В настоящее время все большую популярность завоевывают рестораны, принадлежащие знаменитостям. Большинство из звезд не имеют прямого отношения к кулинарии, например Наоми Кэмбелл, Клаудиа Шиффер и Эль Макферсон владельцы Fashion Cafй [20].

Рестораны знаменитостей - это обычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживленной атмосферы, необычных блюд. Например Fashion Cafй в Нью-Йорке приглашает своих гостей в буквальном смысле пройти через объективы огромной телекамеры в сверкающий мир моды. Здесь гостей развлекают и ежедневно устраиваю показы новых мод[10,20].

Рестораны повседневного посещения - это заведения, предлагающие непринужденную обстановку. Лидером в сегменте повседневных ресторанов является Houston's, получая ежегодно в среднем на каждый из своих ресторанов поступления в 5,5 млн долл[11].

Тип ресторана, называемого в Америке обеденным домом, за последние годы показывает явную тенденцию к еще большей простоте. В США существует множество сетей, которые называют себя ресторанами типа обеденный дом (табл.1).

Таблица 1. Рейтинг ресторанных сетей типа «обеденный дом», 2010 [18]

Семенные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном или семейном владении. Расположены как правило в престижных пригородах или недалеко от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой[10].

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических как их называют в США) по типу собственности относятся к независимым структурам и управляются, как правило, их владельцами. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин: итальянской, китайской и т.д. Самый быстрорастущий сегмент этнических ресторанов США - рестораны с мексиканской кухней, особенно широко представленные в южных штатах. Бесспорным лидером (60 % рынка) является Taco Bell. Она достигла такого успеха, благодаря гибкой ценовой политике. По состоянию на 2003 г. у нее насчитывалось более 700 заведений, а ежегодный оборот составлял около 5 млрд долл[11].

Специализированные рестораны - это особый вид заведений, обычно тематической направленности. Как правило, в эту категорию попадают стейк-хаусы, а также рестораны морской кухни и пивные пабы. В последние годы наблюдается тенденция появления микропивоварен и пабов-пивоварен.

2.1 Рестораны быстрого обслуживания

Рестораны быстрого обслуживания - это самые разные заведения, деятельность которых можно объединить под одним лозунгом: «Быстрая еда». В ресторанах этой категории могут предлагать самые разные блюда (гамбургеры, пиццу, цыплят, блины, сэндвичи) и при самых разных формах обслуживания (например, «заезжай и бери», обслуживание с доставкой)[10].

Рестораны быстрого обслуживания в настоящее время являются своего рода локомотивом всей отрасли питания. Имея общий объем продаж 186 млрд долл., они по этому показателю лишь немного уступают полносервисным ресторанам (рис. 4).

Рис. Доходы ресторанов, млрд долл. (составлено автором по: [17])

В последнее время получили развитие рестораны, предлагающие «домашнюю еду», и заведения быстрого питания. Лидером обоих направлений является Boston Market, которому удалось ускорить темпы обслуживания и снизить время ожидания гостей вдвое[14].

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивающееся гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского такос, буритто и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание[8].

Рестораны быстрого питания становятся очень популярными, что во многом объясняется стратегией их расположения. Их можно найти в очень удобных местах и почти повсюду. Пытаясь повысить результаты продаж, все больше сетевых ресторанов быстрого питания (quick-service restaurant, QSR) прибегают к вариантам совместного брендинга с магазинами и размещения в нетрадиционных местах. Многие сетевые структуры QSR в настоящее время основной целью сделали международные рынки главным образом в крупных городах других стран[10].

Рестораны для автомобилистов - это обычно часть уже существующих ресторанов быстрого питания. Используемая здесь концепция означает, что вы можете въехать в такое заведение прямо на автомобиле, разместить свой заказ, получить еду, заплатить за нее и отъехать. К числу ресторанов этого типа можно отнести McDonald's, Burger King и Taco Bell[10, 21].

Услуги по доставке еды - это операции по доставке приготовленной еды домой заказчикам. К этой категории обслуживания типа «еда на колесах», а также городские рестораны, выставляющие еду жителям, живущим по соседству. Услуги этого рода могут осуществляется как в действующем ресторане, так и в заведении, специализирующемся только на таких заказах. Хорошим примером можно назвать Domino's Pizza, Papa Johns, Pizza Hut. Разные заведения, занимающиеся доставкой еды клиентам, организуют свою работу по-разному. Но все они предлагают ограниченное меню, а еду доставляют из соседних ресторанов или заведений, участвующих в общей программе.

Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на пицце, продолжает расти. По подсчетам некоторых специалистов, уже сейчас он приносит владельцам около 20 млрд долл. дохода. Этот рост во многом объясняется тем, что владельцы заведений сумели наладить быструю и удобную доставку своих продуктов заказчикам. Крупнейшими сетями этого рода являются Pizza Hut, Domino's, Godfahter's, Little Caesar. Существует также несколько более мелких региональных сетей. Pizza Hut с ее объемом продаж 5 млрд долл. потеснила Domino's на рынке доставки пиццы на дом, на котором та в течение длительного времени была монополистом (табл. 2).

Таблица 2. Рейтинг основных сетевых ресторанов, специализирующихся на пицце, 2010 [18]

Также в США популярны рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на приготовлении блюд из цыплят. В сеть Kentucky Fried Chicken (KFC) входят 5182 ресторанов, расположенных по всей стране; ее ежегодные продажи составляют примерно 4,3 млрд долл. Эта сеть доминирует на рынке США в сегменте цыплят. Хотя KFC и лидирует на рынке, она все время старается отыскивать новые способы доставки своей продукции потребителям. Так, более 350 ее заведений в настоящее время предлагают доставку продуктов заказчику, а во многих случаях KFC объединяет свои усилия с родственной структурой - сетью Taco Bell, продавая продукты обеих сетей в одном месте[16].

Очень наглядное пристрастие американцев к сэндвичам, которые они считают быстрой и удобной едой, позволило этому продукту занять лидирующие положение сегмента быстрого питания. Многие предприниматели, начиная заниматься ресторанным бизнесом, в первую очередь открывают ресторан, специализирующийся на сэндвичах. Лидер этого сегмента - компания Subway, в которую входит 14321 ресторан. Сейчас франшизная лицензия этой сети стоит 10 тыс. долл. за первое заведение и 2500 - за второе. Ежегодно рестораны данной сети реализуют продукцию на сумму примерно 270 тыс. долл. при ее себестоимости около 75 тыс. долл. Стратегия Subway состоит в том. Чтобы вкладывать половину средств, расходуемых на рекламу, в рекламу, размещаемую в национальных средствах массовой информации. Получатели лицензии вносят в маркетинговый фонд 2,5 % выручки с продаж [22].

2.3 Рестораны быстрого обслуживания McDonald's

Самого большого успеха в мире бизнеса ресторанов быстрого обслуживания добилась компания McDonald's.

Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами (первый ресторан открылся в Сан-Бернардино, Калифорния), в 1948 году впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания»[7].

В 1954 году Рей Крок приобрел у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. В 1955 году он открыл свой первый McDonald's в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время -- музей корпорации). В 1955 году Кроком была зарегистрирована компания McDonald's System, Inc (в 1960 году переименована в McDonald's Corporation). В 1961 году все права на компанию были полностью выкуплены Кроком[7].

Под торговой маркой McDonald's на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тыс. из них расположены в США) (рис. 5). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах.[17]

Ассортимент ресторанов включает гамбургеры (в том числе «Биг Мак»), сэндвичи , картофель фри, десерты, напитки и т. п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в России рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными.

Рис. 5. Распространение ресторанов McDonald's в мире [23]

Сейчас McDonald's - гигант ресторанной индустрии быстрого обслуживания, реализующий по всему миру продукцию на сумму 33 млрд долл. Это больше, чем производят вместе три другие крупнейшие в индустрии фирмы: Burger King (10,9 млрд долл.), Kentucky Fried Chicken (8,9 млрд долл.) и Pizza Hut (8,2 млрд долл.) (табл. 3) [10].

Таблица 3. Первая десятка ресторанных сетей быстрого обслуживания, 2010 г. [18]

Рынок компании еще более расширился, когда были введены завтраки и в меню появились блюда, рассчитанные на вкусы не только детей, но и взрослых. Таким образом, инновационный подход к меню помогает стимулировать интерес к сети, в результате чего число посетителей в расчете на одно заведение (трафик) растет. В последние годы из-за того что традиционные рынки стали насыщенными McDonald's активно реализует стратегию расширения своего бизнеса на международных рынках. Кроме того McDonald's старается завоевать нетрадиционные для индустрии рынки внутри США: военные базы или небольшие рестораны в богатых пригородах, где земля стоит очень дорого[15].

McDonald's предпринимает шаги, чтобы стать оператором номером один в бизнесе повседневного питания, заключая сделки с такими нефтегазовыми компаниями, как Chevron, U.S. Petroleum Star Enterprise и Mobil Oil Corporation, чтобы совместно заниматься развитием мест, где они действуют. Сейчас в США приобрести франшизную лицензию этой компании очень трудно, потому что все основные рынки в стране фактически освоены [10].

Заключение

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания

2. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги: питание; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; организация потребления и обслуживания; реализация кулинарной продукции; организация досуга; консультативные; прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

3. Современные американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. Поэтому ресторанное обслуживание в США развивается значительными темпами.

4. Рестораны делятся на рестораны, принадлежащие отдельным собственникам, и рестораны, входящие в сеть. Индивидуальными ресторанами владеют обычно один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Сетевые рестораны - это группы заведений, каждое из которых идентично по параметрам обслуживаемого рынка, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, продуктам питанию и названию. Кроме того выделяют следующие типы ресторанов:

Полносервисные рестораны - это категория ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность, привлечение знаменитостей.

Рестораны повседневного посещения - это заведения, предлагающие непринужденную обстановку.

Рестораны быстрого обслуживания - это самые разные заведения, деятельность которых можно объединить под одним лозунгом: «Быстрая еда». В ресторанах этой категории могут предлагать самые разные блюда (гамбургеры, пиццу, цыплят, блины, сэндвичи) и при самых разных формах обслуживания (например, «заезжай и бери», обслуживание с доставкой).

Список используемой литературы

1. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебное пособие для вузов. - М.: Аспект Пресс, 2001. - 462 с.

2. Биржаков М.Б. Введение в ТУРИЗМ: Учебник. - Издание 8-е, переработанное и дополненное. - СПб.: «Издательский дом Герда», 2006. - 512 с.

3. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2010. - 320 с.

4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

5. Жигульский А.Ю. Кафе, бары, ретсораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2007. - 319 с.

6. Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.

7. Лоусан Фред, Рестораны. Клубы. Бары: планироание, дизайн, управление; 2-е изд. - М.: Проспект, 2007 - 392 с.

8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. - 320 с.: ил. - (Серия «ПРФИль»).

9. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2010 - 192 с.: ил.

10. Уокер , Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса; Пер. с англ. [В.Н. Егорова] - М.: ЮНИТи-ДАНА, 2006. - 880 с. - (Серия «Зарубежный учебник»)

11. Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. - М.: ТК Велби: Проспект, 2007. - 440 с.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2006. - 428 с.

13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т русского предпринимательства. - М.: Дашков и К, 2008. - 248 с.

14. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2007. - 272 с.

15. http://mshoppingnews.com/news/detail.php?ID=1423

16. http://www.pitportal.ru/vestnik/section157/8601.html

17. http://www.census.gov/compendia/statab/cats/accommodation_food_other_services.html

18. http://www.restaurant.org/store/webpage.cfm?WebPage_ID=28&DID=12

19. http://www.sbu.gov/financing

20. http://www.restoranoff.ru/news/detail.php?ID=36932

21. http://www.restoran.ru/spb/detailed/restaurants/daalbertone

22. www.restoran.ua/kiev/news/novosti/2004-03-03-usa/

23. http://ru.wikipedia.org/wiki/Файл:McDonaldsWorldLocations.svg

Страницы: 1, 2, 3