ачество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.Завертывание и упаковывание - завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.Химический состав и пищевая ценность конфет оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах.По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки нормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго сохраняются помадка и тянучка - 3-5 суток.Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.Дефекты конфет:1) Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения;2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении;3) Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурных режимов в производстве и при хранении;4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;6) Прогорклый вкус. Причины образования: повышенная температура хранения;7) Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологии, а также правил транспортировки и храненияКарамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.Карамельная масса подразделяется на нетянутую и тянутую.Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.Качество карамели оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой).Таблица № 1Химический состав и пищевая ценность карамели (в%)|
Группа карамели | Вода | Белки | Жир | Углеводы | Органические кислоты | Зола | Калорийность, ккал/100г | | | | | | общее количеств | в том числе сахара | | | | | Леденцовая без начинки | 3,0 | 0 | 0 | 96,0 | 77,0 | 1,0 | - | 398 | | Карамель с начинкой: фруктовой | 6,8 | 0 | 0 | 93,0 | 73,3 | 0,8 | - | 381 | | ликерной | 8,4 | 0 | 0 | 91,0 | 69,9 | 0,6 | - | 376 | | медовой | 6,7 | 0 | 0 | 93,3 | 73,6 | - | - | 383 | | помадной | 5,4 | 0 | 0 | 94,1 | 74,8 | 0,6 | - | 388 | | прохладительной | 1,7 | 0 | 11,9 | 85,8 | 70,5 | 0,6 | - | 465 | | сбивной | 6,4 | 0,4 | 0 | 92,7 | 73,0 | 0,5 | - | 384 | | марципановой | 4,6 | 1,6 | 3,1 | 89,6 | 70,8 | - | 0,3 | 403 | | шоколадно - ореховой | 1,6 | 3,4 | 9,5 | 83,9 | 69,5 | - | 0,5 | 446 | | |
Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%. Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Дефекты карамели: Повышенная влажность карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы; Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при хранении продукт намокает, так как обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы);
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
