Саме в корчмі збиралися мирська старшина для обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходили люди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім'ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів.

Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) - для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабаки офіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де в основному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, як заклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілки обов'язково подавалась закуска.

Трактир(лат.tracto-“угощать”) -початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями.

В положенні про трактирні заклади дається визначення:

Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якому надаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі та напоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивість трактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви і напої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці. На цій підставі, вважаються трактирними закладами:

а) готелі ;

б) подвір'я ;

в) мебльовані квартири(в столицях ), що надаються зі столом, якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат;

г) власне трактири;

д) ресторації;

е) ”кофейні дома”;

є) ”греческие кофейни”(в Москве);

ж) кафе-ресторани і кухмістерські столи для прихожан;

з) харчевні;

и)буфети при театрах, балаганах, пароплавах і пароплавних пристанях, залізничних станціях, в клубах і масових зборах різного роду;

і) такі овочеві і фруктові лавки, де в особливих покоях пропонують на місці закуски і сніданки;

ї) міські галереї(в Москві) з правом тримати стіл і продавати напої;

й) палатки на “гуляннях” в літній час.

Магічна привабливість трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу.

Енциклопедичний словник, том ХХХІІІ,

Видавці Ф.А. Блокгауз (Лейпціг),

Ч.А.Ефронь (С.Петербург )

С. Петербург “ Издательское дело “ ,

Блокгауз-Ефронь 1901 г.,962 стр.

Трактирні заклади до 1861 року підлягали дії трьох різних положень про трактирний промисел: одне положення існувало для С.Петербургу, друге - для Москви, губернських , портових і уїздних міст , третє - для заштатних міст і поселень. Трактирні заклади поділялись на різні види по роду торгівлі, яку їм доводилось проводити: готелі, ресторації, трактири і кафе - ресторани складали вищий розряд , харчевні - нижчий.

В положенні про трактирні заклади 1861 р. Всі ці заклади підведені під один розряд, всім надані однакові права в торгівлі, відмінені обмеження в числі і припинено віддачу трактирів з торгівлі а також здачу інших закладів в утримання за певну плату. Постоялі двори і корчми в уздах дозволено засновувати без будь-якого податку на користь казни.

Видане в 1893 році нове Положення про трактирний промисел - основна властивість заключається в утриманні відкритого для публіки закладу, де продається їжа і напої для споживання на місці. Продаж їжі і напоїв може відбуватись у відкритому для публіки загальному приміщенні або в особливих покоях, які можуть здаватися в оренду . До закладів трактирного промислу без здачі в оренду покоїв відноситься: трактири, ресторани, харчевні і духани; овочеві і фруктові лавки і ренскові погреби з подачею закусок їжі ; їдальні, буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальні залізниць, на гулянках і т.д.; пивні лавки з продажем гарячої їжі ; кондитерські та булочні з продажем припасів для споживання на місці; кофейні, закусочні лавки.

До закладів трактирного промислу зі здачею в аренду покоїв відноситься: готелі, постоялі двори, заїжджі дома, корчми, також мебльовані кімнати і подвір'я, що здаються зі столом, якщо в одного хазяїна здається більше шести кімнат. Закон не встановлює точних ознак відмінності одного виду закладів трактирного промислу від інших; лиш у відношенні структури постоялих дворів і корчм зазначено, що вони повинні мати необхідне обладнання для прийому постояльців, але без стійок для продажу припасів чи напоїв.

В трактирних закладах допускається з дозволу губернатора незаборонені законом ігри, музика та інші розваги.

Заклади трактирного промислу можуть бути утримані будь-якими особами, що мають право займатися торгівлею і промислом; від них береться тільки підписка про те, що вони не підлягали взисканням , що позбавляє права утримувати трактирні заклади.

За домовленістю з поліцією, надається міським думам видавати обов'язкові постанови про устрій різного роду закладів трактирного промислу, щоб кожне з них відповідало своєму призначенню; про ті місцевості в місті, де трактирні заклади зовсім не допускаються; про збереження в трактирних закладах благоустрою.

Число трактирних закладів в Росії у 1886 р. - 35376, 1894 р. - 42037, почало з того часу значно зменшуватись в наслідок ведення питейної монополії; в 1895 р. казенний продаж нитей був введений лише в чотирьох східних губерніях, число трактирних закладів скоротилось до 39178.

Термінологічні поняття:

- Ресторан класу “люкс” - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних , вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

- Ресторан класу “вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані,тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

- Ресторан класу “перший “ - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторан французьке слово ”restauration” (походить з латині) трансформувалося в ”restaurant” і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат” Мы восстановим (реставрируем) ваши желудки”), а потім народів інших європейських країн. Замінивши собою трактири, таверни, харчевні.

В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан - невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.

Термінологічні поняття:

Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок , десертів, мучних кондитерських і борошняних виробів та закупних товарів.

Бар класу “вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Бар класу “перший ”- гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів бар'єром і напої виставлялися на масивну стійку.

Бар сьогодення - підприємство з барною стійкою , що реалізує напої , закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби , закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля.

В організації підприємства ресторанного типу бар широкого використовується спеціалізація предметна , функціонально-технологічна: пивні, винні, коктейль-бари та інші.

Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах , при готелях , ресторанах , кафе, засобах пересування. В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні, ресторанні, допоміжні ( на поверхах готелю), банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерах готелю).

Кафе - підприємство з організацією харчування і відпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту продукції (в порівнянні з рестораном). На класи кафе не класифікують.

В залежності від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

· За асортиментом реалізуємої продукції - кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична і т.д.

· За контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче і т. д.

Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об'єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні .

Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету,пограти в шахи послухати музику.

Їдальні - підприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування, реалізація та організація споживання переважно продукції власного виробництва за меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечері, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.

Їдальні не класифікують.

Їдальні поділяють:

· За асортиментом кулінарної продукції - загального типу і дієтичні;

· За контингентом споживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні;

· За місцем розміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії і т.д.;

· За формою обслуговування - самообслуговування.

Закусочні - підприємства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування і певного виду сировини, предназначені для швидкого харчування. Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування - самообслуговування або комбінована. Закусочні класифікують за асортиментом кулінарної продукції: загального типу або спеціалізовані ( варенична, пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна та інші ).

Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.

ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства.Класифікація”.

5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

- місце розташування закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливі будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3

5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]

5.9 Інформацію про тип і клас закладу , належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

Загальні вимоги до підприємств харчування визначені державним стандартом ГОСТ 30389-95 “ Общественное питание. Классификация предприятий”.

Питання самоконтролю:

1. Визначте основні термінологічні поняття відповідно ГОСТу 30389-95.

2. Дайте визначення термінам: типи підприємств та клас підприємства.

3. Охарактеризуйте підприємства харчування за типом-ресторан.

4. Дайте характеристику бару, кафе як типам підприємства ресторанного господарства.

5. У чому полягає відмінність характеристик підприємств за класом.

6. Які основні ознаки концептуальних ресторанів.

7. Укажіть основні характеристики підприємств fast-food.

8. Охарактеризуйте підприємства харчування системної гастрономії.

9. Виявіть загальні вимоги до підприємства громадського харчування.

Страницы: 1, 2