В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиоп-ский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего зерна должны быть равномерно обжаренные; для первого -- недостаточно равномерно обжаренные; для второго -- не нормируется, а молотый кофе-порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета. Аромат и вкус кофе сорта. Премиум -- ярко выраженный, насыщенный; высшего -- выраженный, приятный; первого -- слабовыраженный, жестковатый; второго -- слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из физикохимических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола -- для молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина -- не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) -- в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его -- 24 мес.

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурально го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

*напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

*напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

*напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

*напитки из цикория (Цикорий растворимый).
Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные

бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а также в металлические, стеклян-ные банки по 50--200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе -- от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе ого-варивается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 171-175.

2.4. Пряности

Пряности -- это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку-са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель-но по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.

Пряности представляют собой вкусовые продукты расти-тельного происхождения со специфическим устойчивым аро-матом и характерным жгучим привкусом, обусловленными со-держанием эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.

Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ак-тивность ее воздействия на органы пищеварения, способ-ствуя тем самым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищевари-тельных соков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и акти-визируют обмен веществ в целом. Пряности выводят из орга-низма шлаки, повышают защитную функцию, так как об-ладают бактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты облада-ют лечебными свойствами и используются для приготовле-ния различных лекарств.

Известно более 150 видов пряностей, из них около 20 видов применяются с глубокой древности.

В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие, 2005г. Стр. 218.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.

Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда-мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли-вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.

Анис -- плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтич-ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3--4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ-стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Бадьян -- высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно-лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред-ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3--6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането-ла. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян -- непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль -- высушенные после ферментации недозрелые плоды (струч-ки длиной 10--30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина -- Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро-вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль -- одна из самых дорогих пряностей на миро-вом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Исполь-зуется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер-ской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоя-щее время производят искусственный заменитель -- ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгу-чим вкусом.

Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).

Кардамон -- это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра-вянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропичес-ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.). Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие, 2004г. Стр.976.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец -- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина -- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат -- эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец -- вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец -- высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис -- плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 171-177.

К семенным пряностям относят горчицу, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица -- семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бу-горчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Быва-ет черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, со-держание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из остав-шегося жмыха получают горчичный порошок, который посту-пает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер-мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5