Проект кейтеринговой компании

За исключением дорогих бизнес-центров и зданий бывших НИИ, где сохранились столовые, картина довольно безрадостная: обильно пахнущая лапша «Доширак», домашние бутерброды, растворимый кофе и прочие спутники нездорового рациона. В переводе на маркетинговый язык это означает, что внушительная часть рынка общепита вакантна, а потребительский спрос не удовлетворен.

Кто не работает - тот не ест. Национальный фольклор в офисном обиходе выглядит форменным издевательством. Ведь нередко дело обстоит с точностью до наоборот. Убедиться в этом нетрудно. Достаточно пройтись по конторам в обеденное время и посмотреть, как питаются их обитатели.

Сравнительно недавно наш лексикон пополнился очередным иноземным словом: кейтеринг. Термин означает организацию корпоративного питания на уровне мировых стандартов и охватывает все формы поглощения пищи в трудовом коллективе - от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и за его пределами. В советские годы схожие задачи, хотя и весьма своеобразно, решали государственные комбинаты питания. При переходе крынку большая часть их канула в Лету. Но аппетиты растущего бизнеса в буквальном понимании за это время только увеличились.

Приятного общепита

По данным агентства AC Nielsen, мировой рынок кейтеринга ежегодно растет на 13% (Deutsche Bank оценивает его емкость более чем в 70 миллиардов долларов). В России показатели роста еще выше: 30-40%. На Западе аутсорсинг - передача заказов на обслуживание внутренних потребностей компании сторонним предприятиям - имеет многолетнюю историю. У нас же, можно считать, все только начинается.

Результаты прошлогоднего исследования кейтеринговой фирмы «Бризоль» говорят о том, что услугами по доставке обедов в офисы хотя бы раз пользовалось неболее трети московских компаний. Подобная ситуация в Санкт-Петербурге - втором городе страны, где рынок корпоративного питания вот уже который год переживает подъем. В других российских мегаполисах о кейтеринге мало что известно. Так, в Екатеринбурге организацией офисного питания целенаправленно не занимается никто. У персонала уральских компаний, где нет буфета, столовой или своего повара, выбор невелик.

Либо перекусить в стационарном фаст-фуде (таких около десяти), либо купить хот-дог в одном из трейлеров - на город с населением в полтора миллиона их чуть больше сотни. Остаются еще пиццерии и кафе, но для большинства питаться в них ежедневно чересчур накладно. В Нижнем Новгороде обед с доставкой, в основном, предлагают рестораны - по ресторанным же ценам. Не так давно появилась альтернатива: по городу курсирует автомобиль с броской надписью: «Шашлыки в офис». В Европе большинство компаний дотируют питание своих сотрудников. Это делает инвестиции в кейтеринг исключительно выгодным вложением средств. Российские операторы уверены: как только представления наших работодателей о соцпакете приблизятся к западным, рынок ускорит свое развитие. Тем временем в развитых странах кейтеринг проник не только в коммерческие, но и некоммерческие организации - больницы, школы, общественные фонды.

Пионерами кейтеринга в нашей стране был и французы. Учрежденная в середине 60-х в Марселе компания Sodexho в 1993 году добралась до Москвы и Санкт-Петербурга. К тому времени она уже имела опыт организации обедов на Крайнем Севере России, где размещались базы ряда предприятий добывающей промышленности. Выбор и качество блюд, сервис и оформление обеденного зала напоминали работу ресторана европейского класса. Те же ассоциации рождали цены. С самого начала Sodexho отдавала предпочтение крупным клиентам, в основном, иностранного происхождения. Брэнд хорошо известен в Европе. Поэтому когда сюда приходят гиганты вроде итальянской компании Merloni, вопрос «Ктобудет кормить?» не стоит. Так, в конце прошлого года с Sodexho был подписан контракт на обслуживание персонала российского завода по производству холодильников «Стинол». На дотацию обедов предприятие выделило миллион долларов.

Позже о себе убедительно заявили российские компании - такие как«Мега фуд» или холдинг«1991 Лоб.О». В последний, помимо фирм «ЛанЧ» и «Премьер-сервис» (помощь в эксплуатации зданий, клининг), входит ресторан выездного обслуживания «Фигаро». Услуги по организации праздников, или иначе, special events catering, стали пользоваться повышенным спросом во второй половине 90~х (в первой - заказов было значительно меньше, и основная их часть приходилась на компанию Potel & Chabot, кстати, тоже французскую). Сравнительно небольшие вложения в этот бизнес окупались сторицей и в короткие сроки. До сих пор обслуживание какого-нибудь крупного корпоративного мероприятия может принести деньги, сопоставимые с двухмесячной прибылью от доставки обедов вофисы. Но таких случаев скорее всего, будет немного: редкие компании устраивают шумные корпоративные торжества чаще трех раз в году.

Некоторые предприниматели развивают сразу оба направления. Именно так поступает Олег Лабанов, хозяин «1991 Лоб.О»: «О ресторанном кейтеринге можно сказать, что это - «короткие деньги». Он ярче, красивее и быстрее. Организация корпоративного питания - долгосрочный проект, покупается он в течение 5-7 лет. Это монотонная кропотливая работа на перспективу. В ней постоянно сталкиваешься с проблемой поиска персонала, потому что здесь трудно обеспечить долгосрочный карьерный рост, и оклады в ресторанном сегменте выше. Но по емкости он, безусловно, больше ресторанного, его объем я оценил бы в 20-25 миллионов долларов в год».

Если поначалу обеды от профессиональных поставщиков заказывали, в основном, иностранцы, то впоследствии к кейтеринговым услугам стало приобщаться все больше российских клиентов. Сейчас среди них не только компании уровня «Сбербанка» или «Сибнефти», но и «простые смертные» юрлица.

Ставку на отечественных предпринимателей сделали в компании «Бризоль». Ее клиентуру составляют как небольшие, так и весьма крупные организации. «В первую очередь, мы нацелены на обслуживание средних компаний, где число сотрудников начинается от 20 человек, - поясняет директор по маркетингу и продажам Тамара Решетникова. - С очень крупными клиентами, как правило, много хлопот -- они требуют особых условий, льгот, скидок и поэтому обходятся дороже. Нередко выигрышем от сотрудничества с крупными клиентами является только имиджевая составляющая, что, в прочем, тоже стоит недешево».

Марка «Бризоль» появилась в столице в 1996 году. Однако комбинату питания, на базе которого учреждено коммерческое предприятие, больше 20 лет. До некоторых пор он кормил исключительно коллектив Курчатовского института, численность которого в советское время превышала 10 тысяч человек. Позже, в результате реформ, она сократилась более чем вдвое. Мощности оказались недозагруженными, ощущался явный переизбыток персонала. Решили осваивать внешний рынок сбыта и очень скоро вошли во вкус. Сейчас доставка еды в офисы обеспечивает компании львиную долю оборота. 300 сотрудников «Бризоли» ежедневно производят 5 тысяч обедов, которые затем развозятся на 14 «Газелях». Теоретически в компании готовы доставлять обеды в фирмы, где всего пятеро едоков, но тогда каждому придется выкладывать за обед 10 долларов. Минимальная сумма заказа, которую согласны обсуждать в компании, составляет 1,5 тысячи рублей. «Работа в низкоценовой и малочисленной нише не покрывала бы наших издержек. Но эта ниша интересна маленьким фирмам и частным предпринимателям, которые охотно ее занимают », - говорят в «Бризоли».

Пища для размышлений

По разным оценкам, кейтерингом в Москве занимаются от 10 до 100 и более фирм. По-настоящему крупных из них - меньше десяти. Большинство тяжеловесов работаете избранными корпоративными клиентами, которых получает по итогам тендеров.

Сколько домохозяек и поваров-одиночек действует на том же столичном рынке, доподлинно не знает никто. Одни считают, что их сотни, другие - тысячи. Наблюдатели сходятся в одном: это наименее затратный, а потому самый популярный способ заработать деньги на доставке обедов. Разумеется, ни о каких лицензиях, сертификатах качества продуктов и строгом соблюдении санитарных норм здесь речи не идет. Как-то неловко говорить и о первичных затратах - зачастую еда готовится на собственной кухне, хранится в стареньком холодильнике и доставляется потребителю через дорогу подручными средствами.

Хрестоматийные бабушки с кастрюльками известны почти всем, кто когда-либо работал в небольших компаниях. Кулинарного чуда в их случае ожидать не приходится, но горячая еда и дешевизна услуг неизменно находят спрос. Кстати, возраст офисных кормилиц не всегда пенсионный. Наталье Вишневой, например, 38 лет. Кормить коммерсантов она начала в разгар кризиса, потому как на прежнем месте работы - в одном из столичных кафе - попала под сокращение. С тех пор и по сей день готовит для двух фирм с персоналом по 6 человек. Уверяет, что жалоб и отравлений нет. Продукты закупает на оптовых рынках. Горячую пищу из дому доставляет на «Москвиче» безработного брата. За вычетом всех расходов в месяц выходит 7-8 тыс. рублей при средней цене обеда в 50 рублей. По уверениям Натальи, спрос на ее услуги стабильно высок: «На запах борща приходит народ из соседних офисов, деньги вперед предлагают». Но взять дополнительных клиентов она не готова. Боится не потянуть.

По мнению Тамары Решетниковой, 60 рублей за обед - абсолютный максимум, на который может претендовать «частник». Средняя стоимость подобных услуг в Москве колеблется в пределах 30-40 рублей. Комплексный обед за такие деньги опасен для вашего здоровья, предупреждают профессионалы кейтеринга. С их точки зрения, нормальная цена традиционного набора блюд с доставкой - 90-100 рублей. Как ни парадоксально, это почти вдвое дешевле ланчей в кафе или недорогом ресторане.

Клиентура «домовых кухонь» редко насчитывает больше 10 человек. Конечно, ничто не мешает обслуживать несколько офисов, причем со сносным ассортиментом и качеством еды. Для этого нужен начальный капитал в 1,5-2 тысячи долларов. Денег хватит на покупку самого необходимого: холодильной камеры средней вместимости, многоконфорочной плиты и посудомоечной машины. Закупка не бытового, а профессионального оборудования обойдется существенно дороже. Например, за самый скромный пароконвектомат, предназначенный для тепловой обработки продуктов, придется выложить 1,5 тысяч и долларов.

Разместить габаритную технику дома не удастся - элементарно не хватит места. Выходом из положения может стать импровизированная кухня на территории заказчика, если тот согласится: а) выделить требуемые площади (на условиях аренды, субаренды, по взаимозачету или безвозмездно - как договоритесь); б) терпеть все сопутствующие кулинарии запахи; в) быть морально готовым заплатить немалый штраф, если эти запахи неожиданно учует санинспектор.

Организация современной столовой на площадях потребителя по плечу только крупным операторам с финансовыми возможностями, которые малым предприятиям и не снились. Приведение своих точек в соответствие с требованиями чиновников для них - обычный бизнес-процесс наряду с закупкой продуктов или размещением.

Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на городской периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга перед бизнесом ресторанов: для производства обедов выбор места принципиального значения не имеет. Тут главная проблема - доставка. Содержать собственный автопарк большинству не по карману. Поэтому транспортную логистику можно отдать на откуп специализированному предприятию. В среднем час работы профессиональных перевозчиков столицы обходится в 150-200 рублей - в зависимости от компании, марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут значиться не больше одного-двух адресов в одном районе. Открытие дополнительных производственных точек, каждая из которых обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива крупных игроков. Впрочем, наличие множества филиалов по городу не избавляет от необходимости тщательно просчитывать маршруты, а иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не вписывается в схему доставки.

Для предпринимателя, работающего официально, договор с транспортной компанией потенциально чреват осложнениями. Любая проверка наверняка выявит нарушения. По действующим правилам, все машины для доставки еды должны быть сертифицированы, иметь фургоны со специальным покрытием, подвергаться ежемесячной санобработке и т. д. Если держать все это под контролем не всегда и не всем удается в собственной фирме, что говорить о чужой?

За некоторым исключением реализация сказанного выше противоречит установкам СЭС. Не удивительно, что большую часть этого бизнеса многие считают теневой. В нескольких фирмах, предлагающих обеды через Интернет, наотрез отказались общаться с прессой без объяснения причин. По мнению специалистов, с которыми удалось поговорить, предприниматели боятся обратить на себя внимание надзорных служб.

Так, в частности, думают в компании «Мастер-Сервис», еще минувшей весной доставлявшей провизию в офисы. Она обслуживала до десятка клиентов, включая «Проэнерго», где приходилось кормить около 250 работников. После двухлетней практики в фирме пришли к выводу, что по закону и одновременно без ущерба для бизнеса они работать не могут. Интерес к общепиту решили ограничить обслуживай нем корпоративных вечеринок и работой кафе-бара.

«Это намного проще, - уверен руководитель фирмы Николай Симонов. - Любое стационарное производство еды предполагает расстояние от кухни до потребителя в метрах. Когда счет идет на километры, действуют уже совсем другие нормы и требования к температурному режиму, времени потребления и т. д. Причем, по существующим правилам, ответственность несет не только поставщик, но и получатель. Он должен создать у себя все предписанные условия для приема пищи. В результате только и следишь за тем, как бы чего не нарушить».

Страницы: 1, 2