Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива
Реферат
Данная работа содержит _____ страниц, ______ иллюстраций, _____таблиц,
использовано _____источника литературы.
Перечень ключевых слов: затирание, затор, хмель, солод, пеностойкость,
высота пены, осахаривание, дробина, стабилизатор белково-коллоидной
стойкости, брожение, начальный экстракт, действительный экстракт,
пастеризация.
Объектами исследования являются три образца темного и три образца
светло пива следующих наименований: «Столичное», «Московское»,
«Жигулевское», «Бархатное», «Украинское», «Портер».
Целью работы является товароведная оценка темных и светлых сортов пива
разных производителей.
В работе использовались органолептические и физико-химические методы
оценки качества. Для исследования были использованы различные методы оценки
качества в соответствии и ГОСТами: 3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98,
12787-81, ТУ 10-05031531-429-94. Было установлено, что исследованные
образцы по органолептическим и физико-химическим показателям в целом
удовлетворяют требованиям ГОСТов.
Значимость данной работы заключается в сравнении показателей качества
различных сортов и типов пива различных производителей для лучшей
ориентации потребителей в «море» пива.
Содержание
стр.
Введение....................................................................
...................................4
1. Литературно-информационный обзор.
1 Рынок пива в
России................................................................
......11
1 Пути развития пивоваренной промышленности..........................12
1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива..............14
1 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.............32
1 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.....................36
1 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения
стойкости.............................................................
.........43
1 Упаковка и хранение
пива.............................................................53
1 Оценка качества
пива..................................................................
...58
1 Сертификация, идентификация и фальсификация пива...............59
2. Экспериментальная часть.
1 Цели и задачи
исследования..........................................................
73
1 Методы
исследования..........................................................
..............
1 Оценка качества светлого и темного пива различных
производителей........................................................
............................
3. Основные средства стимулирования сбыта пива, используемые поставщиками.
1 Средства стимулирования
сбыта...................................................94
1 Особенности рекламирования
пива.............................................106
1 Оптовые ярмарки и выставки
продажи.......................................107
Заключение..................................................................
....................................
Выводы и
предложения.................................................................
..................
Список использованных
источников..............................................................
Приложения
Введение.
Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой
необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий
приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении
бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво
относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки,
содержащие не более 7% этилового спирта.
Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво
пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком,
пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.
В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных
веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и
другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме
того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и
дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным
хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности
углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво
не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.
Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному
обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива
весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-
рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР -
ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах
1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой
калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая
определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как
напиток имеет весьма большое распространение.
История пивоварения.
Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным
письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в
Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и
употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов
также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне:
существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и
цену пива.
Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя.
Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.
Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта
распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам.
Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу.
Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.
Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение
распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и
других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из
солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую
бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к
пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник,
шафран и другие.
Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива
- возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля.
Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу
современной технологии пива.
В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С
этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в
Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое
распространение.
Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере
развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и
приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи.
Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.
Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно,
путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми
процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании
крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство
пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от
случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли
микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в
XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения
пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является
биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы
брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои
плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине
XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на
пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.
С течением времени способы производства пива изменяются и
совершенствуются.
Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как
технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой
машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим
технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной
машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и
возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим
достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных
предприятий в крупные механизированные заводы.
В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных
странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за
собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из
наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР
в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в
1980г.- 900 млн. дал пива.
Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в
год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год),
Германии, Англии и Франции.
Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на
человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-
Петербурге.
За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3,
а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза»
Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной
Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%.
Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей
стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%.
В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в
Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.
Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким
алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное
направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.
Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим
числом разнообразных, последовательно протекающих технологических
процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного
сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива,
фильтрация и розлив готового пива.
Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью
дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и
качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной
расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного
сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-
100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических
процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии,
которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося
сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и
биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.
Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения
в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).
В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
|