Город Шатура, как и многие другие, невозможно представить без ресторанов, кафе и столовых. Это неотъемлемая часть в жизни многих шатурян и гостей города. Юбилеи, свадьбы, другие торжества - все они проходят именно здесь. Да и каждодневно более 500 человек заходят перекусить и пообедать в заведения общественного питания.

А свою историю служба "Общепит" в нашем городе ведет уже с давних пор, когда возникла необходимость централизованно обслуживать рабочих на предприятиях и фабриках. В самостоятельную структуру она вышла только в 1961 году после разделения управления торговли. Тогда в Шатуре, как и по всей стране, произошло выделение "Общепита" в самостоятельное предприятие. В те годы на месте нынешнего ресторана стояло двухэтажное здание, где располагались универмаг, гастроном, кулинарный магазин, столовая и ресторан. В "Общепит" тогда вошли еще одна столовая и закусочная.

Как вспоминают старожилы, на полную мощность служба общественного питания заработала в конце 60-х, когда ее возглавила Н.Ф. Юдина. В начале 70-х, в связи с ростом населения в городе, с увеличившимися темпами работы производственных предприятий назрела необходимость расширения сети столовых. В 1970 году построили кафе "Светелка", в 1975 открыли "Пельменную", в 1977 году появился и ресторан "Шатура", чуть позже - кафе "Визит". В эти же годы "Общепит" наладил работу на ГРЭС №5 и мебельном комбинате. При строительстве новой очереди электростанции были запущены сразу две столовые, появились они и на швейной фабрике, на НИЦТЛ и в городских школах. Затем в сферу деятельности службы общественного питания была передана и столовая при Шатурской районной больнице.

В это время в "Общепите" работало более 400 человек, которые кормили ежедневно около 13 тысяч человек.

Когда наступила перестройка, управление общественного питания перешло в муниципалитет. Тогда его возглавляла Н.П. Фролова. В 1992 году правительство приняло указ о коммерциализации, согласно которому все предприятия питания должны были стать самоокупаемыми. В Шатуре по такому пути не пошли, заранее предвидя, какие трудности возникнут в случае выделения из общего предприятия, и далеко не каждая столовая могла бы дожить до сегодняшнего дня. Затем был этап приватизации, во время которого резко упала платежеспособность населения, закрылись некоторые столовые. Это был большой этап в жизни "Общепита", борьба за выживание, и руководству предприятия пришлось пройти много инстанций, даже судов, чтобы доказать свою правоту и защитить имущество.

И сегодня служба общественного питания в городе представлена ОАО "Шатурский общепит". Возглавляет коллектив в составе 140 человек Раиса Владимировна Петрова. Работают все столовые и кафе, среди них "Юность", "Визит", "Русская светелка", ресторан Шатура, многочисленные школьные столовые и столовая ШЭТ.

1 июня исполняется 40 лет со дня основания "Шатурского общепита".

В настоящее время в России активно развивается рынок ресторанов быстрого обслуживания. Специалисты в данной области считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок.

Шатура - город со слабо развитой системой ресторанов быстрого обслуживания. В городе отсутствуют рестораны класса «Премиум», а также заведения для молодежи.

Глава 2. Анализ рынка ресторанов быстрого обслуживания города Шатура

Исследуемые кафе:

1. «Русская светелка»

2. «Феникс»

3. «Алиса»

4. «Шатура»

5. «Юность»

2.1 Анализ ресторанов методом невключенного наблюдения

Для того чтобы оценить важные на наш взгляд характеристики работы выбранных нами ресторанов, мы использовали метод невключенного наблюдения. Невключенное наблюдение (это наблюдения «со стороны»: наблюдатель не является участником группы - объектом наблюдения). В зависимости от позиций наблюдателя относительно объектов наблюдения выделяют открытое (при таком наблюдении исследуемые знают, что они являются объектом наблюдения) и скрытое (при таких условиях исследуемые не подозревают, что ведется наблюдение за их поведением и деятельностью) наблюдение. Мы наблюдали за работой каждого из ресторанов в течение 30 минут и фиксировали результаты в протокол наблюдения. Для того чтобы полученные результаты были наиболее точными, мы решили провести наблюдение дважды: в будни и в выходные дни.

Приоритетными для нас были результаты, полученные в будничные дни, т.к. именно в будни люди чаще всего едят вне дома (в рабочие обеденные перерывы многие люди посещают столовые и кафе быстрого обслуживания).

Мы оценивали работу ресторанов по следующим пунктам:

ь торговая площадь зала,

ь число посадочных мест,

ь внешнее оформление,

ь качество обслуживания,

ь время обслуживания одного человека,

ь внутреннее оформление (интерьер),

ь количество официантов,

ь уровень цен и др.

В результате мы пришли к следующим выводам:

Внешнее и внутреннее оформление данных кафе находится на невысоком уровне, отличается простотой внутри и практически полным отсутствием привлекательных для клиентов элементов снаружи (яркие вывески, плакаты и т.д.). При оценке внутреннего оформления наиболее высокие оценки получили кафе «Алиса» и кафе при ресторане «Шатура». Последний также стал явным лидером при оценке внешнего оформления.

Качество обслуживания данных кафе оценено нами очень низко и колеблется от приемлемого до плохого и даже хамского.

Количество официантов и линий нам показалось везде достаточным, т.к. больших очередей мы нигде не обнаружили, хотя время обслуживания одного человека нам показалось слишком большим. Особенно в этом плане нам не понравилось кафе «Феникс», где оно доходило до 15мин., что вызывало недовольство и раздражение у посетителей.

Ассортимент прдукции данных кафе оценен нами примерно одинаково и является, на наш взгляд, общедоступным.

Уровень цен данных заведений также примерно равен. Он оценен нами как средний. А вот в кафе «Юность» он является даже низким.

Количество посетителей в будни превышает количество в выходные дни. Больше всего посетителей мы увидели в кафе «Русская светелка» и «Юность». В выходные дни кафе даже могли подолгу пустовать.

Образец протокола наблюдения:

Время наблюдения________________

Когда проведено наблюдение

Завтрак День недели

Обед Будни

Ужин Выходные

Заведение_____________________________________________

Адресс___________________Торговая пл.зала____________

1)Число посадочных мест_______

Стоячих_________

Сидячих_________

2)Внешнее оформление (вход, фасад)

Люкс - 5--4--3--2--1--0--1--2--3--4--5 -затрапезность

3)Внутреннее оформление (интерьер)

Люкс - 5--4--3--2--1--0--1--2--3--4--5- затрапезность

4)Качество обслуживания

Высший класс - 5--4--3--2--1--0--1--2--3--4--5- хамство, крайне плохо

5)Количество официантов_____________

6)Количество линий (касс)______________

7)Количество раздатчиков на линии_________________

8)Время обслуживания одного человека______________мин.

9)Наличие очереди:

На момент прихода_________________человек

На момент ухода____________________человек

10)Количество людей обслуживающих заведение за время наблюдения_________человек

11)Оценка качества ассортимента

Элитный набор - 6--5--4--3--2--1--0--1--2--3--4--5--6- общедоступный ассортимент

12)Назовите 3-4 характерные блюда

13)Уровень цен

Высокий

Средний

Низкий

2.2 Анализ ресторанов методом опроса

Метод опроса -- психологический вербально-коммуникативный метод, заключающийся в осуществлении взаимодействия между опрашивающим и субъектом посредством получения от субъекта ответов на задаваемые вопросы. Иными словами, опрос представляет собой общение с респондентом, в котором главным инструментом выступает заранее сформулированный вопрос.