на тему рефераты Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
на тему рефераты
на тему рефераты
МЕНЮ|
на тему рефераты
поиск
Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Реферат

Данная работа содержит _____ страниц, ______ иллюстраций, _____таблиц,

использовано _____источника литературы.

Перечень ключевых слов: затирание, затор, хмель, солод, пеностойкость,

высота пены, осахаривание, дробина, стабилизатор белково-коллоидной

стойкости, брожение, начальный экстракт, действительный экстракт,

пастеризация.

Объектами исследования являются три образца темного и три образца

светло пива следующих наименований: «Столичное», «Московское»,

«Жигулевское», «Бархатное», «Украинское», «Портер».

Целью работы является товароведная оценка темных и светлых сортов пива

разных производителей.

В работе использовались органолептические и физико-химические методы

оценки качества. Для исследования были использованы различные методы оценки

качества в соответствии и ГОСТами: 3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98,

12787-81, ТУ 10-05031531-429-94. Было установлено, что исследованные

образцы по органолептическим и физико-химическим показателям в целом

удовлетворяют требованиям ГОСТов.

Значимость данной работы заключается в сравнении показателей качества

различных сортов и типов пива различных производителей для лучшей

ориентации потребителей в «море» пива.

Содержание

стр.

Введение....................................................................

...................................4

1. Литературно-информационный обзор.

1 Рынок пива в

России................................................................

......11

1 Пути развития пивоваренной промышленности..........................12

1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива..............14

1 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.............32

1 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.....................36

1 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения

стойкости.............................................................

.........43

1 Упаковка и хранение

пива.............................................................53

1 Оценка качества

пива..................................................................

...58

1 Сертификация, идентификация и фальсификация пива...............59

2. Экспериментальная часть.

1 Цели и задачи

исследования..........................................................

73

1 Методы

исследования..........................................................

..............

1 Оценка качества светлого и темного пива различных

производителей........................................................

............................

3. Основные средства стимулирования сбыта пива, используемые поставщиками.

1 Средства стимулирования

сбыта...................................................94

1 Особенности рекламирования

пива.............................................106

1 Оптовые ярмарки и выставки

продажи.......................................107

Заключение..................................................................

....................................

Выводы и

предложения.................................................................

..................

Список использованных

источников..............................................................

Приложения

Введение.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой

необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий

приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении

бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво

относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки,

содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво

пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком,

пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных

веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и

другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме

того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и

дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным

хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности

углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво

не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному

обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива

весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-

рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР -

ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах

1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой

калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая

определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как

напиток имеет весьма большое распространение.

История пивоварения.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным

письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в

Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и

употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов

также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне:

существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и

цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя.

Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта

распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам.

Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу.

Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение

распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и

других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из

солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую

бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к

пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник,

шафран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива

- возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля.

Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу

современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С

этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в

Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое

распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере

развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и

приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи.

Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.

Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно,

путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми

процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании

крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство

пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от

случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли

микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в

XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения

пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является

биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы

брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои

плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине

XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на

пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

С течением времени способы производства пива изменяются и

совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как

технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой

машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим

технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной

машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и

возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим

достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных

предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных

странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за

собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из

наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР

в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в

1980г.- 900 млн. дал пива.

Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в

год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год),

Германии, Англии и Франции.

Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на

человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-

Петербурге.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3,

а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза»

Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной

Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%.

Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей

стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%.

В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в

Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким

алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное

направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим

числом разнообразных, последовательно протекающих технологических

процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного

сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива,

фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью

дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и

качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной

расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного

сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-

100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических

процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии,

которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося

сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и

биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения

в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).

В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.