потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная,

полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t( 20(-22( С от 15 до

30 дней.

По качеству – 1/с и 2/с.

1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко

плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на

голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.

2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее,

пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах

ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.

Хранят при t( -5(-8( С 3-4 месяца.

Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t( 200( С

и в естественных условиях при t( 30(-35( С.

Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую

разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала.

Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t( 10( С –

3-4 месяца.

Пресервы

Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного,

пресного посола и маринованной и укладывают в банки , добавляют

консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки,

кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут

использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад,

растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки

их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Вырабатывают:

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез,

томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-

винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки

целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t( 0(-8( С 45

дней.

Лекция

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная,

очищенная, расфасованная на порции.

Выпускают:

Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.

Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш

мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до

серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.

Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на

палочки с луком и маринованные.

Сюда не относят рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и

шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до t(

-18( С.

Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла,

яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г.

Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.

Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и

супов.

Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста

(мука 1/с), t( -10(-12( С, в картонных коробках.

Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока,

специй.

Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную

кулинарную обработку.

Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в

растительном масле, панированная.

Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.

Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в

целлофан.

Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц,

желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и

плавников.

Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением

хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный – из голов и плавников.

Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности,

иногда яблоки.

Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли,

воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Хранят кулинарные изделия при t( 0( С в магазине:

Заливные и студни – 12 час.

Рыба жареная и печеная – 48 час.

Крабовые палочки при t( 5(-1( С – 72 часа, остальные – 24 часа.

Рыбные консервы

Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования,

посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t(

0(-8( С 45 дней.

Рыба копченая

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.

Горячее копчение - мороженую или охлажденную рыбу .

t( копчения 80(-170( С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом

(осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают,

перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:

Подсушивание рыбы - t( 60(-80( С

Пропекание - t( 90(-140( С

Копчение - t( 90(-110( С

Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 – 3 %.

Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Осетровая - 1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция

сочная, соли 2-3 %.

2/с - разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая,

суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 – 4 %..

Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и

сиговых рыб. t( копчения 60(-80( С, соли 10 %

Холодное копчение – лососевые, сельдевые, кефалевые и др. Используют

жирную рыбу . Разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают

и коптят при t( 18(- 28( С в течении 3-5 суток. Делят на 1/с и 2/с.

1/с – рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью,

разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у

жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.

2/с - Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость

чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая.

Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5-12 %, влажность 42 – 58 %.

Пороки копченых изделий.

Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.

Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная

температура дыма.

Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не

допускать).

Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине.

Вл. 80%, t( 0(- 5( С, горячего копчения не более 3 суток, холодного

копчения – до 2-х месяцев.

Балычные изделия – из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу

разделывают: балыки – спинка рыб, теши – брюшная часть, боковинки.

Рыбу моют, охлаждают - t( -2(- 4( С, солят смешанным способом 5-7 суток,

отмачивают, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Вяленые балычные изделия называют "провесные". По качеству делят на в/с,

1/с, 2/с., а из других рыб – 1/с и 2/с.

К в/с из осетровых относят – спинки, теши, боковинки только упитанных рыб.

Поверхность чистая, у вяленых – серого, у копченых – темного с желтизной.

Консистенция нежная, сочная. Соли 7%.

1/с – изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9 %.

2/с – спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть

суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила.

Соли 10 %.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с.

Влажность балычных изделий 52-58 %.

Хранят: t( +5( С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней.

Лекция

Химический состав икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и

сельдей.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины,

минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30

–38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых 17 %, в лососевой

– 12 %, в паюсной, осетровой – 22 . Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в

икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность

53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты.

Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для

нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из

оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья,

осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги,

мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки –

кирпично-красная.

Икра осетровых рыб

Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.

Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят

мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для

удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают

на сито. Делится на 3 сорта.

В/с – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по

размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У

осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-

рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.

1/с - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета.

Консистенция влажноватая, незначительный привкус "трави".

2/с – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета,

консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.