p align="left">Технико-технологические карти (ТТК) розробляють на новітні і фірмові блюда і кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін діяння ТТК описує само підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Указують чіткий заголовок блюда, яке не можна змінити без твердження; приводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва блюда, вимоги до якості сировини і д.р. Будь-яка технико-технологическая карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник. Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для публічного харчування. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом публічного харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції публічного харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах публічного харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними і физико-хімічними показниками. Технологічні анотації (ТІ) вводяться відразу з еталонами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів, що виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних дій; вимоги до упаковки і маркіровки; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти компаній (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними методами холодної і теплової обробки, на новітні процеси. Реклама відіграє величезну роль в діяльності компанії публічного харчування, надаючи споживачеві про вироби або послуги, допомагаючи клієнтові віддати перевагу даному бару всім останнім. База реклами - інформація. Основними заходами щодо активізації і поліпшення рекламної діяльності слід вважати: - виявлення продукції, що більш потребує реклами; - створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів; - впровадження маркетингових підходів до планерування випуску рекламної продукції; - відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості і специфіки продуктів, термінів її виробництва, поставлених цілей; - повніше впровадження і стимулювання творчого потенціалу професіоналів, що займаються рекламою; - пошук новітніх форм рекламної продукції. На зміну дослідженню попиту прийшло дослідження потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами. Найважливішим елементом привабливості продукції публічного харчування є рівень у сфері послуг. Для вирішення даної задачки вживають пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радио- і телепрограмах, спонсорство, роль у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю. При розміщенні реклами про кафе «Молодіжне», про продукцію, що випускається, і послуги, рекламодавець до цього всього здійснює відбір потрібних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті и т.д. Найчастіше рекламу про кафе «Молодіжне» можна побачити на сторіночках газет, на рекламних щитах, розташованих уподовж дорогий і почути на місцевому радіо. Розроблений сайт у вебе. Стиль кафе «Молодіжне» складається з багатьох компонентів - від реклами до дизайну приміщення і манери працювати з відвідувачами. Кафе має вивіску з вказівкою його типа, форм організації його діяльності, фірмового найменування, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються. Кафе «Молодіжне» має не рахуючи звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами дизайну. Цей вид реклами окрім дії на гостей має принципове значення, і як засіб декорації фасаду ресторану. І міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама зобов'язана розрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в спільний ансамбль будови ресторану. Щоб поміняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітній вивісці. При цьому рівномірно повністю гаснуть букви і фірмовий символ ресторану, а пізніше повільно все яскравіше і яскравіше розгораються. Час від часу вживають спосіб “самопишущихся” газосвітних установок, коли букви за допомогою імпульсного пристрою спалахують не сходу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматом вимикається і цикл повторюється. Кафе «Молодіжне» також вживає вітринну рекламу. Під вітрини уживаються вікна кафе, внутрішні стінки бару, залів. Вітрина зобов'язана складати органічне ціле з вивіскою. Основне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, заінтригувати їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина зобов'язана яскраво, помітно відображати характер і особливості ресторану або іншого компанії публічного харчування. У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, час від часу вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не лише кафе - вона стає істотним оформленням вулиць. Меню ресторану віддруковане друкарським методом, на обкладинці меню є фірмовий символ компанії. Рекламний - інформаційний текст: якнайкращий молодіжний відпочинок в кафе «Молодіжне»! лише у нас великий асортимент смачних блюд і якісне сервіс! Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести хоч яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, сімейні і ділові торжества - зачинаючи із створення сценарію свята різноманітних стилів і форм і закінчуючи конкретно проведенням хоч якого заходу! Завдання № 2. Розробка менюМеню - це список блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих в певному порядку.Типи меню розрізняються один від одного варіаціями підбору пропонованих блюд і структурою цін. Даний ресторан вживає такі види меню, як:Меню «а ля карт». Цього типа меню дає вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється роздільно. Блюда з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.Меню «Табльдот». Цього типа меню дає маленький асортимент блюд і оцінюється спільною сумою з розрахунку на одну людину за все меню.Звичайний приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) по помірних цінах, до складу якого входять по три-чотири найменування блюд. Гість платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.Меню типа табльдот зовсім популярні в урочисті дні, наприклад Новий рік.До головних чинників, які потрібно врахувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, виду раціону, що надається, наявність сировини.При складанні плану-меню потрібно врахувати наявність сировини в коморах. Блюда і закуски, що включаються в меню, зобов'язані бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущенные, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгівельно-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість блюд, т.е. Витрати часу на приготування одиниці продукції.Затверджуючи план-меню, директор і завідувач створенням несуть відповідальність за те, щоб блюда, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі компанії.Решта видів меню.Банкетне меню.Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється завчасно. Воно залежить від традицій, грошової здатності замовника, можливостей компанії.Меню складається завідуючим створенням, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором компанії.Меню складають залежно від характеру банкету. Характерні риси даного банкету: урочистість дії, різна державна приналежність учасників.Банкетне меню завчасно за 10 - 12 днів до торжества в узгодженні з побажаннями замовника.У меню даного банкету включені: 4 холодних закуски, 1 пекуча закуска; 2 других гарячих блюда: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, блюда розрізняються оригінальністю дизайну і незвичайними найменуваннями.Основне меню кафе «Молодіжне»Салати|
Найменування | Вага | | Салат «Вінегрет» з оселедцем Класичний салат з Атлантичним оселедцем | 200 | | Салат з креветками і картоплею Салат з Норвезьких креветок, відвареної картоплі, яйця, свіжих огірків і помідор, заправлених майонезом | 200 | | Цезарь класичний Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь» | 200 | | Цезарь з куркою Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь» | 200 | | Цезарь з креветками Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь» | 200 | | Салат «Грецький» Листя салату, бринза, свіжі огірки, помідори, солодкий червоний лук і свіжий базилік, заправлені оливковим маслом | 200 | | Салат з кальмарами Кальмари із зеленою квасолею, болгарським перцем і гострим соусом | 200 | | Салат зі свіжих овочів Салат з сезонних овочів із заправкою на вибір: із сметаною, майонезом, оливковим маслом) | 200 | | Салат «Пражечка» Копчена шинка, салат айсберг, козиний сир, болгарський перець з сирною заправкою | 200 | | | Закуски|
Найменування | Вага | | Холодець Класичний холодець зі свинини і яловичини, подається з хріном або гірчицею | 200 | | Свинячі вушка | 200 | | Гострі курячі крила (МАЛИЄ/БОЛЬШИЕ) Подаються з селерою, морквою і соусом «Блю-чиз» | 200 | | Пивні грінки Запеченнниє з часником і сиром грінки з чорного багета | 200 | | Оселедець бочковий Оселедець бочкового засолу з обсмаженою на маслі картоплею і цибулею | 200 | | Сьомга малосольна Слабосоленая сьомга домашнього засолу, подається з тостами з пшеничного хліба | 200 | | Буженина з хріном і гірчицею Свинина, запечена з додаванням пива, часнику, перцю і м'яти | 200 | | Смажений сир Смажений в золотистих сухарях сир моцарела, подається з соусом «Тар-тар» | 200 | | Кальмари фри гострі Кільця кальмарів, приготовані в кляре, подаються з соусом «Тар-тар» | 200 | | Креветки до пива Зварені в пиві із спеціями креветки | 200 | | Карпаччо з яловичини Тонко нарізана яловичина заправлена бальзамним оцтом і соусом песто. Подається з листям рукколы і сиром «Пармеджано» | 200 | | Солоні гриби Лісові гриби бочкового засолу з цибулею | 260 | | | Закуски на компанію|
Найменування | Вага | | «Під пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчення і слабосоленый лосось | 615 | | Раки під «Пражечку» (9шт./15шт.) Жваві раки, зварені в ароматних спеціях | 1200/1900 | | Пивна тарілка Гострі курячі крила, кільця кальмарів, часникові грінки, перчики Халопеньо | 960 | | М'ясна тарілка Буженина домашня, салямі Напполі, салямі Спьяната Романа і окіст «Пармський» | 460 | | «Під горілку» Сельдь/килька/ськумбрія з молодою картоплею | 275 | | Сирна тарілка Асорті з 5-ти сирів: Дор-блю, Брі, Чечил копчений, Козиний, Сулугуні | 310 | | Соління Солоні черемша, гострий перець, квашена капуста, часник, огірки і помідори | 230 | | | Супи|
Найменування | Вага | | Суп грибний Вершковий крем-суп з шампіньйонів, подається з грінками | 205 | | Гуляш по-чешськи Густий суп зі свинини і яловичини з паприкою, спеціями і томатами, подається з тостами і сметаною | 230 | | Гороховий з копчениною Суп з молодого горошка, подається з часниковими грінками | 205 | | Куряча локшина з потрошками Зварена на міцному курячому бульйоні з м'ясом курки і потрошками | 205 | | Гострий суп з квасолею і креветками Пікантний суп з томатів, з чорною квасолею, перцем Чилі і креветками | 250 | | Валтавськая червона юшка Навариста юшка з трьох видів риб, з помідорами | 190 | | | Гарячі блюда|
Найменування | Вага | | Ковбаска з яловичини і свинини | 200 | | Ковбаски свинячі гострі | 200 | | Ковбаски з баранини | 200 | | Ковбаски Празькі з сиром | 200 | | Ковбаска куряча копчена | 200 | | Ковбасна лава Ковбаска свиняча, ковбаска куряча-2 шт., ковбаска бараняча, ковбаска свиняча з сиром, ковбаска з яловичини, подається з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соленьями, «Діжонськой»горчицей, хріном, соусом «Сальса» | 200 | | Картопля запечена з сиром Запіканка зі свіжої картоплі з вершками і сиром | 200 | | Бараняча ніжка з картопляним пюре і луком Ніжка ягняти, тушкована у винному соусі і ароматних травах, подається з картопляним пюре і тушкованим в провині луком | 200 | | Рулька свиняча з тушкованою капустою Свиняча нога, що гаситься в пиві і ароматних травах, подається з тушкованою капустою, соленьями і гірчицею «Діжонськой» | 200 | | Свиняча корейка на грилі з яєчнею і квасолею Копчена свиняча корейка, подається з яєчнею і квасолею, обсмаженою з томатами | 200 | | Свинина запечена з грибним соусом Запечена в спеціях і травах свиняча шийка, подається з соусом з шампіньйонів | 200 | | Качка з яблуками Половина качки подається з печеними яблуками і тушкованою капустою | 200 | | Свиняче коліно Приготоване по фірмовому рецепту, подається з тушкованою капустою, соленьями і дижонской гірчицею | 200 | | Стейк з яловичини Стейк з яловичини, подається із зеленим салатом і перцевим соусом | 200 | | Риба смажена на сковороді (Сезонне блюдо) | 200 | | Стейк з сьомги Обсмажений на грилі стейк з Норвезької сьомги, подається із смаженою квасолею і зеленим маслом | 200 | | Велика домашня котлета Натуральний біфштекс з добірного м'яса яловичини і свинини, приготований на грилі, подається з картоплею «Фрі», листям салату «Лоло Россо», червоним луком, кетчупом і майонезом | 200 | | Велике асорті на компанію Свиняча рулька, бараняча ніжка, ковбаска куряча, ковбаска з яловичини, ковбаска зі свинини, свинячі ребрышки, подаються з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соленьями, гірчицею «Діжонськой», хріном, соусом «Сальса» | 200 | | | Гарніри|
Найменування | Вага | | Картопля фри | 200 | | Часточки картопляні | 200 | | Квасоля зелена з часником | 200 | | Відварена картопля молода | 200 | | Тушкована капуста | 200 | | Картопляне пюре | 200 | | | Соуси|
Найменування | Вага | | Соус «Сальса» | 50 | | Гірчиця | 50 | | Хрін | 50 | | Соус «Тар-тар» | 50 | | Соус «Перцевий» | 50 | | Соус «Грибний» | 50 | | Соус «Сирний» | 50 | | | Десерти|
Найменування | Вага | | Морозиво на ваш вибір: ванільне, полуничне, шоколадне | 200 | | Шоколадний торт Подається з шоколадним соусом | 200 | | Штрудель східний Начинка з чорносливу з волоським горіхом в тонкому тесті, подається з ванільним соусом і кулькою ванільного морозива | 200 | | Сорбет | 200 | | Штрудель яблучний Достаток свіжих яблук і родзинок у поєднанні з корицею, обернуте якнайтоншим тестом. Подається з ванільним соусом | 200 | | Млинчики з сиром Тоненькі млинчики фаршировані сиром, подаються з карамелевим соусом | 200 | | Маковий торт Подається з шоколадним соусом і карамеллю | 200 | | Чизкейк Торт з сиру «Філадельфія». Подається з карамелевим соусом | 200 | | | Список використаної літератури1. Бородій В. Технологічний процес в закладах громадського харчування, К.: Діло, 2009 р. - 320 с.2. Каверін М. Маркетинг в засобах громадського харчування, К.: Діло, 2007 р. - 175 с.
Страницы: 1, 2
|