Результаты изучения и сравнительные исследования свидетельствуют о весьма широком варьировании химического состава и свойств различных коптильных препаратов, предназначенных для бездымного копчения.

Новым следует признать появление исследований, в которых осуществлена практически полная качественная и количественная расшифровка основных компонентов коптильных препаратов, однако эти данные получены для сравнительно узкого круга коптильных препаратов (состоящих преимущественно из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживает характеристика коптильных препаратов по содержанию фенолов. Их количество в различных препаратах колеблется в весьма широких пределах– от 0, 08 до 30%.

Более того, в одних коптильных препаратах обнаруживается большое разнообразие фенольных соединений, в других– только два вещества этого класса. В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы. Они обладают хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы – отходов канифольно-экстракционного производства. Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ. Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений. Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата Вахтоль представлены ниже.

    Наименование показателя
    Норма
    Внешний вид

Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка

    Запах
    Характерный запах копчености
    Плотность, г/см3
    1, 010-1, 025
    М. д. летуч. кислот в пересчете на уксусную, % не более
    2, 8
    М. д. фенолов, % не более
    0, 6
    М. д. остатков от испарения, % не более
    1, 5
    М. д. метилового спирта своб. и в виде эфира, % не более
    0, 15
    Содержание тяжелых углевод-в типа бензпирена
    Не допускается

Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.

    Наименование показателя
    Норма
    Внешний вид

Вязкая жидкость темно-коричневого цвета с красноватым оттенком Запах

    Специфический, свойственный данному препарату
    Плотность, г/см3
    1, 270-1, 300
    Кислотность в пересчете на уксусную к-ту, % не более
    9
    М. д. фенолов, % не более
    0, 06
    М. д. нерастворимых в воде смол, % не более
    6

Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции.

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0, 1-4, 0%, фенолы 0, 2-1, 0%, карбонильные соединения 4, 5-30, 0 мМ/100мл, метанол 0, 3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец– 1, мышьяк – 0, 2, кадмий – 0, 1, ртуть – 0, 1, бензпирен – не более 0, 05 мкг/кг. Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и качество колбасных изделий.

В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0, 02-0, 2 ед. (рис. 2). При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора (рис. 3).

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора. На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77, 9% от исходного уровня в парном сырье и 73, 7% для образцов, содержащих 3% КА (рис. 4).

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий (табл. 1, 2).

    Таблица 1
    Технология
    Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий
    Внешний вид
    Цвет на разрезе
    Вкус
    Аромат
    Консис-тенция
    Общий вид
    Традиционная
    4, 85
    4, 40
    4, 50
    4, 25
    4, 42
    4, 50
    Опытная
    4, 80
    4, 65
    4, 65
    4, 60
    4, 78
    4, 69
    Таблица 2
    Показатель
    Технология
    Традиц-ая
    Опытная
    Содержание: влаги, %
    51, 3 + 0, 6
    52, 2 + 0, 5
    Хлорид натрия, %
    3, 45 + 0, 12
    3, 23 + 0, 17
    Остаточного нитрита натрия, млн-1
    23, 1+0, 2
    27, 5 + 0, 1
    Усилие резания, Н/м
    22, 50 + 0, 18
    24, 90 + 0, 26
    Цветовые характеристики:
    55, 53 + 0, 62
    57, 58 + 0, 49
    A
    32, 32 + 0, 41
    33, 50 + 0, 57
    B
    15, 47 + 0, 26
    14, 86 + 0, 32
    S
    35, 83 + 0, 46
    36, 65 + 0, 38
    Перевариваемость готового продукта, мг тирозина / г белка
    31, 60 + 0, 40
    33, 40 + 0, 48
    Выход готового продукта, %
    74, 1 + 1, 42
    77, 2 + 1, 15

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма. Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.

Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.

Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО», будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других рыбных объектов.

В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа «шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ–обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор (1: 2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и стерилизация. При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный препарат «ВНИРО».

Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле», приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения (использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов, приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами. Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.

Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

    Объект исследований
    Продолжительность хранения, мес.
    1
    2
    4
    6
    8
    10
    12
    Салака бездымного копчения
    Консервы целиком
    1, 45
    1, 75
    1, 99
    1, 52
    1, 74
    2, 20
    1, 83
    Рыба
    79, 0
    1, 57
    78, 20
    1, 57
    79, 10
    1, 83
    79, 10
    1, 43
    78, 0
    1, 65
    81, 0
    2, 20
    79, 0
    1, 56
    Масло
    15, 3
    2, 29
    15, 60
    2, 29
    15, 20
    2, 20
    15, 80
    3, 11
    16, 0
    4, 03
    14, 0
    3, 57
    15, 0
    3, 39
    Отстой
    5, 7
    0, 56
    6, 20
    0, 88
    5, 70
    1, 43
    5, 10
    0, 55
    6, 0
    0, 77
    5, 0
    1, 7
    8, 0
    0, 002
    Салака дымового копчения
    Консервы целиком
    4, 80
    5, 67
    5, 21
    4, 48
    5, 12
    7, 32
    5, 51
    Рыба
    83, 50
    3, 70
    82, 70
    4, 71
    84, 80
    4, 12
    81, 90
    4, 39
    84, 0
    4, 94
    85, 0
    4, 48
    85, 0
    4, 48
    Масло
    14, 0
    6, 90
    13, 50
    8, 05
    13, 30
    8, 42
    15, 50
    7, 69
    13, 0
    8, 05
    14, 0
    7, 69
    13, 0
    7, 32
    Отстой
    2, 50
    1, 08
    3, 80
    0, 94
    1, 90
    2, 01
    2, 60
    1, 16
    3, 0
    1, 83
    1, 0
    1, 83
    2, 0
    1, 83

Страницы: 1, 2, 3, 4