Макаронные изделия часть 1

Дата добавления: март 2006г.

    Введение

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность , хорошую усвояемость, быстро развариваются , хорошо перевозятся и сохраняются . Актуальность темы в том , что макаронные изделя относятся к основным продуктам питания , и спрос на них дрстаточно стобилен . В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий , требованию к качеству , упаковке и маркеровке, хранению макаронных изделий . Рассмотрим предложенный ассортимент в магазине «Поярков»«ооо ТД Илин» , сделан анализ продаж , по объему реализации за 2002 год, за три истекших квартала, и изучен спрос покупателей . Курсовая работа : Ассортимент мокоронных зделий предложенных к реализации магазином «Поярков » «ооо ТД Илин» состоит из введения , двух глав основного текста , вывода и библиографческого списка . Для выполнения курсовой работы было использовано литературных источников . Работа изложена на страницах текста , содержит таблиц , приложений . В первой главе рассмотрены потребительские свойства , классификация, ассортимент , требования к качеству , упаковка , маркеровкаи хранение макаронных изделий .

Во второй главе речь идет о ассортименте макаронных изделий предложенных к продаже в магазине «Поярков» «ооо ТД Илин», рассмотренны основные поставщики макаронных изделий , изучена коньюктура спроса и предложения , оссобенностипредложенного рынка макаронных изделий . В зависимости от фирмы изготовителя и вида макаронных изделий .

Так же приведены нормативные документы контроля качества макаронных изделий , сертификации и стандартизации .

Заключение курсовой работы подводит итоги по вышеуказанным вопросам, так как в России проблемы качества , ассортимента , конкурентоспособности изделий , и все вопросы связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством , сегодня приобретают чрезвычайную актуальность .

    Глава 1 Литературный обзор

химический состав , пищевая ценность макаронных изделий . Впервой главе курсовой работы даны:

Общие сведенья о макаронных изделиях , рассмотрены вопросы о классификации и ассортименте , требования к качеству , маркеровки и упаковке, условия хранения макаронных изделий .

Макаронные изделия –это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек , нитей , ленточек или другой формы изделий , высушенных до остаточной влажности 13% , некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения покозателей качества . Макаронные изделия содержат (в%) :

воды –13 ; белков- 10, 4-11, 8 ; жира- 0, 9-2, 7; углеводов 72, 2 –75, 2; клетчатки – 0, 1-0, 2; витомины В , В , РР. Энергитическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал , или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на96%. Среди минеральных веществ много фосфора , калия, натрия, но мало кальция , так же макаронные изделия содержат недосаточное количество таких не заменимых аминокислот , как лизин , метионин , треонин .

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты .

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт , глицерофосфат железа , витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре , порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подравзделяют на группы : А, Б, В , и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы ( дурум ) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной пшеничной муки .

1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта .

сорта макаронных изделий различаются составом , калорийностью , пищевой ценностью . макаронные изделия каждого сорта подразделяются , согласно стандартам , в зависимости от формы на 4 типа : трубчатые , фигурные , нитеобразные , лентообразные . каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины , ширины и диаметра .

в последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру , различные обоготительные добавки , не требуют варки .

    1. 2. Классификация и ассортимент макаронных изделий .

Производство макаронных изделий состоит из подготовки сырья ( смешивание отдельных партий муки , просеивание ее, очистки ) , замеса и обработки теста , формования ( прессование , резания и штампования ), сушки , медленного охлаждения и упаковки .

Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола . (« крупка ») из пшеницы твердых сортов .

Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов ( хлебопекарной ) или смеси муки различных сортов .

Неоходимым условием является высокое содержание клейковины ( не менее 28 %) хорошие результатаы дает использование специальных комплексных улучшителей. При формовании прессовании сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность , для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филероми . Так же важно не допускать перегрева формуемой массы ( теста ) , температура которой не должна превышать 55 С . Это достигается , в частности , охлаждением шнековой зоны проточной водой ( такая возможность предусмотрена в конструкциях автоматов фирм « ТЕКО » и « РУССКАЯ ТРАПЕЗА») . При сушки изделий важно недопускать неравномерного по объему высыхания , что приводит к искривлению и растеканию изделий . Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу . Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течении 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) .

Макаронные изделия подразделяются на типы : трубчатые , нитеобразные лентообразные и фигурные .

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы : макароны , рожки , перья .

Макароны - длинные трубки с прямым срезом . длина коротких макарон 15–30 см, длинных - свыше 30 см ( двойные гнутые или одинарные ) . В зависимости от диаметра макарлоны делят : на соломку - 4 мм, особые - 4, 1– 5, 5 мм , обыкновенные - 5, 6 – 7 мм , любительские - больше 7 мм . Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом . длина рожек по внешней кривой 1, 5– 4 см . любительских - 3 –10 см . в зависимости от диаметра различают рожки : соломку . , особые , обыкновенные , любительские .

Перья - трубки с косым срезом . Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см . В зависимости от диаметра бывают : особыми , обыкновенными , любительскими . форма сечения может быть круглой , квадратной , рельефной и др . Нитеобразные изделия . к ним относится вермешель . Вермешель имеет разнообразную форму сечения : круглую , квадратную , эллипсоидальную и др . в зависимости от размера сечения вермешель бывает ( в мм , не более ) : паутинка–0, 8 , тонкая - 1, 2 , обыкновенная - 1, 5 , любительская - 3, 0 . По длине различают вермешель длинную ( свыше 20 см ) и короткую (не менее 2 см ) . Лентообразные изделия . к ним относят лапшу . Лапша - изделие в виде лент , которые бывают гладкими или рефлеными , края прямыми , липообразными или волнообразными . По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см ) , короткой (не менее 2 см ) .

Фигурные изделия . Выпускают в виде шестеренок , звездочек , ракушек , ленточек , зерен .

1. 3 технология изготовления, требования к качеству макаронных изделий.

Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются : технологии производства , исходное сырье ; поэтому в данном параграфе следует рассмотреть данный аспект .

Технология изготовления состоит из : подготовки сырья , просеивание муки , магнитная очистка муки , приготовлен ие макаронного теста и выработка изделий , сушка , расфасовка .

Подготовка муки - просеивание муки , отделение от нее металомагнитной примеси , подогрев ( температура муки не ниже 10 С ), смешивание различных партий муки .

Просеивание муки - отделение случайной примеси ( ворсинки , частицы мешковины , слежавшиеся комочки муки ), отличающиеся от частиц муки большими размерами . Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1, 6 мм .

Магнитная очистка - отделение муки от металомагнитных примесей , которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов , просеивателоей .

Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества , одной партии , за счет другой , у которой этот показатель выше . Рецептуру смешивания составляет лабаратория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины .

Приготовление макаронного теста и выработка изделий . В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду , или воду с добавками ( яйцо и другие ) , затем , оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия . Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом . при достижении определенной длинны , изделия отрезаются и раскладываются на лоток , который помещается на стеллаж стола пресса для предварительной подсушки , а затем подается в сушильный шкаф .

Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа . Влажность макарон доводиться до 19 % , после этого производится складирование изделий в картонной таре . Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов .

Расфасовка . из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия , фигурные под завес 0, 5 кг . В последние годы увеличился потребительский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде . В значительной мере это связано с конкуренцией производителей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок.

Наряду с использованием традиционного вида упаковки - картонных пакетов , ранее выпускаемого отечественными производителями , значительная доля макаронных изделий упаковывается в полимерные материалы .

Для производства макаронных изделий используется следующее сырье : - Мука из твердой пшеницы ( дурум ) для макаронных изделий Г О С Т 12307 - 66 : Т4 8РФ 11 - 102 - 92 , Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95 ;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по Г О С Т 26574 – 85 ;

    - Мука пшеничная хлебопекарная по Г О С Т 26574 – 85 ;

- Мука высшего сорта ( крупка) , отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48– 22 - 30-86 .

Мука может быть обогащена витаминами ( витаминизированная ) .

    Показатели качества муки :

- Запах свойственный нормальной муке , без запаха плесени , затхлости , и др . посторонних запахов.

- Вкус , свойственный нормальной муке , без кисловатого , горьковатого , и др . , посторонних привкусов.

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки : не должно ощущаться хруста на зубах .

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается .

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг . цвет пшеничной муки определяется органолептически. Влажность муки не более 15, 5 %

Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа клейковина с хорошей эластичностью , по растяжимости длинная или средняя ; 2 группа - хорошая эластичность , по растяжению короткая , а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая , средняя , длинная . ) . Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно .

Вода питьевая ( Г О С Т 2874- 73 ) , применяется для приготовления теста , должна отвечать требованиям , которые предъявляются питьевой воде , подоваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения . Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства .

    Добавки :
    - Яйца куринные пищевые ( Г О С Т 27583 – 88 ) .

- Яичный меланж - освобожденная от скорлупы , замороженная при температуре 15С , смесь яичных белков и желтков в естественной продукции ( Т У 10 . 02 . 01 70 - 88 ).

    - Яичный порошок (Г О С Т 08 58 – 82 ) .
    - Молоко коровье цельное сухое ( Г О С Т 44-95-75 ) .

- Молоко коровье сухое обезжиренное ( Г О С Т 10 9 7 0 - 87 ) .

- Овощные продукты ( концентрированные томатные продукты Г О С Т 3 3 3 4 3–7 1, натуральный сок с мякотью , морковный и свекольный Т У 10 . 03 . 809– 89 , смесь витаминов В1 , В2 , РР Т У 6 4 – 5 – 9 7 – 8 7 ) .

С использованием в тесте яйцепродуктов увеличивается питательная ценность макаронных изделий , улучшаются вкусовые качества , увеличивается содержание белков , и минеральных веществ . вносят яичныйе добавки в тесто из расчета 1–2 яйца на 1 кг муки . Яичный порошок 25 г заливают 75 гр воды при температуре 45–50 С , выдерживают 15 минут для набухания . 50 гр раствора = 1 яйцо .

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями : - Пищевая и биологическая ценность

    Органолептические
    Безопасность
    - Пищевая и биологическая ценность :

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость , быстро развариваются .

    Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок;

состав макаронных изделий : 9 –11 % белки , 70 - 75 % углеводы , 0, 9 - 2, 7 % жиры , 0, 2 % клетчатка , 0, 9 % зола .

Белки макаронных изделий усваеваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными .

    Органолептические :

Цвет изделий однотонный , с кремовым или желтоватым оттенком , без следов не промеса , и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц . Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса . Изделия , приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет . Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки , или из муки мягких стекловидных пшениц . при внесении томатной пасты цвет оранжевый , при внесении шпината - зеленоватая окраска .

Поверхность должна быть гладкой , допускается незначительная шероховатость , не большие изгибы и искривления в макаронах , перьях, вермешели , лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные .

Вкус и запах свойственный данному виду , без привкуса горечи , кислоты , плесени , и др .

Важный показатель - состояние макарон после варки . При варке до готовности изделия не должно потерять форму , склеиваться , образовывать комья , разваливаться по швам . Варочная вода не должна быть мутной , т . к это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ .

- Физико - химические показатели . Должны соответствовать показателям ( табл. 2 ) .

Лом, крошка , деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции . Их содержание деформируется по типам , видам , группам , классам в зависимости от упаковки .

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре , а так же деформированные относят к макаронному лому .

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см , вермешель, лапшу , рожки менее 1, 5 см , рожки « любительские » - менее 3 см .

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия , потерявшие форму , с продольным разрывом , с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму , смятые , собранные в складки .

    -Показатели безопастности .

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни , установленные нормами МВТ.

    1. 4 упаковка , маркировка и хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки , или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги , целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения . Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару : ящики деревянные , ящики дощатые , из гофрированного картона , ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг , выстланы внутри чистой оберточной бумагой , верхние края которой загибаются так , что бы концы ее перекрывали друг друга .

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зозоры заполняются бумагой.

В упаковонном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида . Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон , длинных вермишели и лапши , и вермишели паутинка )предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик , в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в % :

    1, 0 от средней массы 10 упаковочных едениц;

2, 0 от упаковочной еденицы - для фассованных изделий; 0, 5 от упаковочной еденицы - для весовых изделий .

    На потребительской таре должны быть указаны:
    товарный знак;

наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ; массо нетто (при стандартной влажности);

    правила варки и способ приготовления ;
    дата выработки ;
    срок хранения ;

обозначение стандарта , в соответствии с которым изготовлен и может быть идонтифицирован товар;

информационные сведения о энергитической ценности , содержании белка , жира и углеводов в 100 гр изделия ;

    информация о сертификации .
    При необходимости допускается наносить рисунок .

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов , должно быть различным (цвет , полосы , шрифт и тд. )

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое» , «осторожно», «береч от влаги ».

Внутри ящика, бумажного мешка , коробки , пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика .

Номер укладчика допускается простовлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре .

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим , хорошо проветриваемым , не зараженным вредителями хлебных запасов , защищенными от воздействия атмосферных запасов , с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой неболее 30 С .

Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах .

    Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:
    без добавок - один год
    молочно-творожных , яичных - 5 месяцев
    томатных- 3 месяцев