нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное
зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается
влажность сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в
значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав
микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В
состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.
В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко
расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают
вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.
Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в
Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в
частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский
сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому
составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой
поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его
несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок
состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре
головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая,
тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость
наступает значительно позже.
Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с
низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют
содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры,
близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в
основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры
этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на
характере созревания и физико-химических свойствах сырах.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием
бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих
бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру
второго нагревания (41-43(С) и являются основной микрофлорой этих сыров.
Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в
нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно
больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость
микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским
сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки,
остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из
глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в
центре головки.
Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый.
Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая
доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%.
Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием
жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.
Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с
низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого
брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания
сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности
сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.
Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду
бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию
как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его
составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.
При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для
интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых
стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в
сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение
последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.
Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне,
в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается
влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание
влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему
молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается
высокого качества.
После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито,
откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в
сырные формы.
Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и
направляют в камеры для созревания.
Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые
вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок,
состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
Полутвердые сыры
Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми
изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и
аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок
сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат,
нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5
кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой
сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание
проводят при 37-39(С, после частичного удаления сыворотки сырную массу
разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.
Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен
пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей
головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на
поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два
дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной
головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее
на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия
для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и
постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием
слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной
массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет
интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2
месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью
красновато-бурого цвета.
Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий,
но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени
и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что
в основном и определяет многие особенности химического состава и
консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более
высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не
применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с
сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы.
После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара,
благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более
интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно
для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока -
молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную
кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45
дней).
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в
созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной
микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры
обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом;
консистенция нежная маслянистая
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой
плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра
(Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный,
с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени,
развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и
др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная
маслянистая.
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой
плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий
(Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий,
сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей
участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр имеет форму
цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли
5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.
Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во
многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом
случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.
Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в
период формования головок.
Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специальными
иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на
расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха внутрь
головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-
10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого
сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому
на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной
массы.
Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки
заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр
насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и
специфический грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка
крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.
Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное
свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра
"Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность
85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-
10% от смеси при температуре 93-95(С небольшими порциями. Образующийся
хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин.,
переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается
в камере при T=8-10(С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью
при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию,
корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка
кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый,
с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со
слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая
доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной
соли не более 2%.
В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или
подпергамент.
Рассольные сыры
Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее
хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах
сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания
созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский,
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|