Відруб має вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якого сходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від маси півтуші і містить "8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складається із сухожильних пластин черевних м'язів і жовтої черевн фасції. Жирові відкладення знаходяться на внутрішньому б ці, а також в щупі. В вітруб входять нижні третини двох ос танніх ребер та їх хрящі. Використовують пашину на супи аб фарш.

Задня гомілка (III сорт) відділяється від туші по перпендикулярній лінії, проведеній між середньою і нижньою третинами гомілки. Лінія проходить через м'язову частину ікронож-ного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. Знизу у відруб входить скакальний суглоб.

Відруб становить 1,7 % маси півтуші і містить 41,6 % м'яких тканин. У відруб входить нижня третина великої гомілкової кістки і скакального суглоба, використовується для виготовлення холодцю.

Рис.1 Схема розмінної розрубки яловичої туші: / -- спинна

частина (І сорт); 2 -- філей (І сорт); 3 -- оковалок (І сорт);

4 -- кострець (І сорт); 5 -- огулок (І сорт); 6 -- гомілка задня

(III сорт); 7 -- пашина (II сорт); 8 -- грудна частина (І сорт);

9 -- гомілка передня (III сорт); 10 -- плечова частина (II сорт);

11 -- заріз (III сорт); 12 -- лопаткова частина (II сорт)

Розробка яловичих туш комбінованим методом

Для одноразового використання м'яса в торговій мережі і ковбасному виробництві запропоновано декілька схем комбінованої розробки туш, відповідно до яких м'ясо І сорту від туш 1 категорії направляють в торгівлю, а II сорту використовують в ковбасному виробництві.

Найбільш прийнятою схемою комбінованої розробки туш, яка найшла своє втілення у виробництві, є схема, яка розролена ВНДІМГТ (Всесоюзним науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості).

Схема сортової розрубки ВНДІМП спрямована, в основному, на раціональне використання м'ясних ресурсів у країні. За даною схемою найбільш поживні і коштовні частини туш направляють в торгову мережу і мережу громадського харчування. Менш коштовні частини туші використовуються в м'ясній промисловості для переробки на м'ясопродукти. Схема ВНДІМП сортової розрубки туш, в основному, застосовується на м'ясопереробних підприємствах. За схемою підлягають обробленню тільки туші, отримані від забою великої рогатої худоби вищої і середньої вгодованості. Тушу розділяють на наступні відруби:

Тазостегновий відруб: відокремлюють від шийно-лопаткової частини між 5-м і 6-м грудними хребцями з продовженням лінії відділення у бік ребер до верхньої третини 5-го ребра з захопленням кута лопаткового хряща на границі його з кістковою частиною заднього кута лопатки; в ділянці реберної частини відділення відруба проводиться по прямій лінії до кінця переднього розрізу середини останнього ребра. Дозволяється виріз спинного відруба відділяти окремо від поперекового, розподіливши їх між 13 грудним і 1 поперековим хребцем.

Грудний відруб: верхня лінія відділення відруба проходить по ребрах паралельно грудної кістки на 4-5 см вище з'єднання ребер із грудною кісткою. Задня границя проходить по прямій лінії, що іде від кінця кісткової частини 10-го ребра у напрямку до лінії живота.

Відділені відруби рекомендується реалізувати в торговій мережі, як яловичину 1 категорії І сорту. Залишені після відділення відрубів частини туші направляють на переробку в ковбасне, консервне чи кулінарне виробництво.

Сортова розробка телячих туш

Телячі туші розробляють на три сорти і десять частин, а назва їх і співвідношення сортів декілька інша в порівнянні з тушами дорослої великої рогатої худоби. І сорту в туші 47 %, До якого відносяться -- перша котлетна і ниркова частини, окіст; II сорту -- 35,5 %, це грудинка з пашиною, лопаткова і Друга котлетна частини; III сорт -- 17,5 % -- шийка, рулька і гомілка.

Шийну частину (III сорт) відрубують по п'ятий шийний хРебець. Лінія відруба співпадає з передлопатковою западиною. У відрубі п'ять шийних хребців; м'які тканини містять ба гато пухкої клітковини, жир відсутній, використовують виготовлення супів, рагу і котлетного фаршу.

Лопаткову частину (II сорт) відділяють від туші, розрізуючи м'язи, які її кріплять до тулубу. У відруб входять: плечова кістка, лопатка, всі м'язи, які оточують ЇЇ, і плече, за винятком вентрального зубчатого і грудних. Знизу відруб відділяють по ліктьовий суглоб. З лопаткової частини готовлять супи, бульйони, котлети і жарену телятину у кусках.

Друга котлетна або переднеспинна частина (II сорт) межує з шийною. Задню частину її відділяють по сегмеитальній лінії між сьомим і восьмим ребрами з відповідними ним хребцями. Знизу відруб межує з грудинкою по лінії, проведеної від плечового суглобу назад через нижню третину ребер. До неї входять два останніх шийних хребця, сім ребер і грудних хребців, а також м'язи, що пролягають до остистих відростків і ребер. З відрубу готовлять натуральні котлети і ескалопи.

Перша котлетна або задньоспинна частина (І сорт) відділяється спереду між сьомим і восьмими ребрами, а позаду між третім і четвертим поперековими хребцями з прорізями зовнішніх поперекових м'язів. Нижня границя проходить по лінії, яка йде трохи зігнуто від нижньої третини ребер до колінного суглобу.

У відруб входять шість ребер з хребцями і три поперекові хребці. Основну частину м'яких тканин становить довгий і широкий м'язи спини і черевні м'язи. На спині і між м'язами відкладається жир. Цей відруб рахують одним з кращих для виготовлення натуральних відбивних котлет, шніцелів і ескалопів.

Грудинку з пашиною (II сорт) відрубують після видалення лопатки і плеча. Зверху вона межує з нирковою, першою і другою котлетними частинами. У відруб входять грудна кістка з хрящами і нижніми кінцями всіх ребер, із жирної телятини цього відруба готовлять рагу, печеню і супи.

Ниркова частина (І сорт) межує попереду з першою котлетною частиною, а позаду границя співпадає з лінією, яка проведена продовж краю стегна від третього кристового хребця до переднього контуру колінного суглоба; знизу межує з пашиною. У ниркову частину входять три останніх поперекових хребці, три сегменти кристової кістки, клубові кістки (маклок, кристовий горб), передні контури суглобних блоків стегна і колінної чашечки. М'які тканини в ньому становлять поперекові, черевні, сідничні м'язи, а також чотирьохголовий мяз стегна. Жир у відрубу знаходиться у нирковій частині.

Задня нога або окіст (І сорт) займає тазостегнову ділянку. Попереду межує з ниркою частиною, а знизу відділяється по пінії з'єднання стегна з гомілкою. У відруб входять три задніх сегмента хрестової кістки, два перших хвостових хребця, задня частина тазових кісток (лобкова, сіднична) і стегнова кістка без передніх контурів проксимальної суглобної голівки вмісту м'яких тканин -- цей відруб перевершує інші І сорти, але жиру в ньому менше. Окіст часто використовують для жарення великими кусками, виготовлення шніцелів та інших других страв.

Рулька або передпліччя (III сорт) зверху відділяється по ліктьовому суглобу, знизу -- по зап'ясному. В неї входять кістки: променева і ліктьова, а також зап'ясного суглобу. У м'якоті міститься багато єднальної тканини, жиру немає, м'язи водянисті, липкі. Використовують для виготовлення холодцю або супів.

Гомілка задня (III сорт) зверху межує з нижнім краєм окісту, знизу з скакальним суглобом. До неї входять кістки: велика гомілкова і скакальний суглоб. Кулінарні властивості і якість гомілки аналогічні рульки.

Сортова розрубка свинячих туш

Свиниігу на відруби розподіляють за діючим ГОСТом 7597-74, відповідно якого вона поділяється на два сорти і вісім відрубів. До І сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини з пашиною, грудинку і окіст; до II -- рульку і гомілку. В туші м'яса І сорту 94 %, II -- 6 %.

Лопаткова частина (І сорт) відділяється від півтуші і перпендикулярно лінії позаду кута лопатки між п'ятим і шостим грудними хребцями. Від відрубу знизу відділяють рульку по ліктьовий суглоб. Відруб в туші становить 34 %. До нього входять: сім шийних і п'ять грудних хребців, п'ять ребер, грудна кістка; лопатка і плечова кістка, що становить 10-11 % відру-ба; до 5 % становить шкура, якщо вона не знята; останні 85-90 % м'які тканини.

Використовують відруб для жарення, тушіння і котлетного фаршу, а реберну і хребтову частину -- для жирних супів і борщів.

Спинна частина або корейка (І сорт) спереду межує з лопатковою частиною, позаду границя співпадає з перпендикулярною лінією, проведеного позаду останнього ребра. Нижня границя проходить поперек ребер через середину їх довжини. Відруб становить 9 % маси півтуші, і в ньому біля 8,5 % кісток(дев'ять ребер і грудних хребців); використовують для нлт ральних котлет, шніцелів, шашликів та ін.

Грудинка (І сорт) знаходиться нижче спинної частини між лопатковою частиною (передня границя) і перпендикулярною лінією, що утворюється задньою межею спинної частини. Грудинка становить 5 % маси півтуші. До відрубу входять нижні половинки дев'яти останніх ребер з реберними хрящами. Кісток у відрубі 7,2 %, жир в ньому більш м'який і має м'язові прошарки. Відруб використовується для виготовлення перших і других страв.

Поперекова частина з пашиною (І сорт) виділяється від півтуші перпендикулярними хребцю лініями, проведеними по задньому краю останнього ребра (передня границя) і передньому краю маклока, яка проходить між п'ятим і шостим поперековими хребцями (задня границя). З переду вона межує зі спинною частиною і грудинкою, а ззаду -- з окістом. Відруб становить 7,5 % маси півтуші. В нього входять п'ять поперекових хребців. Підшкірний жир на попереку більш щільний і має менше єднальної тканини. З відруба готовлять ескалопи, шашлик, рагу, солянки і супи.

Окіст (І сорт) -- самий м'ясистий відруб з помірним вмістом жиру. З переду межує з поперековою частиною і пашиною, позаду відрубається по перпендикулярній лінії, проведену через верхню третину гомілки. Відруб становить 38,5 % маси півтуші. До нього входять останній поперековий хребець, крис-това кістка з двома хвостовими хребцями і мала гомілкова кістка. М'язова тканина у відрубі знаходиться навколо гомілкової кістки і над кістками таза. З нього готовлять натуральні шніцелі, рублені котлети, шашлики, рагу та ін.

Рулька (II сорт) -- відділяють від лопаткової частини туші по ліктьовий суглоб (верхня границя), а знизу -- по зап'ясний суглоб. Рулька становить 2,5 % маси півтуші, до неї входять кістки: променева, ліктьова і зап'ясного суглобу. Із рульки готовлять бульйони.

Гомілка (II сорт) -- відділяють від туші по перпендикулярній лінії між верхньою і середньою третинами гомілки (верхня границя) і між цівкою і скакальним суглобом (нижня границя). До відрубу входять дві третини великої і малої гомілкових кісток і кістки скакального суглоба, які становлять 41,6 % маси відрубу. Гомілка становить 3,2 % маси туші. Кулінарні властивості такі ж, як рульки.

Рис.2. Схема сортової розробки свинячої туші:

/ -- лопаткова частина (І-сорт); 2 -- спинна частина (І-сорт);

З -- грудина (І-сорт); 4 -- поперекова частина з пашиною

(Ісорт); 5 -- окіст (І-сорт); 6 -- гомілка (ІІ-сорт);

7 -- рулька (ІІ-сорт)

Розробка свинячих туш комбінованим методом

За запропонованою ВНДІМП схемою свинячі напівтуші поділяють на корейку, окіст, лопатково-шийну частину і грудинку. На окісті, корейці і лопатково-шийній частині залишають шпик товщиною не більше 10 мм. З грудинки шпик не знімають. Розподіляють окремі отруба туш по наступних границях.

Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить перпендикулярно хребцю між останнім і передостаннім поперековими хребцями, від підстегенка по колінному суглобі, а від пахвини -- по прямій, починаючи від місця перетинання подовжнього (бокового) розрізу корейки з заднім розрізом, що відокремлює її від окосту.

Корейку відокремлюють від лопатково-плечової частини по прямій, що проходить між 4-м і 5-м грудними хребцями униз від тіл хребців до верхньої третини ребер. Від грудини корейку відділяють по прямій, що проходить від верхньої третини четвертого ребра у напрямку до верхньої третини останнього ребра і далі до лінії відділення від окосту.

Грудинку відокремлюють від плечелопаткової частини продовженням лінії, що відокремлює передній край корейки, у напрямку до грудної частини, від пахвини відокремлюється лінією розрізу по задньому краю корейки.

Лопатково-плечову частину відокремлюють від передпліччя По прямій лінії, через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу -- По прямій переднього краю атланта. У реалізацію через торгову мережу випускають лише корейку і окіст, решта частина туші використовується для промислової переробки.

Сортова розробка туш дрібної рогатої худоби

У роздрібній торгівлі застосовується схема сортової розробки туш за ГОСТом 7596-81. Баранина і козлятина надходить у реалізацію цілими тушами з нирками, цівками, хвостами або без них. Відрізнити ці туші від туш інших тварин неважко по невеликих розмірах, тонкій, округлій, загнутій до гори шиї значному покриву підшкірного жиру з своєрідними просвітами на попереку. Нирки у овець і кіз гладкі в порівнянні з телячими і мають квасолеподібну будову. М'язова тканина дрібнозерниста, коричнево-червоного кольору, а у молодняка світло-червоного. Баранина має своєрідний, специфічний запах. Баранину і козлятину розподіляють на три сорти і вісім частин. У туші м'яса І сорту -- 75 %, II -- 17 % і III -- 8 %. При розробці туш їх розподіляють на передню і задню частини. Лінія відрубу проходить позаду останнього ребра. Після чого послідовно відділяють частини III, II, І сортів.

Заріз (III сорт) відділяють від туші через середину другого шийного хребця і він становить 1,5 % від туші. Використовують для виготовлення бульйонів.

Шийна частина (II сорт) знаходиться позаду зарізу, задня межа проходить по передлопатковій западині поміж п'ятим і шостим шийними хребцями. Відруб становить 4 % від маси туші, має округлу форму і містить до 25 % кісток (три з половиною шийні хребця) і 75 % м'яких тканин, які використовуються для виготовлення супів.

Спинно-лопаткова частина (І сорт) знаходиться позаду шийної частини. Задньою межею є сегментарна лінія, що проведена між першим поперековим і останнім грудними хребцями. Нижня границя проходить від верхньої частини плеча (нижнього контуру великого латерального горба плечової кістки) до середини останнього ребра, це лінія, якщо її продовжити назад, співпадає з маклоком.

Відруб у туші становить 35 % і містить 79,4 % м'яких тканин. В нього входять два останніх шийних хребця, лопатка і верхня частина плечової кістки, всі грудні хребці і ребра без нижньої третини в передній половині відруба і без нижньої половини у задній половині відрубу. М'якими тканинами більш багата спинна частина відрубу, особливо позаду лопаткової частини. Жирові відкладення у відруба знаходяться більше на верхівці спини, холці, а також у лопатковій ділянці.

Грудинка (II сорт) знаходиться нижче спинно-лопаткової частини. Спереду вона межує з переднім контуром верхньої частини плечової кістки і челишком, а позаду -- по лінії, яка проходить позаду останнього (13-го) ребра, нижня границя в передній частині відруба проходить по лінії роз'єднання ліктьового суглоба. У відруб входить плечова кістка (без верхньої частини), грудна кістка з реберними хрящами і нижніми кінцями всіх 13 ребер. Відруб становить 10 % від маси туші. М'яких тканин і жиру в ньому мало. Від вгодованих тварин з грудинки готовлять рагу, плов, а менш вгодованих -- супи.

Рулька (III сорт) -- відділяють від туші ліктьовий (верхня границя) і путовий суглоби (нижня границя). В неї входять кістки передпліччя, зап'ясного суглобу і цівки. Вихід -- 4 %. Верхній кінець відруба використовують для варіння бульйонів, а нижній (цівка і суглоб) -- для холодцю.

Пашина (II сорт) знаходиться у задній частині туші, нижче лінії, що проходить від середини останнього ребра до колінного суглоба. Відруб становить близько 3 % маси туші. Кісток немає, м'які тканини сильно пронизані сухожильними пластинками і перетинками; використовують для супів і фаршів.

Задня частина (І сорт) -- спереду граничить з передньою частиною туші, знизу по лінії, що йде від середини останнього ребра до колінної чашки. Задня границя проходить через верхню третину гомілки по м'язовій частині ікроножного м'яса на 1~2 см вище ахіллового сухожилля. Відруб становить 40 % маси туші і м'яких частин в ньому біля 85 %, особливо багато їх в тазостегновій ділянці. В поперековій частині знаходиться навколо нирковий жир, нирки і великі поперекові м'язи. Задню частину використовують для жарення, тушіння, для шашликів, а також для виготовлення бульйонів і супів.

Задня гомілка (III сорт) -- відділяють від задньої частини перпендикулярно верхній третині гомілки. Нижня межа проходить через путовий суглоб. В відруб входять дві третини великої гомілкової кістки, кістки скакального суглоба і цівка.

Відруб становить 2,5 % маси туші і містить 43,3 % м'яких сухожильних тканин, використовують для бульйонів.

Розробка баранячих туш комбінованим методом

За схемою ВНДІМП тушу баранини ділять на наступні частини:

Тазостегнова-філейна частина. Туша поділяється на дві частини: між останнім грудним і першими поперековими хребцями і далі по задньому краю реберної дуги з включенням в неї хрящової частини 10-ї пари ребер, а потім до колінної складки. Від гомілки ця частина відокремлюється по колінному суглобу.

Рис. 3. Сортова розробка баранячої і козлячої туші:

1 -- спинно-лопаткова части-на (І сорт); 2 -- задня частина

(II сорт); 3 -- рулька задня (III сорт); 4 -- пашина (II сорт);

5 -- грудинка (II сорт); 6 -- рулька (III сорт); 7 -- заріз

(III сорт); 8 -- шийна частина без заріза (II сорт)

Лопатково-реберно-шийна частина відокремлюється від передпліччя по ліктьових суглобах і від зарізу між 3-м і 4-м хребцями, пахвина, заріз, рулька гомілка.

В основу сортового розрубу туш баранини за схемою ВНДІМП покладені дані морфологічного складу туш.

В торговій мережі сортові відруби туш всіх видів тварин розрубують на більш дрібні куски (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, які входять в тушу (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблювання кісток. При розробці туш стараються зменшити втрати м'яса у вигляді кришок, для цього м'яку тканину розрізають, а кістки розрубують поперек.

Література

1. Закон України «Про ветеринарну медицину» від 15.11.01 №2775-ІІІ

2. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ О.М Якубчак, В.І Хоменко, С.Д. Мельничук, В.М. Ковбасенко та ін. - Київ: ТОВ «Біопром», 2005. - 800с.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко,. Навчальний посібник: в двох томах. - Київ: Фірма «ІНКОС», 2005. - Т.1. - 416с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко, В.І Хоменко, М.К. Оксамитний та ін. За редакцією В.І. Хоменка. - К.: Вид-во «Сільгоспосвіта», 1995. - 716с.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ Й.С. Загаєвський. - Київ: «Вища школа», 1991. - 253с.

6. Практикум з ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва/ В.І Хоменко та ін. - Київ: «Ветінформ», 1998. - 240с.

7. Практикум по ветеринарно-санитарной єкспертизе/ Г.В. Колоболотский. - М.: «Колос», 1986. - 304с.

8. Справочник по ветеринарно-санатарной єкспертизе пищевіх продуктов животноводства/ В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамитний и др. - Киев: «Урожай», 1991. - 351с.

9. Довідник лікаря ветеринарної медицини/ П.І. Вербицький,П.П. Достоєвський. - К.: «Урожай», 2004. - 1280с.

10. Справочник ветеринарного врача/ А.Ф Кузнецов. - Москва: «Лань», 2002. - 896с.

Страницы: 1, 2