Технология продажи хлеба

План

стр.

Введение 1

1 Специфическая часть 4

1.1 Характеристика торгового предприятия 4

1.2 Характеристика видов и ассортимента хлеба 7

2 Технология продажи хлеба 10

2.1 Работа на контрольно - кассовой машине 11

Техника безопасности контрольно - кассового аппарата 11

3 Охрана труда в магазинах 13

Литература 18

Приложение 19

Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из отраслей пищевой

промышленности Российской Федерации.

Уровень потребления в нашей стране выше физиологической нормы.

Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422

грамм. в том числе 388 грамм пшеничного,134 грамма ржаного. История

возникновения хлеба, это величайшее открытие совершилось свыше 15 тысяч лет

назад. По мнению ученых именно в те далекие времена человек впервые стал

собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками нашего

теперешнего дня. В каменном веке люди ели злаки в сыром виде. А затем они

научились смешивать их с водой. Самый первый хлеб появившийся человеком на

свете в виде кольца. Прошло несколько тысяч лет и люди научились готовить

хлеб из сброженного теста. Они выпекали хлеб на огне, в виде лепешки.

Многие тысячилетия технология и техника производства хлеба оставалась

практически неизменна.

Хлебопекарная промышленность сегодня – это тысячи хлебозаводов

оснащенных современнейшим оборудованием для производства хлеба на любой

вкус.

Выработка хлеба, за последнее десятилетие в России практически

находится на одном уровне и составляет в среднем 32 миллиона тон. Снижение

потребление хлеба связано с повышением жизненного уровня людей и

увеличением потребления мясных, рыбных и других высокопитательных

продуктов.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и

физиологической ценности. Обычный хлеб есть белки, углеводы, витамины

группы В1 Усваимость хлеба зависит от сорта муки. Его белки усваиваются на

70-84%, углеводы на 94%-97%, жиры на 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже

усваемость этих веществ. Энергетические способности и усваемость, зависит

от вкусовых достоинств муки, технологии производства. Сравнивая пищевую

ценность хлебных изделий по химическому составу и энергетической

способности представленные в приложении №1.

Хлеб практически единственный продукт который не теряет свойства

1 Характеристика торгового предприятия

Магазин № 46 ООО «Продукты» является обществом с ограниченной

ответственностью в котором работают 18 человек, 10продавцов, директор,

шофер, грузчик, уборщица, бухгалтер.

Средняя заработная плата составляет - 400рублуй в месяц.

Магазин № 46 ООО «Продукты» расположен на одной из улиц Северо -

западного микрорайона. Общая площадь магазина - 800 м2, площадью торговый

зал –400 м2 - занимают подсобные помещения.

Площадь магазина очень большая. В нем имеются административные

помещения – кабинет директора – для заведующего отделом, для бухгалтерии.

Бытовые помещения – это кухня, раздевалка, комнаты для приема пищи, сан

узел, душ. Для хранения товаров имеются отдельные помещения и в верху и в

подвале. Имеется отдельное помещение для приемки товаров.

По ассортиментному признаку этот магазин – универсальный. Продаются все

группы товаров (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные,

мясные, рыбные, гастрономические товары, ликеро - водочные изделия, детское

питание).

Метод продаж – традиционный через прилавок. Часть помещений магазина

сдана в аренду (индивидуальным предпринимателям).

В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки,

столы), кассовое оборудование ЭКР – 31 – 02 – 3 машины, холодильное

оборудование – в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 80С.

В подвале холодильные установки КХ –11, низкотемпературные до–200С.

Весоизмерительное оборудование – это электронные весы «Дина»,

грузоподъемностью до 5 килограмм, обыкновенные циферблатные весы – ВНЦ –

10, товарные весы грузоподъемностью до 500 килограмм.

Подъемно – транспортное оборудование – виде подъемных лифтов, грузовых

тележек.

Рекламная работа магазина – это световые витрины, радио, вывески, где

указан отделы в которых можно купить интересующий вас товар режим работы с

8 до 21 часа, а в воскресенье с 8 до 20 часов, перерыв с 14 до 15 часов.

Имеются информационный уголок – где изложены правила торговли, выдержки

отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны инспекции и

комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.

Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и

устная речь продавца. Некоторые поставщики в упаковку вкладывают вкладыш

(на кондитерские изделия, листовки на молочную продукцию, проспекты на

ликеро – водочные изделия).

На ценниках иногда дополнительно указывается кто поставщик товара. Это

тоже элемент рекламы. Так же на пакетах Белгородского молока очень красочно

нанесена маркировка. И покупатель предпочитает покупать молоко поступающее

с Белгородского молочного комбината, а не с Курского.

В магазине имеется книга отзывов и предложений. Она пронумерована,

прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина. Вывешена на

видном месте. Выдается по первому требованию покупателей. В книге отзывов

имеются и благодарности и жалобы.

Рассматриваются они у нас всегда в 2х – 3х дневный срок. И покупателю,

если он оставил адрес всегда сообщаем в 5и дневный срок о принятых мерах.

Если это благодарность, то они объявляются на собрании, а если жалобы,

то решается вопрос о начислении прибыли, премии (Книга Отзывов и

предложений прилагается).

Таким образом «Книга отзывов и предложений» это как бы контролер

осуществляющий контроль за работой продавцов.

Поставщиками магазина является:

1. Открытое акционерное общество Курский хлебокомбинат по улице 50

лет Октября, дом 169

2. Курский хлебокомбинат №1

Подготовка товара к продаже, как правило выполняется до открытия

магазина и в свободное время от обслуживания покупателей, время специально

отведенное для этого время.

1.2. Характеристика видов и ассортимента хлеба

Общий ассортимент хлеба, насчитывает несколько сот сортов и

разновидностей, которые классифицируются на группы и взависимости от вида,

сорта, и рецептуры.

- По виду муки изделия бывают ржаные ржанопищевые.

- По рецептуре издания бывают простые (выпекают из основного сырья),

улучшенный (с добавлением сахара, салат, пряности и так далее)

- По способу фасовки изделия бывают пудовые (выпекаются по пуду)

- По способу отпуска изделия бывают весовые

- По назначению изделия бывают обыкновенные и диетические, особую

группу составляют изделия национальные

Ассортимент хлеба

1. Ржаной хлеб – Выпекают его из ржаной муки, бывает простой и

улучшенной. Простой хлеб бывает из муки ржаной. Этот хлеб

отличается наиболее высокой кислотностью, влажностью и малой

пористостью. Улучшенный хлеб вырабатывают из муки с добавлением

солода, патоки, пресностей. К улучшенным сортам хлеба относится

заварной.

2. Хлеб «Курский» - вырабатывается из ржаной обдеерной муки, с

добавлением ржаного солода, сахара, тмина, изюма, выпекается

заварным способом Масса 0,6 килограмм.

3. Ржаной классический хлеб вкусовыми свойствами. К простым сортам

этого хлеба относят хлеб из ржанной прессной муукиРжанно

–пшеничный, «Сеймский», «Дарницкий». К группе улучшенного

относят хлеб из улучшенных сортов ржаной и пшеничной муки

«Орловский».

4. Хлеб «Сеймский» - масса 800грамм, 850 грамм, 900 грамм. Мука

ржанная сеянная 80%, мука пшеничная высшего сорта 90%

5. Хлеб «дарницкий» масса 900 грамм мука (ржанная обдерновая, 60%

мука вшеничная высший сорт – 40%

6. Пшеничный хлеб, выпекают его из всех сортов пшеничной муки.

Простые сорта пшеничного хлеба выпекаются из муки высшего сорта

первого, второго сортов и обойной. Улучшенный хлеб выпекают из

всех сортов муки, с добавлением сахара, маргарина, растительного

масла.

7. Хлеб «Белый» - вырабатывается из муки пшеничной, высшего сорта,

с добавкой сахара. Масса 700 грамм.

8. Хлеб «Русский» - диетический для лечебного питания, при сердечно

сосудистых заболеваниях, избыточном весе. Вырабатывается из

пресной муки с высоким содержанием отрубей масса 500грамм.

Принимая товар происходит оценка качества, органолептическими так и

физическими показателями , а также и по количеству сразу, так как поступает

он небольшими партиями.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо.

Сопровожденными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет

фактура (см. Приложение №2), сертификат соответствия (см. Приложение №3).

Принимающий товар по количеству считает количество лотков и общее

количество штук хлеба. Случаев несоответствия фактического количества

молока с данными в накладной не было. При приемке по количеству обращаем

внимание на внешний вид.

Материально ответственное лицо принимающие товар хорошо знают

Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально – технического

назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба по

стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на

которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна

быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его

номер и срок действия.

И так товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим

путем, то есть с помощью органов чувств.

По органолептические показатели всех видов хлеб должен отвечать

следующим требованиям:

Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины

корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна

быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло

– желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров.

Не допускается отслаивание корки от мякиша.

Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью

Вкус и запах – должен соответствовать данному виду, не пресным,

некислым, непересоленным, безгоречи, постороннего привкуса и хруста от

минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть без затхлого и других постороних запахов

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки,

рецептуре: Ржаной 46-51%, Ржаной пресный 44,5 –50%

Кислотность хлеба ржаной 7-12%, пшеничный 2,5 –7% ржано - пшеничный 7-

11%.

2.3Технология продажи хлебобулочных изделий

Принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам и поставщикам

выкладываются на витрину и рядом ставится ценники, оформленные согласно

требованиям постановления Правительства Российской Федерации №55 от 19

января 1998года. На ценнике указывается наименование ценника и роспись

материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики.

Выкладывается хлеб в магазине на специальные стеллажи для хлебобулочных

изделий

Обслуживаются покупателям через прилавок.

В начале выясняется спрос покупателя, дается продавцами, если

требуется, дополнительная консультация, затем производится расчет через

кассовый аппарат ЭКР – 31 – 02. продавец, он же и кассир, берет деньги у

покупателя, назвав сумму и сразу до окончательного расчета их в денежный

ящик не кладет. Выбивает на кассе сумму покупки, подает покупателю сразу

чек и сдачу, только потом его деньги кладет в денежный ящик. Покупатель

Страницы: 1, 2