Товароведная классификация продовольственных товаров::

1) Хлебобулочные

2) Плодоовощные

3) Кондитерские

4) Вино-водочные

5) Молочно-масляные

6) Мясные

7) Рыбные

8) Яичные

9) Пищевые жиры

10) Табачные изделия

Все товары также делятся на:

1) Бакалейные (сыпучие, которые расфасовываются и их необходимо взвешивать в сыпучем состоянии) - мука, крупы, кофе, чай, пряности, сухофрукты, овощи

2) Гастрономические

· мясо, рыба сыр

· кулинария, копчености

· жидкие товары

Данные группы товаров различаются условиями хранения и видом отпуска продукции.

Потребительские свойства представляют собой совокупность физических, химических, биохимических и других природных свойств, а также свойств, которые человек придает товарам в процессе производства и хранения.

Таким образом, совокупность потребительских свойств продовольственного товара, как объекта коммерческой деятельности, имеет смысл прежде всего как способность удовлетворить нужды потребителя и повлиять на его решение о покупке того или иного товара.

К основным потребительским свойствам продовольственных товаров относятся:

· пищевая ценность - свойство, которое характеризует всю полноту ценных свойств продукта:

ь доброкачественность,

ь содержание питательных веществ биологически активных веществ (мясо, яйцо, молоко)

ь калорийность

· биологическая ценность - определяется содержанием в продукте биологически ценных веществ:

ь витамины

ь микро- и макроэлементы

ь полинасыщенные аминокислоты, которые способствуют росту, жизнедеятельности человека

· физиологическая ценность - определяется способностью продукта оказывать влияние на различные физиологические системы организма

· энергетическая ценность - свойство товара, которое определяется содержанием в них веществ для расщепления и получения необходимой Е для жизнедеятельности:

ь белки

ь жиры

ь углеводы

· усвояемость - способность товара расщепляться и усваиваться организмом в той или иной степени

ь зависит от вида, вкуса, аромата, консистенции, количества питательных веществ изделия, состояния организма, привычек, вкусов и условий питания

ь лучше всего усваиваются углеводы, жиры и белки.

В частности, рассмотрим перечень показателей, подвергающихся анализу в процессе сертификации алкогольных напитков:

- энергетическая ценность. В частности, средние показатели пищевой

энергетической ценности водки в соответствии с ГОСТ Р 51355 - 99 «Водки и водки особые. Технические условия» приведены в табл.1.1.

Таблица 1.1.

- биологическая ценность. В алкогольных напитках аминокислоты и

жирные кислоты, как правило, отсутствуют или концентрация их незначительна. Поэтому принято считать, что группа алкогольных напитков не обладает биологической ценностью.

- физиологическая ценность;

- органолептические достоинства. На предприятии действует

еженедельная дегустационная комиссия, утверждающая рецептуру и производящая отбор образцов продукции для конкурсных и выставочных мероприятий. Экспертное заключение делается на основе баллового метода оценки. Сочетание достаточно высоких физиологических и органолептических свойств - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

- усвояемость;

- продуктовая безопасность. Безопасность водки регламентируется

главным образом МБТ №5061 - 89 МЗ СССР, МБТ №1394 - 96 МЗ РФ.

В табл.1.2. приведен перечень основных нормативно - технических документов, используемых в процессе контроля качества алкогольной продукции.

Таблица 1.2.

Перечень нормативно - технических документов, устанавливающих требования к качеству алкогольных напитков

2. Объекты метрологии

Метрология - это деятельность, обеспечивающая измерение физических величин, технических параметров, состава и свойств веществ.

Метрология - наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности.

Теоретическая метрология занимается вопросами фундаментальных исследований, созданием системы единиц измерений, физически постоянных величин, разработкой новых технологий измерений.

Прикладная метрология занимается вопросами практического применения в различных отраслях результатов теоретических исследований в рамках метрологии.

Объектом метрологии выступает физическая величина - особенность, свойство, общее в качественном отношении множеству физическим объектам, но в количественном отношении индивидуальное для каждого объекта.

Объектом коммерческой деятельности выступает товар. Физическая величина есть качественная характеристика товара в количественном выражении.

Размер - количественное содержание конкретной величины в принятой единице. Размеры основных единиц какой - либо системы единиц устанавливаются при их выборе и определяют размеры всех производных единиц данной системы.

Размерность - выражение, показывающее связь данной величины с физическими величинами, положенными в основу системы единиц. Размерность записывается в виде произведения символов соответствующих основных величин, возведенных в определенную степень, которые называются показателями.

3. Практическое задание

Объектом анализа выступают:

1. Консервы мясные «Поросенок в желе»;

2. Консервы мясные «Завтрак туриста» (свинина);

3. Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (свинина).

Проанализируем перечень требований к качеству данных продуктов, регламентируемый государственными стандартами.

1. Требования к качеству консерв мясных «Поросенок в желе» устанавливаются стандартом ГОСТ 9935 - 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия».

Консервы мясные «Поросенок в желе» - это консервы, приготовленные из мяса с косточками поросят с добавлением бульона, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Сырье и материалы

Органолептические и физико - химические показатели

2. Требования к качеству консерв мясных «Завтрак туриста» (свинина) устанавливаются стандартом ГОСТ 9936 - 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия».

Консервы мясные «Завтрак туриста» (свинина) - это консервы, приготовленные из выдержанного в посоле с пряностями свиного мяса, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Сырье и материалы

Органолептические и физико - химические показатели

3. Требования к качеству консерв мясных «Мясо в белом соусе» (свинина) устанавливаются стандартом ГОСТ 9937 - 79 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия».

Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (свинина) - это консервы, приготовленные из мяса, панированного мукой, с добавлением жареного лука, специй и соли, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Сырье и материалы

Органолептические и физико-химические показатели

В результате сравнительного анализа были выявлено, что у данных продуктов имеет место единообразие по следующим показателям:

1. сырье и материалы:

1.1. мясо свинины по ГОСТ 7724 - 77 второй категории и четвертой категории без шкуры, за исключением консерв мясных «Поросенок в желе»;

1.2. соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 68, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта;

1.3. перец черный молотый.

2. органолептические и физико-химические показатели:

2.1. запах и вкус: не допускаются посторонние запах и привкус;

2.2. массовая доля соли: от 1 до 25 массы - нетто;

2.3. содержание свинца и посторонних примесей не допускается.

По остальным показателям качества имеют место различия, обусловленные рецептурой, назначением продуктов.

Но, кроме того, необходимо отметить, что по ряду показателей имеют место расхождения лишь в зависимости от даты последнего изменения того или иного нормативно - технического документа (государственного стандарта в данном случае). Так, например, при изготовлении консерв «Поросенок в желе» применяется мясо в соответствии с ГОСТ 7724 - 61. В то время как техническими условиями производства консерв «Завтрак туриста» и «Мясо в белом соусе» предусмотрено применение свинины по ГОСТ 7724 - 77. Таким образом, в данном аспекте имеет место необходимость проведения процедуры унификации посредством внесения изменения в ГОСТ 9935 - 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия» и замены ГОСТ 7724 - 61 на ГОСТ 7724 - 77.

Аналогичное различие наблюдается в отношении сахара - песка: согласно ГОСТ 9936 - 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»применяется сахар - песок по ГОСТ 21 - 78, а при производстве консерв «Мясо в белом соусе» добавляется сахар - песок по ГОСТ 21 - 57.

Иные различия могут быть приведены к единообразию лишь при консультации со специалистами в области технологии пищевого производства.

Структура всех рассмотренных стандартов идентична:

1. Технические требования

1.1. Характеристики

1.2. Требования к сырью

1.3. Упаковка

1.4. Маркировка

2. Приемка

3. Методы анализа

4. Транспортирование и хранение

Список литературы

1. ГОСТ 9935 - 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия»;

2. ГОСТ 9936 - 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»;

3. ГОСТ 9937 - 79 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»;

4. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии: Учебное пособие для ВУЗов - 2 - е издание переработанное и дополненное. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2000;

5. Сергеев А.Г., Крохин В.В. Метрология: Учебное пособие для ВУЗов. - М.: Логос, 2000;

6. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ В.А. Швандар и др. - М.; ЮНИТИ-ДАНА, 1999;

7. Полный сборник кодексов Российской Федерации. С изменениями и дополнениями на 1 мая 1999 года. - М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1999;

8. Полный сборник законов Российской Федерации. С изменениями и дополнениями на 1 августа 1999 года. - М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1999;

9. Положение о системе сертификации ГОСТ Р // Новое в бухучете и отчетности, 1998 №12;

10. Потребитель в законе. - М.; ФИЛИН, 1995;

11.Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг. - Ростов - на- Дону,1998;

12. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие. - М., 1998.

Страницы: 1, 2