p align="left">Шлифование и полирование. Шлифование -- это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход гречневой крупы составляет 63--66%. Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные 1,2, реже 3 категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой плёнки. Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии: - использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением; - использование процессов микронизации; - использование экструзионных процессов. Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90--950С за 50--90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. Экструзия -- это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах -- экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта. 1.4 Требования к качеству Качество круп должно соответствовать требованиям ГОСТа №5550-74 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заражённость амбарными вредителями и другие. Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величины поверхности и консистенции (табл. 1). Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками, быстроразваривающаяся -- коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Цвет крупы определяют следующим образом: на чёрный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают её при рассеянном дневном свете. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Вкус свежей доброкачественной крупы -- слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на её несвежесть. Вкус определяют разжёвыванием небольшого количества крупы. Запах -- слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличие посторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах. Влажность имеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно -- не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98--99,7% в зависимости от сорта и вида крупы. Содержание посторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные и нешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускается вредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%. Зараженность амбарными вредителями -- жуками, бабочками и клещами -- может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов. Таблица 1 - Требования к качеству гречневой крупы |
Показатель | Характеристика и нормы для сортов | | | Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся | Продела и продела быстроразваривающегося | | | первого | второго | третьего | | | Цвет | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы -- коричневый разных оттенков | | Запах | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | | Вкус | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | | Влажность, %, не более: | | Для потребления | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | | Для длительного хранения и досрочного завоза | 13,0 | 13,0 | 13,0 | 13,0 | | Доброкачественное ядро, %, не более | 99,2 | 98,4 | 97,5 | 98,3 | | В том числе колотые ядра, %, не более | 3,0 | 4,0 | 5,0 | -- | | Нешелушёные зёрна, %, не более | 0,3 | 0,4 | 0,7 | -- | | Сорная примесь, %, не более | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | | В том числе: | | минеральная | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | | органическая | -- | -- | -- | 0,2 | | мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более | 15 | 15 | 15 | 15 | | Мучка, %, не более | -- | -- | -- | 0,5 | | Испорченные ядра, %, не более | 0,2 | 0,4 | 1,2 | 0,5 | | Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся) | 25 | 25 | 25 | 15 | | |
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. 1.5 Условия и сроки хранения Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура -- от --5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения гречневого продела -- 18 месяцев; гречневых ядриц -- 20. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света. Плесневение крупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции. Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. 2. Экспериментальная часть 2.1 Объекты исследования Для проведения экспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1 сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей. Образец №1 -- ООО Крупяная компания «Клён», Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7. Образец №2 -- ОАО «Макфа», Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1. Образец №3 -- ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1», Россия, г. Новосибирск, ул. Большевистская 135. Таблица 2 -- Показатели с упаковок |
| ООО Крупяная компания «Клён» | ОАО «Макфа» | ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1» | | Масса нетто | 800г | 800г | 800г | | Пищевая ценность в 100г продукта: | | Белки | 12,6г | 12,0г | 12,6г | | Жиры | 3,3г | 2,0г | 3,3г | | Углеводы | 57,1г | 67,0г | 63г | | Клетчатка | 1,1г | не указано | не указано | | Энергетическая ценность | 308кКал | 334кКал | 335кКал. | | Срок хранения | 20 месяцев | 20 месяцев | 20 месяцев | | |
Страницы: 1, 2, 3
|