Особенности товарооборота предприятий питания
23 План Введение 1. Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика 2. Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация 3. Цели, принципы и этапы планирования товарооборота 4. Основные методы планирования товарооборота и их характеристика 5. Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства 6. Планирование оборота по реализации покупных товаров 7. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях Список литературы Приложение Практическое задание Введение Общественное питание по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания - это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота. Целью изучаемой темы является комплексное изучение сущности и видов товарооборота, таких как оптовый и розничный, товарооборот по собственной продукции и по покупным товарам. Особое внимание уделяется методам и этапам планирования, таким как: планирование на основе численности потребителей, планирование на основе мощности кухни и планирование по пропускной способности торгового зала. А чтобы предприятие успешно существовало на рынке и смогло составить конкуренцию другим предприятиям питания необходимо иметь большие доходы. Увеличение этих доходов прямо пропорционально росту товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта. Товарооборот и его планирование играет не малую роль в существовании предприятия общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развиваться. 1. Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки: - данные о развитии деятельности предприятия: численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения этих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения; - результаты экономического анализа товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет; - перспективы изменения материально - технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест); внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции); - результаты изучения микроспроса; - прогнозируемый индекс цен; При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии. 2. Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей: - реализации продукции собственного производства; - продажи покупных товаров. Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи. Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный. Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи. Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую. К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки. Покупные товары - это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие). Классификация товарооборота показана в приложении 1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем: - товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия; - по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; - товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; - по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); - по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.). 3. Цели, принципы и этапы планирования товарооборота План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него. Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает: - планирование товарооборота предприятия; - планирование оборота по реализации продукции собственного производства; - планирование оборота по реализации продукции покупных товаров; - распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам. Второй этап включает: - планирование оборота по реализации продукции собственного производства; - планирование оборота по реализации покупных товаров; - расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров; - распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам. 4. Основные методы планирования товарооборота и их характеристика В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей. Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно. Пример. (практическое задание, задача№2) оборот по собственной продукции за 9 месяцев 3596,7т.р. - это 61,7% в валовом обороте. Годовой оборот 5538,5т.р.4 квартал - 27,2% в годовом объеме. В 4 квартале перевыполнение на 1,2%. Валовая реализация за 9 мес.3596,7*100/61,7=5829,3т.р. Реализация за 4 кв. 5538,5*27,2/100=1506,4т.р. 1506,4*1,2/100+1506,4=1524,4т.р. Рвал=5829,3+1524,4=7353,7т.р. После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде. Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота: 1)метод скользящей средней 2)метод расчета среднегодовых темпов роста. Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся: -проведение рекламных мероприятий; -изменение форм обслуживания; -расширение ассортимента продукции на основе изучения спроса; -предоставление дополнительных услуг. В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению недостатков. После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле Р=Рсоп.*Т/100*Jцен. где Р - планированный товарооборот, тыс. руб. Рсоп. - сопоставимая база товарооборота, тыс. руб. Т - среднегодовой темп роста, %; J - индекс цен. Планирование на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать: 1)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле Цср.=Р1/Чф где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс. руб. Чф - фактическое число потребителей за отчетный период, чел. Цср. - средняя цена 1 покупки, руб. 2)число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами. Методы расчета численности: 1)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней 2)реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней 3)выручку разделить на цену покупки Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле Рпл.=Чпл.*Цср.*Д.. где Чпл. - планируемая среднедневная численность потребителей, чел. Д - число рабочих дней предприятия в планируемом периоде, дн. Пример. (практическое задание, задача№1) Численность потребителей - 1200. Кол-во блюд - 2,5. Цена блюда - 19,30р. Кол-во рабочих дней - 307. Оборот по прочей - 24% от обеденной. Оборот покупных товаров - 40% в общем обороте. Увеличение численности потребителей на 15% 1200*15/100+1200=1380чел. Робед.=1380*2,5*19,3*307=20441,6т.р. Рпроч=20441,6*24/100=4906т.р. Рсобст=20441,6+4906=25347,6т.р. Рпокуп=25347,6*40/60=16898,4т.р. Рвал=20441,6+4906+16898,4=42246т.р. Данные методы позволяют определить общий объем товарооборота с достаточной степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции
Страницы: 1, 2
| 
