|
|
| Товароведческая характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков отечественного и импортного производства |
|
се безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на группы (рис.1).Подробнее рассмотрим две первые группы: негазированные и газированные безалкогольные напитки.Группа негазированные безалкогольные напитки.Соки. Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены. [19]Вырабатывают следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и диетического питания, концентрированные и др.Различают два основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и 1-й сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4-10% сахара в виде сахарного сиропа.Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16-50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей. Они предназначены для питания диабетиков.К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание) - обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4-6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре - 18°С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром). [20]При определении органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.Соки хранят при температуре от 0 до 15°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива - 1 год.Недопустимые дефекты соков: бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата.Допустимые дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).Экстракты. Это разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки. [22]По внешнему виду - на прозрачные и непрозрачные.По используемому сырью различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.При определении качества сиропов обращают внимание на органолептические показатели.Доброкачественный сироп после десятикратного разведения водой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженными вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пересчете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс - не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 (мл).Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 °С - не более ±3%.Хранят сиропы при температуре от 0 до 22°С. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 суток (в бочках без консерванта) до 6 месяцев (в стеклянной таре - пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).В группе функциональных безалкогольных напитков можно выделить профилактические сиропы, разработками которых занимаются ряд ученых.Учеными Орловского государственного технического университета создана серия сиропов профилактического назначения на основе лекарственно-технического сырья "Эликсир здоровья", "Травинка", "Тонус плюс", "Рубин", сироп из крапивы. На напитки разработана нормативная и техническая документация.Сироп "Эликсир здоровья" включает растительное сырье с сахароснижающими свойствами. При разработке рецептуры напитка использован метод компьютерного проектирования с оптимизацией содержания в напитке четырех веществ: витамина С, р-каротина, калия и фруктозы. Состав сиропа представлен настоями листьев черники, корней лопуха большого, фруктозным сиропом. Листья черники способы понижать уровень сахара в крови, а корень лопуха улучшает и увеличивает инсулинообразующую функцию поджелудочной железы. При потреблении сиропа удовлетворение потребности организма человека в указанных веществах составляет 25-50%. [27]На основе сиропа "Эликсир здоровья" и грушевого сока предлагается новый напиток-нектар "Источник природы".Сироп "Эликсир здоровья" и нектар "Источники природы", помимо сахаропонижающего действия, улучшают деятельность щитовидной железы. Рекомендуемая норма потребления сиропа 60 мл, нектара - 200 мл в сутки.Профилактические свойства характерны для сиропов "Травинка" и "Тонус плюс" на основе яблочного сока, лекарственно-технического сырья с добавлением меда, лимонной и янтарной кислоты.Сироп "Травинка" из растительного сырья включает листья мяты, травы пустырника и душицы, шишки хмеля, корень валерианы. Сироп обладает успокаивающими свойствами и предназначен для профилактики деятельности нервной системы.Компонентами сиропа "Тонус плюс" являются листья мяты и березы, трава пустырника, плоды боярышника. Назначение сиропа - профилактика деятельности сердечно-сосудистой системы.Основу сиропа "Рубин" составляет свекольный сок первого и второго отжима. На соке второго отжима варится сахарный сироп, который соединяют с соком первого отжима и пастеризуют.Из свежей крапивы разработана технология и рецептура сиропа из крапивы с высоким содержанием биологически активных веществ. Для получения экстракта из свежей крапивы, сырье измельчают до пюреобразного состояния и экстрагируют дважды водой по 30 минут при температуре 85-90°С. Соотношение сырья и воды при экстракции составляет 1: 0,5.В рецептуры сиропов профилактического назначения, разработанные для населения зон экологического загрязнения группой ученых ОГУ, МУПК, КМУ, Орловского Госсанэпиднадзора, в качестве основного сырья включены настои лекарственных растений, обладающих радиопротекторами свойствами. Дополнительным компонентом сиропов является адаптогенная добавка медицинского назначения ПА ДМ "Адаптин".Из лекарственных растений в составе сиропов использовали траву душицы, зверобоя, чабреца, листья мяты перечной, цветки липы.Радиопротекторные свойства душицы обусловлены способностью усиливать перистальтику кишечника, повышать его тонус, тем самым уменьшать время пребывания пищи в кишечнике, а, следовательно, время облучения организма и всасывания радиоактивных элементов. Трава зверобоя, благодаря высокому содержанию биологически активных веществ, способствует восстановлению нарушенного обмена веществ при радиационных поражениях и стимулирует регенерацию при язвенных поражениях желудка. Чабрец как мочегонная трава способствует более быстрому выведению токсичных веществ из организма. Радиопротекторные свойства мяты связаны с высоким содержанием мятного масла, которое усиливает перистальтику и оказывает антисептическое действие. Цветки липы обладают потогонным и антимикробным действием, что способствует выведению токсичных веществ и радионуклидов с потом и позитивно сказывается на восстановлении нарушенного обмена веществ.Адаптогенная добавка ПАДМ "Адаптин" в составе сиропов является гомеопатическим комплексным средством, повышающим резистентность организма к экстремальным воздействиям, включая радиационные.Сиропы имеют цвет от соломенно-желтого - на настое липы, до темно-бордового - на настое душицы. Из сиропов можно готовить безалкогольные напитки.Известен сироп (бальзам) "Чумчудой", основу которого составляют двадцать видов трав, кореньев и плодов Горного Алтая, а также горный мед и панты марала, обуславливающие целительную силу бальзама. Базовыми составляющими напитка являются золотой корень, маральевый корень, березовые почки, бадан, аир, пантокрин, плоды шиповника, черемухи, облепихи и кедрового ореха.Бальзам "Чумчудой" положительно влияет на организм при больших физических нагрузках, переутомлении, помогает избавиться от простудных заболеваний. Сироп рекомендуется добавлять по вкусу в чай, кофе, другие напитки.Растительная формула из 38 видов лекарственных растений уссурийской тайги и морских растений и организмов характерна для бальзамного сиропа "Гербамарин", обладающего профилактическими свойствами. В состав сиропа из лекарственных растений входят: боярышник, валериана, горец птичий, душица, зверобой, календула, леспедица, крапива, липа, одуванчик, хвощ, солодка, сушеница, толокнянка и другие. Из морских гидробионтов содержатся ламинария, зостера (трава), кальмары, мидии, молоки лососевых рыб. [23]В КемТИППе разработаны сиропы "Огонек и Таволга", обогащенные железом и йодом соответственно. Сироп "Огонек" содержит шиповник, а сироп "Тавола" ? экстракты бадана, лабадника, мяты.Таким образом, ассортимент функциональных безалкогольных напитков достаточно широкий и постоянно пополняется новыми наименованиями. Приоритетным направлением в создании функциональных напитков массового назначения является использование соков, лекарственно-технического сырья, биологически активных добавок. Расширение ассортимента функциональных напитков осуществляется также за счет напитков на основе молочной сыворотки, продуктов пчеловодства и зернового сырья.
Страницы: 1, 2, 3
|
|
|
|
© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент. |
|
|
