Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Реферат.

Страниц: 119 Таблиц: 4 Библиография: 13

Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная

кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса,

формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству,

органолептические, физико-химические показатели.

Объекты исследования — мармелады, производителями которых являются

ЗАО «Анит ЛТД» и Муниципальное предприятие хлебозавод №3.

Целью работы является сравнительная оценка органолептических и физико-

химических показателей качества.

Для исследования были использованы различные методы оценки качества в

соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.

Было установлено, что данные образцы по органолептическим и физико-

химическим показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.

Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд

преимуществ перед другими кондитерскими изделиями — имеют сравнительно

невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины,

соли тяжёлых металлов из организма. Также сейчас на потребительском рынке

этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых

встречается и недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная

оценка качества.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение....................................................................

...................................4

1 Теоретическая

часть...................................................................6

1 Рынок кондитерских

изделий.................................................................10

2 Пути развития кондитерской

промышленности..................................11

3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий.................13

4 Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость

изделий....................................................................

.................................28

5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении...49

6 Требования к качеству

мармелада.........................................................81

7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных

изделий...................................................................

...............84

2 Экспериментальная

часть.......................................................89

1 Цели и задачи

исследования..............................................................

.....89

2 Объекты и условия

исследования...........................................................89

3 Методы

исследования..............................................................

...............91

1 Методы органолептической

оценки....................................................91

2 Физико-химические методы

исследования..........................................93

3 Основные средства стимулирования сбыта исследуемых

Изделий....................................................................9

8

Заключение..................................................................

................................105

Выводы и

предложения.................................................................

.............108

Список используемой

литературы.............................................................111

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим

содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей

усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются

привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским

изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных

видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки

подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют,

кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре,

подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные

продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты,

ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и

хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой

энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские

изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта

колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и

мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и

конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов

изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-

порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты,

крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных

наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения

вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным

диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с

добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно

разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы.

Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и

пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют

ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно

усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо

усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание

и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Роль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека

во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни.

Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том

случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества

хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,

обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является

рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее

переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет

потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального

питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные

вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее

благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить

количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных

веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как

организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в

виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или

сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению,

либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие

болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают

проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям

относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение

отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта —

это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в

организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы

значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки

питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ —

углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на

высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду

с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к

высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий

значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования

последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле

рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в

котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того,

эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только

не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего

оказывается избыточным при умственной работе или полностью

автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях

большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим

ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и

нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с

избыточным питанием.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря

содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками

низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном

поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия

могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных

углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные

условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей,

склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-

кишечного тракта (колиты, энтероколиты).

Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию

гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных,

страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило

преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли

сладостями и мучными изделиями.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано

при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так

как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим

и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной

системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение

холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение

состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих

органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших

количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение

атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в

организме. Исследованиями последних лет доказано, что холестерин

синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является

столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная

форма уксусной кислоты. Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17