· показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини -- білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування. Такі речовини називають ще нутриєнтами (від латинського "nutritio" -- харчування).

Інша група речовин умовно названа неаліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також антиаліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними -- ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу -- виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) -- ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Спектр можливої патогенної дії ЧХР, які надходять в організм з продуктами харчування, дуже широкий. Ксенобіотики можуть несприятливо впливати на травлення і засвоювання корисних речовин, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, викликати загальнотоксичну дію з переважним ураженням печінки, нирок, нервової системи і в цілому -- прискорювати процеси старіння, порушувати функцію репродукування потомства.

Основним шляхом забрудиювания-контамітації продуктів харчування ЧХР с використання добавок, нової харчової сировини, отриманої методами біотехнології, попадання невластивих шкідливих речовин, які застосовуються для захисту рослин (наприклад, залишки пестицидів). До продуктів тваринництва вони можуть потрапити з кормами, водою або під час лікування тварин, використання стимуляторів. Ці забруднення пов'язані з ветеринарно-профілактичними і терапевтичними заходами, сировина і продукти з неї забруднюються антибіотиками, гормональними препаратами, антигельмінтами. При використанні упакування, полімерних плівок, інвентарю, тари з матеріалу, який ще не пройшов апробацію, може відбуватися міграція токсичних елементів до продуктів харчування.

Під час теплової обробки, коптіння, смаження, обробки випромінюванням утворюються ендогенні токсичні речовини, до яких відносяться бензпірен і нітрозаміни, що утворюються під час коптіння, лізиналанін -- варіння м'яса в лужному середовищі, меланоїди -- термічної обробки.

За недотримання санітарних вимог щодо технології одержання і зберігання харчових продуктів в них утворюються токсичні метаболіти, бактеріальні токсини (наприклад, ботулотоксин).

При значному забрудненні повітря, води, ґрунту відбувається міграція забруднювачів з навколишнього середовища до продуктів харчування. Найчастіше відбувається забруднення важкими металами, хлорорганічними сполуками, нітрозоамінами та іншими канцерогенами і радіонуклідами. До останньої групи належить найбільша кількість ксенобіотиків.

До токсичних елементів, вміст яких контролюється в продовольчій сировині і харчових продуктах, належать важкі метали і миш'як. Особливе місце серед важких металів посідають свинець, ртуть, кадмій, які мають високу токсичність, здатність накопичуватися в організмі людини при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію -- в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю -- крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами -- радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі -- з молоком, м'ясом тощо -- в організм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

N-нітрозаміни утворюються у продуктах внаслідок особливої технології під час виробництва, зберігання, містяться в копченій рибі та інших копчених продуктах, ковбасних виробах, солоних, маринованих, консервованих продуктах і в організмі людини.

Мікотоксини -- велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження -- зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, -- молочні продукти; дезоксіваленом -- пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном -- фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом -- пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином -- просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки -- філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаю-ваніія, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Мікробіологічні критерії оцінки якості і безпеки продуктів харчування включають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів:

1. Санітарно-показові мікроорганізми. Основним мікробіологічним тестом мезофільних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів є їх кількість. Тест використовується в харчовій промисловості для оцінки якості продуктів, крім тих, які отримують ферментативним шляхом. Дослідження дозволяє визначити точність проведення технологічних процесів. Порушення технологічного процесу характеризується наявністю значної кількості БГКП (бактерій групи кишкової палички) або коліформних бактерій кишкової палички. Вони визначаються у всіх видах продуктів, крім кисломолочних.

2. Потенціпно-патогенні мікроорганізми включають Е.соlі (патогенні форми), сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протея, коагулазопозитивних стафілококів B.cereus.

3. Патогенні мікроорганізми визначаються тими лабораторіями, яким надано право працювати з такими мікроорганізмами зокрема бактеріями роду Сальмонелла.

Для більшості харчових продуктів проводиться контроль за вмістом дріжджів і пліснявих грибів.

Контроль за показниками безпеки сировини, яка надходить, і продукції, що виробляється підприємствами, проводиться атестованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним Управлінням стандартизації, метрології і сертифікації лабораторіями.

Сировина, яка надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документами, які підтверджують якість, -- якісним посвідченням, сертифікатом про якість, в яких повинні бути зазначені показники якості і безпеки.

Контроль продовольчої сировини і готової продукції за цими показниками проводиться працівниками санітарної служби періодично, залежно від показників безпеки встановлюються рівні контролю:

1 -- один раз на рік (І);

2 -- один раз на півроку (II);

3 -- один раз на квартал (III);

4 -- один раз в десять днів (IV);

5 -- один раз на рік (V);

6 -- в кожній партії (VI).

Добавки -- це речовина чи сировина природного або синтетичного походження, яку додають до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей (кольору, аромату, консистенції, структури) або* удосконалення технології виробництва.

Використання різноманітних добавок обумовлено постійним збільшенням виробництва продуктів харчування з поліпшеними органолептичними властивостями, високою біологічною цінністю.

Залежно від класу споживчих товарів, для виробництва яких вони призначені, добавки поділяються на дві групи: харчові і нехарчові.

За функціональним призначенням всі добавки можна поділити на типи, ті що:

* покращують органолептичні властивості товарів (колір, структуру, запах, а для харчових продуктів -- смак);

* підвищують показники функціонального призначення (наприклад, добавки вітамінів і амінокислот збільшують біологічну цінність харчових продуктів, пластифікатори покращують пластичні властивості поліхмерних матеріалів тощо);

* збільшують збереженість, зокрема терміни зберігання (консерванти).

Харчові добавки -- природні або синтезовані речовини, які додають до продуктів харчування з метою покращення їх якості і надання їм необхідних властивостей. Вони не вживаються в їжу у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі (СанПіН).

Згідно із санітарним законодавством України виробництво, застосування та реалізація харчових добавок в Україні може здійснюватися тільки з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 04.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок, які дозволено використовувати при виробництві харчових продуктів.

Використовування харчових додатків не дозволяється, якщо це призводить до приховування неправильної обробки сировини, фальсифікації харчових продуктів, значної втрати біологічної цінності.

В міжнародній практиці перелік дозволених харчових добавок досить широкий. Дозвіл на їх застосування видається Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів (ДЖЕКФА). В країнах Європейської Співдружності діє подібна комісія. Комісія ФАО/ВОЗ з розробки стандартів на харчові продукти -- Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) -- розробила єдину нумерацію харчових добавок, виділила 23 функціональних класи для маркування з привласненням індексу "Е" (Europe) і визначеної серії номерів, а також визначення (дефініції) і технологічних функцій.

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ підкреслює необхідність гарантованої безпеки продуктів при застосуванні добавок і вказівок про їх наявність у продуктах харчування на маркуванні.

З метою охорони здоров'я населення об'єднана комісія ФАО/ВОЗ з харчового кодексу розробила рекомендації з оцінки кількості харчових добавок, що споживаються, і норми їх споживання. В Україні харчові добавки можуть застосуватися у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше від встановлених максимально допустимих рівнів (МДР), які наводяться у Сан П і Н.

Максимально допустимі рівні харчових добавок розраховуються в мг на 1 кг або на 1 л готового продукту або напівфабрикату.

Для харчових добавок, які шкідливі для організму людини навіть у малих дозах, граничний рівень визначається технологічними інструкціями. Для кожного виду речовин, які використовуються як добавки, визначаються спеціальною нормативною документацією за погодженням МОЗ України склад і ступінь чистоти.

Для впровадження добавок у виробництво проводиться їх санітарно-гігієнічна експертиза, при позитивному висновку про безпечність добавки, отримується дозвіл Головного санітарного лікаря України.

За якість добавок на дотримання вимог їх безпеки відповідальність несуть господарюючі суб'єкти, які виготовляють харчові добавки.

Поділяються харчові добавки залежно від споживних властивостей на:

1. речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів:

2. барвники;

3. кольорокорегуючі матеріали (відбілювачі), освітлювачі, сорбенти;