Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелитые в стеклянные сосуды, они защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, поэтому спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Обозначения:

- счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют: ***, VS (Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest. Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS, Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domaine, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Pioprietaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Poinards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;

- счету 3 (возраст не менее 3 лет) соответствуют: 6 и более звездочек, а также Cuvee Superieure, Cuvee Ties Bonne, Grande Selection, Qualite Superieure, Superior;

- счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют: VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;

счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют: VVSOP, а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domaine, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patriculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Proprietaire, Reserve de la Propriete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Superieure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;

- счету 6 (возраст не менее 6 лет) соответствуют: Napoleon, ХО, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Neс Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Imperiale, Tres Rare, Ties Yieille Reserve, Ties Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото - франц. и англ.) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hine), нумерованные бутылки.

В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков. [12]

Для коньяков качества ***, или, что, то же самое, VS, он составляет 4-7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6-12 лет, Napoleon - 10-20, О - 20-30, a Extra - 25-40 и более.

Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение «качество ХО», нежели «возраст ХО».

Урожайные годы коньяка имеют собственную классификацию, которая, может немного различаться по данным разных источников:

- очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;

- хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;

- средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;

- плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой.

Такой напиток носил название фин-а-л'ё (fine а l'eau). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения.

Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.

Греть или не греть.

Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку, похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта. К сожалению, такой образ действий очень распространен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих лучших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов по заказу дома «Реми Мартэн», не менее чем в 21 проценте случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой), либо уже налитый в них коньяк. Приблизительно так же обстоит дело и в России, хотя следует признать, что в престижных ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых других городов подача коньяка поставлена безупречно.

Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20°С. Если подать его более холодным, никакого вреда не будет. Он быстро нагревается, когда небольшое его количество наливают в рюмку, особенно если потом обхватить ее ладонями. Многие считают эту процедуру слишком обременительной - и совершенно напрасно. В самом деле, эти несколько минут - сущие мгновения по сравнению с десятилетиями, проведенными коньячным спиртом в дубовой бочке. [17]

1.3 Особенности показателей качества коньяка, условия хранения

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или иных дефектов. По органолептическим показателям коньяки (включая бренди) должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачность ? прозрачный с блеском, без посторонних включений, вкус и букет (аромат) ? характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. [16]

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассемблирования и изготовления коньяка.

Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.

Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же - формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) - аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).

Некоторые спирты-аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45-50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.

Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP - уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка - не менее 12 килограммов.

В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года - лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта, по крайней мере, в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.

Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-250С, подавая сначала ординарные, затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25см3 или специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125см3. В рюмку или бокал наливают 15-20см3 напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации задерживают во рту, чтобы определить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, чтобы определить вкус и послевкусие.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так устанавливают выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше улавливают, делая два глотка.

Первый глоток должен быть маленьким - с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты.

При втором глотке ощущается «послевкусие», причем, чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее коньяк.

Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после ее удаления.[14]

Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

- вкус ? 5,0;

- букет ? 3,0;

- цвет ? 5,0;

- прозрачность ? 5,0;

- типичность ? 1,0.

Коньяки, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

- ординарные ? 8,4;

- группы KB ? 8,8;

- группы КВВК ? 9,0;

- группы КС ? 9,5;

- бренди ? 8,2.

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели. [18]

Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 процентов. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки «бочковой» крепости усилилась. В частности, дом «Отар» недавно выпустил марку ХО 55 с соответствующим процентным содержанием алкоголя.

Во многих домах готовый коньяк (обычно не самого высокого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы сделать устойчивым к последующим температурным колебаниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть производители, которые отказываются от применения данного метода, мотивируя это тем, что при такой обработке теряется частичка - пусть и небольшая - богатого коньячного букета.

Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. Несмотря на это, в нем порой можно заметить мелкие частицы в виде осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие никак не сказывается и не свидетельствует о его испорченности.

Коньяки разливают в бутылки разных типов, а также в фигурные и сувенирные сосуды различных форм и размеров. Бутылки с марочными или коллекционными коньяками полностью обертывают бумагой или целлофаном, бутылки с ординарными коньяками при перевозке в черте города можно не обертывать.

На транспортную тару из гофрированного картона наносится маркировка с обозначением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги» и дополнительными обозначениями: наименование и адрес предприятия-изготовителя, наименование коньяка, количество бутылок, вместимость бутылок (в литрах).

Маркировка бочек и других емкостей включает в себя:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- массы брутто, нетто, тары (в кг или л);

- номер бочки или другой емкости.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет, и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко.

Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Коньяки в бутылках перевозят в ящиках всеми видами транспорта; в таре-оборудовании ? только автомобильным транспортом. Коньяки хранят в вентилируемых складских помещениях, при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Гарантийный срок хранения коньяков при соблюдении условий транспортирования и хранения ? 2 года со дня розлива. Коньяки, в которых по истечении указанного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Дефектами коньяков являются:

- привкус колера ? появляется при использовании пережженного колера;

- привкус дуба ? ощущается, если в коньячный спирт переходят в большом количестве из дубовой клепки малоокисленные дубильные вещества;

- сивушные и эфироальдегидные тона ? ощущаются при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;

- железный касс ? характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3). [24]

1.4 Тенденции развития рынка коньяков

Согласно результатам многочисленных маркетинговых исследований российского алкогольного рынка, главный вектор тенденций потребления алкогольной продукции в РФ направлен в сторону увеличения спроса на качественные и, следовательно, дорогостоящие напитки.

Это проявляется не только в том, что постепенно уходят с рынка дешевые и небезопасные для здоровья сорта водки, но и в том, что в классе крепких напитков с водкой все более ощутимо начинают конкурировать коньяки и бренди.

Аналитики уделяют пристальное внимание количественным и качественным изменениям, происходящим на российском рынке коньяков, как, впрочем, и на рынке алкогольной продукции в целом.

Проанализируем результаты исследований, проведенных в последние 1,5-2 года различными компаниями, и сведения, полученные ИКФ «ИнфоТехКонсалт-Р» в ходе самостоятельных изысканий.

Можно сделать вывод, что рынок коньяков в последние годы демонстрирует высокие темпы роста: в 2006 году по отношению к 2005-му увеличение составило 115,6%, а в 2007-м по отношению к 2006-му - 113,5%.

В некоторой степени на замедление темпов роста рынка коньяка в 2007 году могло сказаться повышение акцизных ставок, тогда как на виноградные вина ставки были даже снижены.

Однако по данным Национальной алкогольной ассоциации (НАА), несмотря на аналогичное увеличение в 2004 году на 18,4% (до 135 рублей за литр безводного спирта) акцизных ставок на напитки с объемной долей этилового спирта свыше 25%, в первые месяцы текущего года, по сравнению с соответствующим периодом 2003г., наибольший рост объемов продаж населению - 21,8% - был характерен именно для коньяков. [11]

Коньяк относится к крепким алкогольным напиткам, традиционно пользующимся спросом у российских потребителей. По сравнению с традиционной для России водкой коньяк считается напитком более высокого класса. В условиях роста доходов населения, возможности широкого выбора различных алкогольных напитков, изменения потребительских предпочтений в сторону более качественной продукции темпы роста потребления коньяка в ближайшее время, по мнению большинства аналитиков, останутся довольно высокими (рис. 1).

Вместе с тем, укладываясь в рамки общих тенденций, сформулированных в начале статьи для рынка алкогольной продукции в целом, процессы на рынке коньяков отличаются определенным своеобразием, а в ряде случаев и противоречивостью. Это своеобразие, по нашему мнению, обусловлено двумя особенностями коньяков как товарной группы. [17]

Во-первых, по содержанию алкоголя коньяк имеет близкие аналоги - водку, виски и т.д., со стороны которых испытывает постоянное конкурентное давление, в то время как, например, вино полноценного аналога по этому признаку не имеет.

Во-вторых, по сравнению с аналогами и заменителями, коньяки отличаются чрезвычайно большим ассортиментом и набором потребительских свойств, в силу чего представлены в гораздо более широком ценовом диапазоне. Это обстоятельство уже само по себе предопределяет неоднородность рынка коньяков и наличие на нем многочисленных сегментов, развитие которых порой подчиняется существенно различающимся закономерностям.

Рынок коньячной продукции условно можно разделить на несколько ценовых сегментов.

Нижний ценовой сегмент - это коньячная продукция, продающаяся в рознице по цене менее 180 рублей за бутылку 0,5 литра. В основном это коньяки трехлетней выдержки российского или молдавского производства.Средний сегмент представлен коньяками от 180 до 270 рублей за бутылку 0,5 литра. Сюда уже входит продукция повышенного качества - коньяки четырех- и пятилетней выдержки.

Верхний ценовой сегмент составляет продукция стоимостью от 270 рублей за бутылку 0,5 литра. Это в основном армянские и грузинские коньяки пяти- и семилетней выдержки. На верхнем ценовом уровне этого сегмента находятся французские коньяки высшей категории качества, процент потребления которых на порядок меньше, чем у армянских и грузинских коньяков. [2]

Анализ данных за последние несколько лет показывает, что рыночные доли различных ценовых сегментов относительно стабильны. При этом нижний сегмент «подпитывается» преимущественно за счет притока части потребителей водки, средний - за счет потребления любителей коньяка из нижнего сегмента. Для верхнего ценового сегмента очевидные источники «подпитки» не просматриваются. Видимо, поэтому при общем росте потребления коньяков абсолютный прирост объемов продаж в верхнем ценовом сегменте все же уступает приросту в нижнем и среднем сегментах.

Косвенным подтверждением этому являются данные о ценовых предпочтениях потребителей, полученные компанией «Бизнес Аналитика»: даже в крупнейших российских городах 3/4 опрошенных предпочитают коньячную продукцию стоимостью до 300 рублей, т.е. попадающую в низкий и средний ценовые сегменты, выделенные «Бизнес Аналитикой».

Более дорогостоящая коньячная продукция для большинства населения является пока недоступной в условиях существующих в настоящее время темпов роста доходов, которые, скорее, могут позволить в среднесрочной перспективе перейти с потребления коньяков из низкого ценового сегмента в средний, чем из среднего - в высший.

По мнению экспертов ИКФ «ИнфоТехКонсалт-Р», в настоящее время «центр тяжести» объемов продаж коньяков находится вблизи отметки 170-190 рублей, т.е. на границе нижнего и среднего ценовых диапазонов.

По данным годовых отчетов СУАР (Союза участников алкогольного рынка), общий объем потребления коньячной продукции в РФ в 2003 году составил 5,9 млн. дал.

Далее на рис. 2 приведены результаты и сопоставление исследований потребления коньяков и бренди трех различных аналитических компаний.

Данные об общероссийском рынке взяты на основании исследования, проведенного компанией «Бизнес Аналитика» в 2003 году.

Вывод: коньячная продукция, составляющая средний ценовой сегмент, в исследовании «Бизнес Аналитики» практически полностью соответствует ценовому диапазону от $12,3 до 18,9 за литр, т.е. 180-270 рублей за бутылку емкостью 0,5 литра. Этот сегмент занимает самую большую долю в общем объеме потребления коньяков и бренди - порядка 50%.

Страницы: 1, 2, 3