Следует описать основные сегменты потенциальных посетителей. Описание происходит на основе изучения таких факторов, как исследование рынков, так же используется метод наблюдения на других предприятиях общественного питания в целом по городу. Используются доступные статистические данные из открытых источников, а так же экспертные оценки. Проводится сравнительный анализ с имеющейся информацией по ресторанным рынкам других регионов, если такое сравнение допустимо. Используются все доступные ресурсы - статистические сборники, материалы СМИ, данные маркетинговых исследований, проводившихся ранее, справочная информация.

3) Рынок труда специалистов ресторанного рынка.

Требуется подсчитать уровень затрат на ресторанный персонал по всем специальностям.

Нужно изучить профессиональную подготовку, возможности повышения уровня квалификации. Выявить кадровые агентства, специализирующиеся на ресторанных кадрах и подбирающие персонал.

4) Рынок рекламы.

Необходимо изучить рекламные агентства на предмет перспективного сотрудничества. По итогам даются рекомендации не менее чем по трём агентствам. Выбирается основной партнёр по изготовлению наружной рекламы как одной из основных в структуре успешной рекламно-маркетинговой деятельности ресторана.

Реклама концептуального ресторана включает:

· выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

· красочно оформленные меню и карту вин;

· развлекательно-музыкальные программы;

· организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;

· красочные щиты, вывески на улицах и рекламные печатные материалы.

5) Поставщики оборудования, продуктов, посуды, аксессуаров, инвентаря.

Основные критерии выбора - ассортимент, цена, сервисное обслуживание, возможность обеспечения ритмичных поставок. Основной принцип - выбор крупной известной компании, специализирующейся на поставках в рестораны. Поскольку в момент исследования основная концепция предполагаемого заведения только формируется, задача этого пункта - собрать как можно большую информацию в целях её оптимизации для использования при описании основных концептуальных решений, а так же провести переговоры по условиям поставки оборудования.

6) Гастрономическая тема.

Является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на:

· широкий выбор классических блюд и напитков;

· приготовление популярных блюд;

· создание этнической кухни (с преобладанием национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

· ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства.

7) Уровень музыкально развлекательных программ.

Этот показатель оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особенное внимание уделяется регулярности проведения музыкально развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

8) Прочие услуги концептуального ресторана включают:

· предоставление постоянным гостям клубных карт;

· оказание сервисных услуг по вызову такси для гостей ресторана;

· прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

· продажу фирменных значков, сувениров;

· упаковку кулинарных изделий, приобретённых на предприятии;

· предоставление гостям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

· гарантированное хранение личных вещей, сумок, ценностей;

· парковку личных автомобилей на организованную стоянку предприятия [1, с. 252].

Разделы концепции.

После сбора и анализа всей информации, полученной в ходе маркетинговых исследований, уже формулируются такие основополагающие разделы концепции как:

· название ресторана;

· ценовая политика;

· меню - основные ассортиментные группы, направленность, особенности и т.п.;

· внешнее и внутреннее оформление ресторана;

· подбор персонала;

· принципы организации обслуживания;

· рекламно - маркетинговая деятельность;

· дополнительные услуги в ресторане;

· расчёт экономической эффективности и прогноз окупаемости проекта.

Для сети ресторанов дополнительно к вышеперечисленным факторам добавляется:

· принципы выбора места для каждого ресторана, входящего в сеть;

· основные принципы управления всей структурой.

Основных составляющих концепции

Схема 2.

22

Таким образом, здесь раскрыто понятие концепции ресторана. Подводя итоги этой главы можно понять, что составлении концепции - это трудоемкий процесс, который занимает много времени и требует работы большого коллектива. Требуется учитывать множество фактор, например, таких как местоположение, потенциальные клиенты и ценовая политика.

Глава II. Ресторан с легендой

2.1 Понятие легенды. Кому легенда пригодиться

Под легендой в данном случае подразумевается некий рассказ о том, как появился ресторан, почему он именно такой, какие обстоятельства сопровождали его создание. Легенда легко допускает здоровый вымысел. И вообще - самое главное, чтобы легенда укладывалась в общую концепцию ресторана. Легенда должна быть такой, чтобы клиент, прочитав, поверил в нее, а если и не поверил, то покачал головой, усмехнулся и сказал «Ну как завернули».

Легенда способствует желанному восприятию ресторана у посетителей, помогает создать соответствующую атмосферу и до определенной степени служит предметом обсуждений в кругу друзей и знакомых посетителя. Не говоря уже о том, что она способствует запоминанию ресторанного бренда. Принципиально важно, чтобы легенда укладывалась в общую концепцию ресторана.

Многие рестораны находятся в поисках своих корней и привлечения дополнительного внимание, чему, несомненно, способствует легенда. Практически все легенды - выдумка. И это абсолютно нормально. Это забавно и очень интересно. И люди, читающие хорошую легенду, тут же проникаются симпатией к заведению. То есть, наличие легенды всегда воспринимается, как проявление дополнительного внимания ресторана к себе, а также к своим клиентам. То есть легенда для ресторана - как родословная для собаки. Чем длиннее, тем благороднее происхождение.

Но всегда нужно смотреть заведению, что называется в лицо. Если вид облезлый, все моментально поймут, что и легенда (родословная) состряпана в ближайшей подворотне.

То есть, отсюда вытекает первый принцип о том, что далеко не каждому ресторану легенда нужна, но может быть полезна для гораздо большего количества ресторанов, чем может показаться с первого взгляда.

В сетевых ресторанах - вполне возможно. Только не нужно брать глубоко исторические корни. Совершенно очевидно что это будет выглядеть смешно. А вот, например, сделать легенду в виде серии рассказиков про какого-то персонажа и рассчитанной на детский или же семейный контингент, вполне возможно. Многие сетевые демократичные заведения как-то незаметно получили статус семейных. Так надо его поддерживать.

В целом же легенда вполне может присутствовать в любом заведении, используемом не только, как место для удовлетворения физиологической потребности в еде. Там, где люди приятно проводят время, можно творить. Лишним это не будет. Всегда можно найти сюжет, который бы гармонично вписывался в данное заведение.

Очевидно, что легенда должна быть в рамках существующей концепции заведения, дополнять ее, при определенном использовании, ее можно рассматривать или как основу рекламной кампании, или как составляющую, например в части использования некоторых персонажей. В открывающемся ресторане легенда может стать основой рекламной акции, которая проводиться по случаю открытия. [7, с. 211].

Сюжетов для легенды довольно много. Но всегда есть приоритетные, или, скорее популярные, которые эксплуатируются чаще всего. При этом, как обычно, готовых решений не существует. И вообще, придумать сюжет, стержень, довольно непросто. В каких-то случаях, озарение происходит быстро, иногда - неспешно формируется на подсознании в течение нескольких дней, чтобы неожиданно поразить элементарностью решения.

«Легендарный» ресторан - это, в первую очередь, ресторан «с родословной». Его происхождение имеет некие исторические корни, он настолько чем-то примечателен, что начинает аккумулировать вокруг себя информацию в виде слухов и версий, иначе говоря, начинает обрастать легендами. Вроде небезызвестного «Мулен Руж» в Париже. Но это явление мирового масштаба, таких не много, скорее считанные единицы. Многие известные заведения действительно имеют необычную историю создания, наконец, просто очень долго существуют, что не может не привлекать к себе повышенного внимания, особенно, если заведение по прошествии многих лет остаётся на плаву. Для того что бы ресторан стал популярным требуется придумать красивую легенду, от которой клиенты пришли бы в полнейший восторг и быстренько рассказали своим друзьям и знакомым, какой удивительный ресторан открылся и какая у него замечательная история.

Если расширить понятие легенды, то это некая сказка, которая сопровождает открытие ресторана и в литературной образной форме поясняет, откуда взялась существующая концепция заведения.

Пример легенды:

«Однажды в студеную зимнюю пору из лесу вышел мужичок-с-ноготок (или любой другой персонаж). Было очень холодно, у него кончился самогон, согреться было нечем, и чувствовал он себя прескверно.

Не дойдя до родной деревни мужичок поскользнулся, упал, да так и не поднялся. В общем, замерз безвозвратно. Через несколько дней его отыскали, погоревали, попричитали и упокоили.

Только вот через некоторое время стал тот мужичок в бестелесном обличье являться в родную деревню и пугать окружающих. И они пугались. А потом вызвали местного колдуна. Тот, похлебав мухоморной похлебки, вступил в контакт с привиденческой структурой и выяснил, наконец, зачем тот людей будоражит.

И поведал замерзший мужичок, что успокоится дух его, если только поставят на том месте, где он замерз кабак, где будет много горячительных напитков для сугрева всех путешествующих. Вот если бы был там кабак, не замерз бы мужичок.

С тех пор и существует на том месте заведение, где всяк найдет себе напиток по душе и по погоде». [ 12 ].

К счастью, в большинстве ресторанов с легендой, можно встретить более логичные и более приближенные к реальности (похожие на правду) тексты. Иногда скучноватые, иногда заумные, иногда сильно надуманные, но, в целом, хорошие.

Совсем безумных идей в России пока нет, правда и ресторанов со своей легендой существуют единицы. Это то, что обычно сами организаторы бизнеса не могут сделать самостоятельно и что нужно оплачивать сторонним специалистам.

Подводя итоги, можно сделать вывод, что ресторанной с легендой будет интересен людям, они придут туда и узнают интересную (возможно и выдуманную), но занимательную историю создания.

2.2 Как написать легенду

При составлении легенды за основу часто берут:

Шеф-повара и байки о нем. Шеф может быть потомственным поваром, может быть потомком знаменитых не поваров, то есть слегка недоповаром, но зато очень знаменитым. Он мог учиться у мастеров настоящего (или в конце концов прошлого). Он мог раскопать в бабушкином сундуке кучку рецептов, от которого теперь должны умильно плакать все посетители ресторана и т.д. Годится, очевидно, для тех ресторанов, которые полагают, что кухня должна быть вкусной.

Исторические сюжеты. Особенно, если ресторан имеет названия, так или иначе связанные с историей (иногда не напрямую, а просто по восприятию). Названия - типа «Замок», «Рыцарь», «Башня» и т.д. Исторический сюжет также очень хорошо укладывается в размерность национальных ресторанов, которые, кстати, почти все оформление в национальном, то есть в этническом стиле, который практически не
меняется от времени.

Сюжеты на тему профиля ресторана. Например, пивной ресторан, ресторан итальянской кухни, кофейня и т.д. Отчасти, эти сюжеты могут пересекаться с другими, но часто используется специфика, связанная именно с типом заведения. Например, для пивного ресторана хорошо подходят сюжеты о возрождении пивных традиций, о том, как пьют пиво в разных странах, о том, что были «найдены» какие-то уникальные рецепты приготовления хмельного напитка и т.д.

Место, где расположен ресторан. Если место отличается, выделяется от стандартного, то проводимые при этом параллели вполне оправданы. Если ресторан расположен, к примеру, на воде, то соответственно эта тема вполне может стать основой сюжета для разработки легенды.

Ресторан имеет уникальные особенности. Причем, они могут выражаться в чем угодно - в необычных архитектурных решениях, уникальной кухне, необычном обслуживании, популярной шоу-программе и т.д. Все это - хороший повод для использования этих преимуществ при разработке легенды.

Название ресторана. Само название может дать не один повод для размышления и быть использованным в качестве основного сюжета легенды.

Следует отметить, что легенда, как правило, не существует в отрыве от такого комплекса, как название ресторана, оригинальные названия и описания блюд в меню. В принципе, это достаточно очевидно. Если уж у ресторана есть легенда, то, очевидна, она так или иначе должна гармонировать и со всем остальным. То же меню, в отсутствие сохранения стиля легенды смотрится каким-то недоделанным.

Куда размещать легенду. Понятно, что ее можно использовать для различных рекламоносителей - прессы, сувенирной продукции, наружной рекламы отчасти. Но там она как правило существует в краткой форме, из нее вычленяется только самая суть.

Полностью легенду чаще всего вставляют первой страницей меню. Это наиболее распространенная практика.

Есть и другой вариант - если ресторан печатает всякие буклеты, вкладыши, другую полиграфию. Легенда вполне может быть как обложка (в виде буклета или открытки), которые посетитель может унести с собой. В нее дополнительно можно вкладывать всякие специальные предложения и просто ту информацию, которую ресторан посчитает нужной. [3, с. 177].

Таким образом, чтобы создать ресторанной с легендой можно взять за основу любую тему по душе и создать сказочное место, продумав все до мелочей.

Заключение

Люди идут в ресторан или кафе просто пообедать или поужинать, отметить день рождение или другое значимое событие. И немаловажную роль играет то место, где это событие будет отмечаться. Ресторан должен заинтересовать своей идеей и настроением.

Во введении описано, почему данная тема является актуальной на данный момент, какие цели и задачи исследования будут раскрыты.

В первой главе идёт описание идеи ресторана, её разработка и создание концепции. Какие факторы являются важными и что нужно учесть при её создании.

Во второй главе даются советы по написанию легенды ресторана, чем она может заинтересовать людей, приходящих перекусить или просто попить кофе. Так же в данной главе есть пример написания легенды. За основу концепции можно взять любую историю и создать замечательный ресторан.

Общественное питание всегда играло роль в жизни общества. В условиях мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересованно в услугах предприятий общественного питания.

Очень важно на этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей, невозможно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом. Истина банальна, но многие владельцы заведений затрудняются описать портрет своего основного потребителя. А не имея таких данных в качестве исходных, очень сложно эффективно управлять рестораном. В результате приходиться осуществлять дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.

Если речь идет о вновь открывающемся ресторане, то незнание потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу по выбору каналов продвижения заведения трудновыполнимой и с высокой степенью погрешности. Раздел финансово-экономического обоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач.

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 2000. - 480 с.

2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / М.М. Аносова, Л.С. Кучер . - М., 2003. - 480 с.

3. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.Х. Бердичевский, - Киев: Ваша школа, 2002. - 240 с.

4. Бондаренко Т.В. Стратегический менеджмент: Учебное пособие [Текст] / Т.В. Бондаренко, - Владивосток: Издательство Дальневосточного университета, 2001. - 100 с.

5. Боумэн К. Основы стратегического менеджмента. [Текст] / К. Боумэн , Пер. с англ. М.: Экономика, 2002. - 106 с.

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания [Текст] / Н.Г. Бутейкис, - М.: Высшая школа, 2000. - 510 с.

7. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] / А.Т. Васюкова, К.В. Пивоваров, - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

8. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии [Текст] / В.А. Винокуров, - М.: Финпресс, 2004. - 192 с.

9. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учебное пособие [Текст] / А.П. Дурович, /. - М.: Новое знание, 2005. - 156 с.

10. Кучер А.С. Рестораны бизнес в России. Технология успеха. - 2-е изд., перераб. и доп. [Текст] / А.С. Кучер, Л.М. Шкуратов, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева. - М.: РКонсульт,2002. - 468с.

11. Пикалев А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - 4-е изд., доп. [Текст] / А. Пикалев, А. Маевская. - СПб.: Бизнес-пресса, 2004. - 168с.

12. Лысенко А.Д. Гостеприимный маркетинг. Ресторанный, гостиничный маркетинг [Электронный ресурс] / А.Д. Лысенко. - Москва, 2010. - режим доступа: http://www.markrest.ru/detail_86-ru.html

13. Лысенко А.Д. Гостеприимный маркетинг. Ресторанный, гостиничный маркетинг [Электронный ресурс] / А.Д. Лысенко. - Москва, 2010. - режим доступа: http://www.markrest.ru/detail_365-ru.html

14. Лысенко А.Д. Гостеприимный маркетинг. Ресторанный, гостиничный маркетинг [Электронный ресурс] / А.Д. Лысенко. - Москва, 2010. - режим доступа: http://www.markrest.ru/detail_697-ru.html

Страницы: 1, 2