|
Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень
долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем
содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные
микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих
способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При
наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание
продукта.
Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение
водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние
оказывает температура. При 11-19 ОС мёд закисает быстро. Повышение
и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда
приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более
низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.
Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном
состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд,
начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает
быстрее, чем сиропообразный.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает
способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная
влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше
80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и
закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 О
С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 ОС.
Температура ниже 0 ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях
его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной
таре, лучше – герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке
следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности этого
продукта.
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка,
квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего
снижается его качество.
Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в
процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение
качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная
служба.
При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает партиями.
Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается
наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое происхождение,
содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в
партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа и номер
стандарта.
Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает дату
расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели
качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию
органов, ветеринарно-санитарного контроля.
Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием
санитарного благополучия пасеки и местности.
Для определения качества натурального мёда от каждой его партии отбирают
единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-74) следующим
образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы для исследования
берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 – из 4-х, а свыше 30
единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.
Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При
наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.)
проба берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.
В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда.
Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные
пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не
отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд
является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными
свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый стакан и накройте
крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно:
осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу
зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырёх
основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно
конкурировать с самой современной аппаратурой.
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные
дефекты кристаллизации.
Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.
Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, желто-
донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;
Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красноклеверный,
желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;
Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный,
кориандровый, люцерновый, луговой;
Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный,
лесной;
Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый,
вишневый и др.
Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3-
м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом
и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску.
Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда не является
стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого
продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его
качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную
окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.
Цвет мёда надо определять при дневном освещении.
Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не
закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это
еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда,
надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда,
признаков брожения и др. органолептических пороков.
Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с
помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его
к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных
ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы.
Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по
мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить
аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через нос, но и
обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и
длительным. Это нужно отметить.
Для определения аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в стакан,
закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.
Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда отличаются
обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта мёда
с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус,
затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может
остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом
определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 300С.
Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный,
каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще
и терпкостью.
Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В
соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес
посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)
Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Что
касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 600С
в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 20
0С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С
закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд
темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически
активные вещества.
Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это
указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.
Приложение.
Таблица 1. Состав нектара
| Показатели | Количество нектара, % | | Влажность | 80,60 | | Редуцирующие сахара | 2,57 | | Сахароза | 0,37 | | Крахмал | 0,87 | | Азотно-кислый аммоний | 2,30 | | Аминокислоты и амины | 0,11 | | Нитраты | 0,10 |
Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен
Наименование | Содержится (в среднем), % | | воды | Инверти-рованного сахара | Тростни-кового сахара | Азотистых веществ и белков | Органиче-ских кислот | Декстринов | Минера-льных солей | Других веществ | | Нектар | 78,78 | 7,57 | 11,42 | 0,21 | 0,10 | 1,62 | 0,19 | 0,11 | | Цветочный мёд | 18,23 | 75,32 | 1,27 | 0,42 | 0,07 | 3,61 | 0,22 | 0,86 | | Падь | 24,80 | 28,50 | 16,10 | – | – | 27,40 | 3,20 | – | | Падевый мёд | 17,02 | 65,23 | 4,84 | 0,82 | 0,18 | 10,03 | 0,96 | 0,92 | | Сахарный мёд | – | 65,70 | 4,87 | – | – | 8,17 | – | – |
Химический состав натурального пчелиного мёда сложен и подвержен значительным
колебаниям. В нем содержаться следующие вещества (в %):
| Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза) | 65–80 | | Сахароза | 1–5 | | Декстрины | 2–10 | | Азотистые вещества | 0,1–1,0 | | Органические вещества: | | определяемые по муравьиной кислоте | 0,05–0,2 | | определяемые в градусах кислотности | 1,0–4,0 | | Минеральные вещества | 0,1–6,5 | Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг мёда | 0,5–6,5 | Вода | 15–20 |
Таблица 3. Органолептические показатели мёда.
Показатели | Характеристика мёда | | цветочный | Падевый | | Цвет | От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового. | От светло-янтарного до темно-бурого, с хвойных деревьев светлых, а с лиственных – очень темных тонов. | | Аромат | Специфический, чистый, приятный, от слабого, нежного до сильного. | Менее выражен. | | Вкус | Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом). | Сладкий, менее приятный, иногда – с горьковатым вкусом. | | Консистенция | До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается. | | Кристаллизация | От мелко- до крупнозернистой. |
Определение ядовитости мёда.
Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.
Показатели | Норма | | Цветочный | Падевый | | Вода, % не более | 21 | 21 | | Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более | 75 | 70 | | Сахароза (тростниковый сахар), %, не более | 5 | 10 | | Диастазное число, ед. Готе, не ниже | 8 для РБ | | Общая кислотность, нормальные градусы | 1– 4 | 1– 4 | | Минеральные вещества (зола), % | 0,1– 0,5 | 1,409 | | Оксиметилфурфурол | Не допускается | | Удельный вес, г/см3, не менее | 1,409 | 1,409 | | Показатель преломления (индекс рефракции), не менее | 1,4840 | 1,4840 | | Механические примеси | Не допускаются | | Оптическая активность (отношение к поляризованному свету) | Преобладают левовращающие | Преобладают правовращающие |
Классификация мёда.
1. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва,
«Экономика»
2. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.
3. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».
4. В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г.
5. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия)
– Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.
6. Краткая энциклопедия пчеловода – Ростов-на-Дону издательство
«Проф-пресс» - 2000 г.
7. ГОСТ (на мёд) – 19792-87.
Страницы: 1, 2, 3
| 
