По отношению к сервировочной тарелке бокалы для напитков расставляются справа и вверху. Порядок их расстановки таков: дальним стоит тот бокал, который будет использован первым. Если коньяк и ликер предусмотрены к кофе, то рюмки сервируют вместе с кофейной посудой. Не рекомендуется ставить бутылки с коньяком или ликером на чайный или кофейный стол: напитки подают налитыми в рюмки.

Они должны отвечать следующим требованиям: -- быть из простого (не цветного) и неграненого стекла или хрусталя, чтобы цвет и чистота вина были хорошо видны; -- у винного бокала должна быть обязательно высокая ножка; -- бокал должен сужаться кверху, чтобы аромат как бы концентрировался в небольшом пространстве над поверхностью вина; допускаются также бокалы с прямыми стенками.

Терпкие вина подают в высоких и округлых бокалах, а легкие -- в бокалах, сужающихся кверху.

Для красных вин, имеющих богатый насыщенный цвет, необходимы глубокие и широкие бокалы. Чаши этих бокалов самые широкие и высокие, обычно яблокообразной формы, ножка прямая и высокая. Бокал не наполняют вином полностью, иначе потеряется его вкусовой букет. Вино наливают в бокал на две трети, одну треть будет занимать воздух. Существуют специальные бокалы для особых вин -- для бордо, бургундского и т.д.

Для сухого или крепленого белого вина выбирают небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала для белого вина чуть ниже, чем для красного, так как эти вина чаще пьют охлажденными. По этой же причине и чаша бокала имеет меньший объем. Бокал чаще имеет тюльпанообразную форму, но для рейнских и мозельских вин существуют отдельные бокалы. Бокал для белого вина может быть сделан из цветного стекла зеленоватого или желтоватого оттенка. В таком бокале вино «играет».

Для розовых вин также предназначены особые бокалы. Эти вина обычно пьются охлажденными, поэтому бокал имеет небольшой объем и низкую ножку, и похож на бокал для белого вина. Форма бокала развернутая, как для игристых вин. Бокал для десертного вина еще меньше, чем для белого (объем около 65 мл). Форма чаши разнообразная. В такие бокалы наливают херес, портвейн, ягодные настойки и другие сладкие вина.

Для шампанского вина существуют три основных формы бокалов: -- «блюдце» -- с расширенным горлышком. Из бокалов такой формы можно сделать «пирамиду», поставив их один на другой. Наполняют эту пирамиду «каскадом» шампанского, наливая вино только в верхний бокал. -- «тюльпан» -- удлиненный, с округлыми стенками, слегка расширяющийся кверху (как бутон распустившегося тюльпана); -- «флейта» -- классическая форма, расширяющаяся кверху (стенки слегка вогнуты). Ножка бокала длинная и тонкая.

Бокалы для шампанского могут быть простыми и гранеными. Граненые бокалы более эффектны -- искры от шампанского преломляются и блестят между кристаллами стекла. Бокал с шампанским держат только за ножку.

Стаканы для воды и любых других безалкогольных напитков могут быть двух видов: на ножке и без нее. Стакан (бокал) на высокой ножке имеет прямую форму и объем около 200 мл. Стакан без ножки слегка расширяется кверху. Стакан для газированных напитков (лимонадный) -- прямой, иногда мерный.

Тягучие напитки, то есть те, которые принято потягивать через трубочку (соки, коктейли) подаются в высоких стаканах. Некоторые коктейли подаются в низких широких чашах, прямых или чуть сужающихся кверху.

Для горячих алкогольных напитков (грога, глинтвейна, рома) предназначены высокие объемные чаши с ручками разнообразной геометрической формы. Крюшон также подают в чаше с ручкой.

Для разнообразных коктейлей предназначены бокалы и стаканы: для слоистых и физов -- прямой бокал на ножке, для коктейлей с фруктами -- расширяющийся кверху стакан с толстым дном.

Коньячная рюмка похожа на бокал для десертного вина: широкое дно, сужающееся к середине, и раскрывающееся кверху горлышко (грушевидная форма), низкая ножка. Коньячная рюмка может быть маленькой, вместимостью 25-35 мл, или большой -- до 125 мл. Большой коньячный бокал наполняют только на 1/4--1/5 объема. Выпуклая форма и большой объем дают возможность оценить аромат напитков. При этом бокал обхватывают пальцами, чтобы коньяк нагревался от теплоты рук.

Водку и виски наливают в небольшие, прямого сечения стопки (стаканчики) без ножек. Для виски предназначен специальный стакан: без ножки с толстым, массивным дном. Водку и другие крепкие напитки можно также подавать в небольших (50 мл) рюмках на ножке, с расширяющейся или сужающейся кверху чашей.

Ликерные рюмки, помимо малого размера, отличаются изысканными формами: конусообразные, почти плоские чаши на высокой ножке и т.д.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:

· фужеров -- 3 -- 5 комплектов,

· ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3),

· рейнвейных и лафитных -- 2 -- 3,

· бокалов для шампанского -- 2,

· водочных -- 3 -- 5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см3) -- для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см3) мадерные -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 --100 см3) рейнвейные -- для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина -- светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 -- 125 см3) лафитные -- для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке -- для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 -- 280 см3) -- для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 -- 250 см3);

· стопки конусные (емкостью 100 -- 150 см3) -- для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) -- для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном -- для кофе гляссе;

· кувшины с крышками (емкостью до 2 л) -- для воды, кваса, различных соков;

· креманки на ножке, креманки в виде блюдца -- для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

· компотницы в виде блюдец с ручками -- для сладких блюд;

· розетки (диаметром 90 мм) -- для варенья, сахара и лимона;

· салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

· стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане емкостью 200 мл -- одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая -- 200 мл.

· бокалы -- для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

· приборы для специй -- соли, перца, горчицы;

· вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами -- 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;

· вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);

· подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества -- 1, 3, 5; высотой 20 см;

· вазы (емкостью 3000 см3) -- для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

· вазы для варенья без ножки;

· вазы для печенья и конфет на ножке;

· ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

· вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 -- 125 см3);

· ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

· флаконы с притертой пробкой -- для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

· приборы для специй -- соли, перца, горчицы с металлическими крышками;

· графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

Металлическая посуда

Серебро делает обед более изысканным, торжественным. Однако эти металлическая посуда требует специального ухода - ее придется чистить до блеска (следы остаются даже от капель воды).

В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор -- устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18 -- 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции -- для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокотницы -- мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

· кокильницы (раковины) -- для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

· сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 -- 2 порции.

Для подачи первых блюд:

· миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

· баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции -- для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

· баранчики овальные с крышкой -- для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники -- для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы--для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) -- для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;

· блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) -- для индейки, дичи и др.;

· ведерки -- для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки -- для шампанского;

· грелки -- для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

· подставки -- для коллекционных вин;

· подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

· подстаканники -- для чайных стаканов;

· конусообразные подставки -- для укладки раков;

· креманки -- для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

· соковыжималка;

· турочки на 1, 2, 4 порции -- для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции -- для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев -- после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

· канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

· подставки для сигарет и сигар.

Посуда и приборы из пластмассы

В ресторанах на речных судах и в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

· подносы для подачи различных закусок,

· блюд и напитков;

· хлебницы однопорционные;

· подставки-рюмки для яиц всмятку;

· тарелки закусочные;

· тарелки десертные;

· креманки для сладких блюд и мороженого;

· ложки для мороженого;

· приборы для специй;

· лопатки для икры;

· наколки для бумажных салфеток;

· наколки для цветов.

Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

ДИЗАЙН

Страницы: 1, 2