Каталог Рефератов - Товароведческая экспертиза фруктовых соков

	Информационно-образоательный портал
	Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,



МЕНЮ\|

поиск

Товароведческая экспертиза фруктовых соков

массовая доля осадка;

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

– массовые доли растворимых сухих веществ;

– массовые доли титруемых кислот, рН;

– массовая доля мякоти;

– массовая доля сока или пюре для нектаров;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

- массовая доля растворимых сухих веществ;

- массовая доля титруемых кислот;

- массовая доля хлоридов;

- массовая доля мякоти.

Сертификация соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

– Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»

– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»

– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»

– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»
2.1 Методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

1. Органолептическая оценка качества.

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач - Mкон) / Mнач х 100,

Mнач - масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон - масса колбы с навеской после высушивания.

Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см? переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм?) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V - объем раствора NaOH пошедший на титрование, см?

С - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм?

М - молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль

V0 - объем, до которого доведена навеска, см?

M - масса навески продукта, г

V1 - объем раствора взятого для титрования, см?.

2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков

Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

Определение органолептических и физико-химических показателей также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках -- оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.

Объемная доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта -- 0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025--0,25 % в зависимости от вида сока.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4--0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

2. «Фруктовый сад» - прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

Сок	Сухой остаток	Углеводы	Органические кислоты	Аминокислоты
BotaniQ	15,24	13,77	0,49	0,29
Фруктовый сад	14,76	12,86	0,48	0,29
Добрый	12,84	11,61	0,46	0,26
Я	12,76	10,84	0,72	0,22

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.