Алкогольные напитки - (реферат)
Дата добавления: март 2006г.
Алкогольные напитки
Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина. Промышленность вырабатывает спирт-сырец, спирт-ректификат, пить-евой спирт и спирт денатурат (технический). Спирт для пищевой промышленности и медецины вырабатывают из зерна, картофеля, патоки (технический - из древесины, соломы, нефтепродуктов).
Технология: 1. получение солода; 2. приготовление и сбраживание сладкого затора; 3. перегонка зрелой бражки; 4. ректификация зрелого спирта.
В зависимости от исходного сырья и степени очистки спирт-ректификат делят на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта. Питьевой спирт 95% - это смесь спирта-ректификата высшей очистки, умягченной воды, профильтрованная и выдержанная. Спирт-ректификат служит сырьём для производства водок, вин, ликеро-водочных изделий. Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта. Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь. Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль. Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.
Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.
Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота. Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий. Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота. Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.
Панский дом 40% - на кремниевой воде. Кристалл-100 - на кремниевой воде. Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.
Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних. Разливают в стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0, 2%. Хранят 1 год. Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара. По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды: Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы). Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др. ), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители. Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процес-сов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет. Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты. Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т. п. Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%). Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия. Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%. Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий. Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды. К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др... Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку. Охотничьяводка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т. д. ). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные). Старкуприготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%. Петровскуюводку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей. Юбилейная особаяводка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда. Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская. Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная. Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины. Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда. Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др... Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки: Запеканкаимеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива. Спотыкачсодержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах дымного чернослива. Золотая осеньимеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный. Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др... Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1: 1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых. Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость. Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. Золотистыйнапиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый. Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др. Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликерыполучают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др. ), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др... Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры. К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др... Кофейный ликеркрепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе. Утро Байкальное- ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины. Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Малиновыйкрем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины. Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.
Показатели качества ликеро-водочных изделий.
Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др... Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
Упаковка, маркировка и хранение ликеро-водочных изделий.
Разливают их в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и керамические ёмкостью 0, 05 ; 0, 1 ; 0, 25 ; 0, 5л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдерживают в дубовых боч-ках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус. Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготов-ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.
Виноградные вина и коньяки.
Виноградным вином называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезных для организма веществ. Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки. Виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натураль-ные могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению. По цвету виноградные вина могут быть белыми, розовыми, красными. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: -- натуральные-сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; -- специальные-сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Натуральное вино- вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока. Специальное вино- вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля. По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
натуральные: сухие 9-13(% эт. сп. ) 3 г/дм3 (сах. ) сухие особые 14-16% 3 г/дм3 полусухие 9-13% 5-25 г/дм3 полусладкие 9-12% 30-80 г/дм3 специальные: сухие 14-20% 15 г/дм3 крепкие 17-20% 30-120 г/дм3 полудесертные 14-16% 50-120 г/дм3 десертные 15-17% 140-200 г/дм3 ликерные 12-16% 210-300 г/дм3
Страницы: 1, 2
|