p align="left">ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ 2.1 Способы консервирования плодов и овощей Пищевые и вкусовые достоинства овощей и плодов высокие лишь при использовании их сразу после сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить питание зимой, необходимо заготавливать овощи и плоды впрок. Плоды и овощи не могут сохраняться длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются различные способы их переработки (консервирования). Наиболее распространенными из них являются: квашение (соление), маринование, консервирование высокими температурами, сушка и замораживание. Квашение основано на молочнокислом брожении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды). Основным видом брожения при квашении является молочнокислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок -- в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. Плодоовощные консервы -- это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах -- до 12%, в плодах -- до 16--25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных способов консервирования замораживание является наиболее прогрессивным. Самое основное преимущество его -- высокое качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества -- углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства. Классификация плодоовощной продукции в зависимости от технологии и назначения: Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологии и назначения 2.2 Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: - индекс промышленности (буква К); - номер завода-изготовителя; - год изготовления. На донышке банки штампуют: - номер смены (бригады); - дату изготовления (двумя цифрами); - месяц изготовления; - ассортиментный номер консервов. Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года. 2.3 Консервы плодоовощные в герметической таре Способ консервирования пищевых продуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовление консервов в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так и микроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течении нескольких лет. Схема 2. Классификация плодоовощных консервов в герметической таре. 2.4. Ассортимент овощных консервов Схема 3. Классификация овощных натуральных консервов (по способу подготовки сырья). Схема 4. Классификация овощных закусочных консервов. Схема 5. Классификация овощных обеденных и заправочных консервов. Схема 6. Классификация овощных маринадов. Рассмотрим ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.Таблица 1. Ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке. |
Группы | Подгруппы | Виды | Разновидности | Итого | | 1. Овощные | 1. Натуральные | 1. Зел.горошек | | 1 | | консервы | консервы | 2.Фасоль стручк. | 1 | | | | 3.Томаты цельноконс-е | | | | | | а) С кожицей | 1.Залитые раствором соли | 4 | | | | | 2. Залитые протертой том.массой | | | | | | 3.Залитые томатным соком с солью | | | | | | 4.Залитые том.соком без соли | | | | | б) Без кожицы | 1.Залитые протертой том.массой | 3 | | | | | 2.Залитые том.соком с солью | | | | | | 3.Залитые том.соком без соли | | | | | 4. Огурцы | 1.Карнишоны | 3 | | | | консервир-ные | 2. Маринованные | | | | | | 3.Соленые | | | | | 5. Морковь и | | | | | | свекла гарнир- | | | | | | ные | | | | | | а) Морковь | 1.Гарнирная нарез.кубиками | 3 | | | | | 2.Гарнирная нарез.брусочками | | | | | | 3.Гарнирная нарез.кружочками | | | | | б) Свекла | 1.Гарнирная целая | 3 | | | | | 2.Гарнирная нарез.кубиками | | | | | | 3.Гарнирная нарез.брусочками | | | | | 6. Перец сладк. | 1.Сладкий сорт | 2 | | | | натуральный | 2.Острый сорт | | | | | 7. Пюре и паста | | | | | | из красного | | | | | | перца | | | | | | 8.Пюре из | | | | | | шпината | | | | | 2. Закусочные | 1. Овощи фарш. | 1.Перец фарш.овощами в том.соусе | 1 | | | консервы | в том.соусе | 1.Перец фарш.овощами и рисом | | | | | 2. Овощи рез-е | в томатном соусе | 14 | | | | в том.соусе | 2.Баклажаны, нарез.кружочками | | | | | | с луком, в томатном соусе | | | | | | 3.Кабачки нарез. кружками | | | | | | с овощами и рисов в том.соусе | | | | | | 4.Рагу из овощей | | | | | | 5.Баклажаны, нарез.кружочками | | | | | | с овощным фаршем в том.соусе | | | | | | 6.Кабачки, нарез.кружками | | | | | | с овощ.фаршем в том.соусе | | | | | | 7.Баклажаны,нерез.круж.в том.соусе | | | | | | 8.Кабачки,нарез.круж.в том.соусе | | | | | | 9.Баклажаны по-болгарски | | | | | | 10.Закуска овощная | | | | | | 11.Гогошары в том.соусе | | | | | | 12.Токана овощная | | | | | | 13.Перец резан.с овощн. | | | | | | фаршем в том соусе | | | | | | 14.Кабачки,нарез.кружками | | | | | | с овощ.и рисом в том.соусе | | | | | 3. Икра | 1.Икра из кабачков | | | | | овощная | 2.Икра из баклажанов | 4 | | | | | 3.Икра из свеклы | | | | | | 4.икра из лука | | | | | 4.Салаты и | 1.Универсальные | | | | | венегреты | 2.Для общего питания | 2 | | | | овощные | | | | | 3.Обеденные | 1.Первые | | | | | и заправочные | обеденные | | | | | консервы | блюда | | | | | | а)Борщи | 1.Борщ мясной со свежей капустой | | | | | мясные со свеж. | 2.Борщ мясной украинский со | | | | | капустой | свежей капустой | 2 | | | | б)Борщи со | 1.Борщ со свеж.капустой с томатом | | | | | свежей | 2.Борщ со свеж.капустой | | | | | капустой | вегетерианский | 6 | | | | | 3.Борщ мясной с квашеной капустой | | | | | | 4.Борщ из кваш.капусты | | | | | | 5.Щи мясные со свежей капустой | | | | | | 6.Щи мясные с кваш.кап. | | | | | в)Щи зеленые | 1.Щи зеленые из шпината | | | | | из шпината или | 2.Щи зеленые из шпината и щавеля | | | | | из щавеля | 3.Рассольник с мясом | 8 | | | | | 4.Рассольник | | | | | | 5.Свекольник | | | | | | 6.Суп гороховый с мясом и овощами | | | | | | 7.Суп мясной с картофелем и рисом | | | | | | 8.Суп грибной с ячменной крупой | | | | | 2. Вторые | | | | | | блюда | | | | | | а) Солянки | 1.Солянка овощная из свеж.капусты | | | | | | 2.Солянка овощная из кваш.капусты | | | | | | 3.Солянка овощная с соевыми | 10 | | | | | бобами из кваш.капусты | | | | | | 4.Солянка овоще-грибная | | | | | | из кваш.капусты | | | | | | 5.Солянка овощная из свеж. | | | | | | капусты со свин.капчен-ми | | | | | | 6.Солянка овощная из свеж. | | | | | | капусты с капч.грудинкой | | | | | | 7.Солянка овощная из свеж. | | | | | | капусты с капч.окороком | | | | | | 8.Солянка овощная из кваш. | | | | | | капусты со свин.капчен-ми | | | | | | 9.Солянка овощная из кваш. | | | | | | капусты с капч.окороком | | | | | | 10.Солянка овощная из кваш | | | | | | капусты с капч.грудинкой | | | | | б) Овощи | 1.Овощи с фасолью и с мясом | | | | | | 2.Овощи с соевыми бобами | | | | | и с мясом | 3 | | | | | 3.Капуста со свининой | | | | 4. Прочие | 1. Овощные | | | | | овощные | соусы | | | | | консервы | а). Томатные | 1.Астраханский | 11 | | | | соусы | 2.Аппетитный | | | | | | 3.Днестровский | | | | | | 4.Краснодарский | | | | | | 5.Кубанский | | | | | | 6.Молдова | | | | | | 7.Острый | | | | | | 8.По-грузински | | | | | | 9.Черноморский | | | | | | 10.Херсонский | | | | | | 11.Шашлычный | | | | | б). Овощные | 1.Острый концентрир-ный | 5 | | | | соусы | 2.Луковый острый | | | | | | 3.Морковный | | | | | | 4.Морковный красный | | | | | | 5.Осенний | | | | | в). Перечные | 1.Пикантный | 2 | | | | соусы | 2.Чесночный | | | | | 2. Овощные | 1.Из шпината | 2 | | | | пюре | 2.Из щавеля | | | Всего | | | | 90 | | |
Страницы: 1, 2, 3
|