на тему рефераты Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
на тему рефераты
на тему рефераты
МЕНЮ|
на тему рефераты
поиск
Технология производства джема

Технология производства джема

Характеристика сырья:

Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является

яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с

требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с

соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по

ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74

вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35

кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

Характеристика яблочного повидла высшего сорта

по ГОСТ 7009-88Е :

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать

следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция:

Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на

горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на

горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд.

джемов. Засахаривание не допускается.

Вкус и запах:

Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий

или кисло-сладкий.

Цвет:

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному

повидлу как к сырью:

|Массовая доля растворимых сухих |68 по ГОСТ 8756.2-82 |

|веществ, %, не менее: | |

|Массовая доля титруемых кислот, в |0,2 по ГОСТ 25555.0-82 |

|расчёте на яблочную кислоту, %, не | |

|менее | |

|Массовая доля сорбиновой кислоты, %,|0,05 по ГОСТ 26181-84 |

|не более | |

|Массовая доля сернистого ангидрида, |0,01 по ГОСТ 25555.5-82 |

|%, не более | |

|Массовая доля минеральных примесей, |0,01 по ГОСТ 25555.3-82 |

|%, не более | |

|Массовая доля растительных примесей,|0,02 по ГОСТ 26323-84 |

|%, не более | |

Посторонние примеси не допускаются.

Примечания:

1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле,

изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в

нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или

алюминиевые банки.

2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием

сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в

таблице нормах.

Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с

требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на

производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на

предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм,

утверждённых Минздравом РФ.

Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать

следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :

Углеводы - 57 г

Витамин С - 1,0 мг

B-каротин - 0 мг

B1 - 0 мг

PP - 0 мг

Энергетическая ценность - 218 ккал

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ:

1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ

26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным

в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ"

26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ

26935-86.

2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85,

подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной

стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-

75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения

микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85,

ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов

Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ

10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ

10444.10-75, ГОСТ 26670-85.

6. Посторонние примеси определяют визуально.

Технологические Операции:

1. Подготовка сырья к производству

2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов

3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

4. Охлаждение массы

5. Расфасовка и упаковка

1) Подготовка сырья к производству:

Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и

ароматизатор, идентичный натуральному.

На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё

поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по

органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на

производство в цех.

Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и

также опробируется в лаборатории.

Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или

ягод.

2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:

В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную

закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем

транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект

ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:

Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают

нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая

главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится

засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой

установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении

установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл

автоматически прекращается.

При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо

для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.

4) Охлаждение массы:

Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды.

Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это

необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

5) Расфасовка и упаковка:

Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia" .

Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных

полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых

Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка:

Маркировка по ГОСТ 13799-81.

Маркировка на джеме поставляемом на экспорт и в оптово-розничную торговлю

должна содержать следующие данные:

Наименование продукта;

Массу нетто в граммах;

Наименование предприятия изготовителя;

Дату изготовления;

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в

соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт

оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .

Рецептура джема:

На одну загрузку котла:

Яблочное повидло - 50 кг

Вода - 10 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл

На 1 тонну джема :

Яблочное повидло - 750 кг

Вода - 150 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 100 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 300 мл

В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному

сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты

или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в

соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и

сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному

сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же

соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью

добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

Также ароматизатор одновременно является и красителем, например

абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-

красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.