p>Углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. Они могут закиснуть
Чечевица
7. Вопросы по теме
Вопросы:
Для чего предварительно замачивают бобовые?
Замачивают ли предварительно лущенный горох?
Что следует делать для того, что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску? В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины? Что добавляют при припускании овощей с небольшим количеством жидкости для того, чтобы улучшить вкус овощей?
Как узнать о готовности бобовых?
Почему следует солить бобовые за несколько минут до окончания варки? Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы? Почему не следует замачивать бобовые на слишком долгий срок? Какие из бобовых развариваются быстрее других?
Ответы:
Для сокращения сроков варки.
Нет.
Варить их в большом количестве воды.
В крутой кипяток.
Растительного масла.
Должны легко раздавливаться между пальцами.
Потому, что соль замедляет процесс варки.
Углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. Они могут закиснуть.
Чечевица.
Таблица: Энергетическая ценность блюда
Продукты
Кол. на 1 порцию.
Нетто
Содержание питательных веществ в блюде
"Тельное из рыбы"
Белки
Жиры
Углеводы
Энерг. Ценность в ккал.
В 100 г.
В данном кол. -ве
В 100 г.
В данном кол. -ве
В 100 г.
В данном кол. -ве
В 100 г.
В данном кол. -ве
1.
Минтай
65
15, 9
10, 3
0, 7
0, 4
70
45, 5
2.
Хлеб пшеничный
18
7, 6
1, 4
0, 9
0, 2
49, 7
8, 9
226
40, 7
3.
Молоко (вода)
25
2, 8
0, 7
3, 2
0, 8
4, 7
1, 2
58
14, 5
4.
Лук репчатый
24, 2
1, 7
0, 4
9, 5
2, 3
43
10, 4
5.
Жир кулинарный
32
0
0
99, 7
31, 9
0
0
897
287
6.
Яйца
14
12, 7
1, 8
11, 5
1, 6
0, 7
0, 1
157
22
7.
Сухари
7, 5
8, 5
0, 6
10, 6
0, 8
71, 3
5, 3
397
29, 8
8.
Маргарин
9, 1
0, 3
0, 03
82, 3
7, 5
1, 0
0, 1
746
67, 9
9.
Грибы белые
13
3, 2
0, 4
0, 7
0, 1
1, 6
0, 2
25
3, 2
10.
Свежие
Гарнир:
11.
Картофель
200
2, 0
4
0, 1
0, 2
19, 7
39, 4
83
16, 6
Соус:
12.
Бульон
рыбный №542, 525
52, 5
13.
Мука пшеничная
2, 6
10, 3
0, 3
0, 9
0, 02
74, 2
1, 93
27
8, 5
14.
Морковь
3, 7
1, 3
0, 05
0, 1
0, 04
7, 0
0, 2
33
1, 2
15.
Петрушка (корень)
1, 5
1, 5
0, 02
11, 0
0, 16
47
0, 7
16.
Томат-пюре
26, 2
3, 6
0, 9
0
0
11, 8
3, 1
63
16, 5
17.
Сахар
0, 7
0
0
0
0
99, 8
0, 7
374
2, 6
Всего:
При k=0, 9:
Кол. -во в интервале (-):
20, 9
43, 5
63, 6
567
18, 8
39
57, 2
510
20-18
43-39
63-57
567-510
Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бобовые с жиром
Масса отварных бобовых
150
200
250
Маргарин
15
15
15
15
20
20
ВЫХОД:
165
215
270
Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Пюре из бобовых
Фасоль, или горох
или чечевица, или чина,
или нут
505
500
ВЫХОД:
1000
Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Пюре из бобовых
и картофель
Масса отварных бобовых
180
Картофель
100
75
Масса отварная картофельная
73
Молоко
49
47
Маргарин столовый
15
15
ВЫХОД:
310
Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бобовые в соусе
155
210
Масса отварных бобовых
155
210
Соус № 824, 848, 859, 863
60
80
Маргарин столовый
10
10
10
10
ВЫХОД:
225
300
Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бобовые с жиром и луком
150
200
200
Масса отварных бобовых
25
21
30
25
40
34
Лук репчатый
15
15
20
20
30
29
Жир сырец свиной
25
30
Масса пассированная с жиром лука
25
30
Масса пассированная со шпиком лука
40
Выход с жиром и луком
175
230
Выход с шпиком и луком
240
Список использованной литературы:
Лемкуль Л. М. Приготовлено на растительном масле. – М. : Легкая и пищевая прмышленность, 1981. – 112 с. Айна Клявиня. Обед на каждый день. – М. : Агропромиздат, 1986. – 385 с. Воробьев Л. И. Кулинарные рецепты. – М. : Агропромиздат, 1988. – 334 с. Орлова Ж. И. Всё об овощах. – М. : Агропромиздат, 1986. – 225 с. Тинькова Г. По рецептам прабабушек. – М. : Московская правда, 1990. – 95 с. Кулинарные рецепты на любой вкус. – Н. : СТФ-ЮС, 1991. – 400 с. Шишлакова С. И. Кулинарная мудрость в минутах. – М. : Колос, 1992. – 190 с. Ерсак Л. Ф. Секреты домашней кухни. – Барнаул: Алтайское книжное издательство, 1992. – 415 с. Павлова Л. В. , Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М. : Экономика, 1983. – 200 с.
Страницы: 1, 2
|
