p align="left">Фитонциды -- органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения. Фитоалексины -- антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов. Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели: -?в плодоовощных консервах -- допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина; - в орехах -- предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В??; -?в квашеных и соленых овощах -- количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий. 2.2. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные. Семечковые плоды. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др. Яблоки -- занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей. По срокам созревания и потребления яблоки делят на: -Яблоки летних сортов созревают в июле -- августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения -- от 10 и до 30 дней при охлаждении. -Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября -- до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 -- 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета. -Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10 -- 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка). Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки содержат в среднем (%): воды -- 80,5; сахаров -- 9,0; крахмала -- 0,8; кислот -- 0,7; золы -- 0,5; клетчатки -- 0,6. Количество витамина С -- от 4 -- 17 мг% в плодах южной зоны до 20 -- 40 мг% в плодах средней. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов. Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г -- к средним, свыше 125 г -- к крупным. Груши -- нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья. В грушах содержится (%): воды -- 87,5; сахаров -- 12,2; кислот -- 0,3; пектина -- 0,2; минеральных веществ -- 0,7; клетчатки -- 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза. По срокам созревания груши делят на: -Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле -- августе и сохраняются 10 -- 20 дней. -Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа -- начале сентября, сохраняют 1 -- 3 месяца при охлаждении. -Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов -- помологические группы и 1, 2 и 3 сорта. Айва -- произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе. Рябина -- имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов. Косточковые плоды. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки. Вишня -- созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды -- 85,5; сахаров -- 10,6; кислот -- 1,3; дубильных веществ -- 0,2; пектиновых веществ -- 0,5; золы -- 0,6; клетчатки -- 0,5. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания. Черешня -- плоды крупны е и более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды -- 85,0; сахаров -- 11,5; кислот -- 0,8; дубильных веществ -- 0,1; пектиновых -- 0,6; витамина С -- 15 мг%. По строению мякоти черешню делят на: -бигаро (хрящевидная); -гини (нежная сочная мякоть) -- Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты - яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 - 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта: Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская). Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа). Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча. Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово - консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Ягоды. Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов. Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества. В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта. Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую. Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ. Малина - бывает садовая и дикорастущая. Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом. Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха. Орехоплодные. К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В. Лещинные орехи - фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло - серого до темно - коричневого цвета. Выход ядра - 53 - 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета. Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта. Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус. Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов. Орех-кешью - используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий. Субтропические и тропические плоды. К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков. Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности. Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная) Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%. Масса одного плода - от 70 до 110 г. Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. Общее число сахаров - около 12% (больше сахарозы), кислот - 0,6 - 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%. Маслины (оливки) - сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета. Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин. Овощи. Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей: · клубнеплоды - картофель и топинамбур; · корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|