Организация продажи чая

1

ВВЕДЕНИЕ

Чай пьют во всем мире. И если иногда делят страны на «чайные» и «кофейные», то это весьма условно. Как в традиционно чайных странах (Англия) есть любители кофе, так и в странах, предпочитающих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая.

Каждая хозяйка почти ежедневно подает к столу чай. Но хорош ли он? Доставляет ли удовольствие? Или его пьют только для утоления жажды? Приготовить хороший, ароматный чайный напиток не так сложно, но нужны определенные навыки. При организации чайного стола свой талант может проявить и мужчина.

Появление чая как напитка овеяно увлекательными поэтическими легендами. О происхождении чайного куста, его истории и акклиматизации в разных странах до сих пор ведутся страстные дискуссии. О чае слагали стихи и поэмы. Он был предметом особых церемоний. В некоторых уголках земного шара, например в Японии, этот обычай сохранился до сих пор.

При написании дипломной работы передо мной стояла цель описание всех свойств чая, классификацию, используемое оборудование, санитарные правила безопасные условия труда, применяемые способы выкладки, технологию производства чая и влияние чая на, человека, и конечно же технологию его продажи.

Выпускная дипломная работа написана на основе прохождения практики в магазине «Карусель» «ИП Дребезгин», который расположен Пермский край Сивинский район село «Екатерининское» ул. Ленина 23. Площадь торгового зала составляет 48 кв.м. Специализация - продовольственные товары. Метод продажи - традиционный на 2 рабочих места.

За последние полгода значительно упала продажа новых сортов чая и чайных напитков, продавцы не могут дать квалифицированный ответ на интересующие покупателей вопросы и поэтому я решила углубленно изучить организацию продажи чая и чайных напитков в донном торговом предприятии.

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО, ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ЧАЯ

1.1 История появления чая

Появление чая как напитка овеяно увлекательными поэтическими легендами. О происхождении чайного куста, его истории и акклиматизации в разных странах до сих пор ведутся страстные дискуссии. О чае слагали стихи и поэмы. Он был предметом особых церемоний. В некоторых уголках земного шара, например в Японии, этот обычай сохранился до сих пор.

Первоначально чай появился при императорских и царских дворах, а позже стал основным напитком. История его распространения почти детективная. Он был предметом как обычной, так и контрабандной торговли, его облагали пошлиной, фальсифицировали, состоялось даже несколько судебных процессов над чаеторговцами. Но во все времена народ любил и почитал чай. Когда-то его не просто пили, а уважительно «откушивали».

Откуда пришел к нам чай?

На этот вопрос ответить не так просто. Вначале родиной чая называли Китай. После открытия чайных растений древнего происхождения в одной из провинций Индии какое-то время считали, что, возможно, именно эта страна и является родиной чая. Но уже в 1926 году профессор В.А. Фрост доказал, что ассамские заросли чайных плантаций в Индии не первобытный лес, а одичавшие культурные кусты. Позже их стали находить и в других местах.

В настоящее время наиболее достоверным считается предположение, выдвинутое советским ученым К.М. Джемухадзе. Проведя сложные биохимические анализы, он установил, что наиболее древней формой является дикий крупнолистный чай, иногда достигающий огромных размеров. Появился он во Вьетнаме, откуда и распространился на южные районы Китая.

Неудивительно, если в будущем появятся какие-то новые данные о происхождении чая. Он стал известен человеку задолго до нашей эры, поэтому его история уходит в глубь веков и открытия здесь вполне возможны. Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев чая пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее. Считают также, что чай пришел к людям вначале как лекарство, а затем стал повседневным напитком. В литературе есть данные, что он был известен еще в 2700 году до н. э. Найдены хвалебные стихи чаю, относящиеся к эпохе династии Че-у. В Китае о нем написано немало трактатов. В одном из них говорится, что «чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело».

На развитие чайных церемоний большое влияние оказали религиозные и культовые традиции. В давние времена чаепития окружали таинственным и божественным ореолом.

В древности буддийские монахи пили чай в большом количестве, размышляя и внутренне созерцая за пиалой. Широко известна и легенда о его происхождении, связанная с буддийским патриархом Дармой, который в V веке насаждал буддизм в Китае и даже переселился туда. Сохранилось предание о том, что проповедник дни и ночи проводил в молитвах и размышлениях, но однажды все же заснул, нарушив обет. Проснувшись, он вознегодовал на себя, отрезал веки, закрывшие глаза, и бросил их на землю. На месте, куда они упали, вскоре вырос чайный куст. Дарма первый попробовал напиток бодрости, приготовленный из листьев этого куста, и завещал пить чай потомкам. Теперь слова «чай» и «веки» в китайском языке обозначаются одним иероглифом.

В VI-VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. Постепенно он стал любимым и почитаемым напитком во всей стране, вошел в повседневную жизнь. К.М. Джемухадзе, отмечая высокое развитие культуры и производства чая, сообщает, что в 728-803 годах именно в Китае впервые в мире был выпущен многотомный трактат Лю Юйя «Ча цзин», в котором автор обобщил народный опыт по выращиванию и изготовлению чая.

О распространении чая в Китае известно еще из документов, оставленных арабскими путешественниками, которые подробно описали этот напиток и саму церемонию чаепития. Постепенно чай стали не только употреблять в императорских дворцах, но и выгодно торговать им. Способ его выращивания и производства долго держали в секрете. Однако в XIX веке семена чая впервые были вывезены в Японию. В дальнейшем удалось узнать секрет выращивания и приготовления чая. По данным А.П. Субботина, в Европу первые сведения о чае проникли в 1584 году. Его распространению способствовали послы, которые привозили чай из Китая.

Первоначально, в XVI в., чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664г. Бытующие сведения о том, что благодаря торговым связям Англия первая из европейских стран стала потреблять чай, неверны. Его путь в эту страну был тернистым. Сначала чай подавали в кофейных. Вступив в неравную борьбу с кофе, он конечно же проиграл. И в этом нет ничего удивительного: о кофе европейцы узнали значительно раньше, он был более привычным и дешевым, так как его выращивали в колониях, используя рабский труд. Чай же надо было покупать за валюту. Между конкурирующими торговыми фирмами шла жестокая борьба. Чай стали облагать колоссальными пошлинами. В результате начала процветать контрабанда, и государство несло значительные денежные потери. В конце XVIII века пошлины были снижены и чай в Англии фактически стал национальным напитком, получив небывалое распространение.

А что же происходило в нашей стране? Известно, что в Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Проник он туда из Монголии и постепенно распространился. В 1638 году в Московское государство его привез боярский сын Василий Старков, который был послан с дарами к алтынским ханам. В ответ ему дали около четырех пудов чая (200 пакетов по 3\4 фунта), хотя посол и отказывался от этого подарка: московский царь одарил Алтын-хана соболями и другими ценными дарами, а здесь…трава. Однако при дворе Михаила Федоровича напиток был испробован, понравился и позже вошел в употребление. В 1679 году был заключен первый договор на поставку чая из Китая.

Более подробные сведения о распространении чая в России дошли до нас из документов середины XVII века. В царствование Алексея Михайловича посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию. Первым настой попробовал придворный врач Самойло Каллинс, так как не решался дать царю траву, которая не была указана в травниках того времени. В 1665г., когда царь занемог животом, врач успешно использовал настой чая для лечения. Это способствовало распространению популярности напитка.

Интенсивная торговля чаем шла через Монголию и Сибирь. Основным пунктом надолго стала Кяхта. Торговля на меновой основе была очень выгодна для Китая. Благодаря экономистам XIX века мы хорошо знаем, сколько ввозилось чая, какие суммы были уплачены и какие товары шли на обмен. Россия направляла в Китай сукно, льняные материалы, кожу, различные меха, железные и чугунные изделия и многое другое. Так, известно, что за два пакета чая давали по соболю. Торговля им была выгодна как русским купцам, так и русскому государству. Пошлина на чай в среднем составляла 100% стоимости, а его потребление постоянно росло. Если в начале XIX в. в Китае закупали 75 тыс. пудов чая в год, то к середине века эта цифра возросла до 360 тыс. пудов, что составляло 5-6 млн. руб.

Колебания стоимости чая в России во многом зависели от пути его доставки. В 17 в путь от китайской границы шел через Байкал, по Ангаре до Енисейска, 80 верст волоком, затем по Кети, Оби и Иртышу в Тобольск, оттуда - в Тюмень, Верхотурье, Соликамск и т.д. По дороге за него не раз снимали пошлину. С развитием транспортных средств путь сократился. В конце 18 в расстояние от Кяхты до Москвы в зимнее время преодолевалось за 70-80 дней, летом оно увеличивалось. В 1880-х гг. ящик чая в Китае стоил 50 руб., а накладные расходы достигали 80 руб. Причем это была только себестоимость, а ведь требовалось получить еще и прибыль.

1.2 Химические свойства и пищевая ценность

Чай - тонизирующий напиток, обладающими высокими вкусами, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напиток.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в1638 г.) из Монголии. Как культура, чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусного продукта обусловлено его ароматическими, вкусными и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную систему.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15.9-9%), кофеин (2.0-3.5%), эфирные масла (0.006-0.021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

1.3 Производство

Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши это два-три верхних нежных листочка и почка.

В состав готового чая входят: кофеин (2,0--5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1 В2. Чай имеет приторный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

В России чай выращивают в Краснодарском крае, экспортирует чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Байховый чай получают из молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два молоды листка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация - одна из основных операций определяющих, качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуется ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушка чая производиться для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делиться на листовой и мелкий.

Зеленый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1.5-2 минуты для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологические активные вещества, чай обладает выраженными лечебными и утоляющими жажду действием. Зеленый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье- молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый, ярко-желтый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Страницы: 1, 2