изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных

растворов этих солей. 1

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном

производстве

Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре,

но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их

улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении,

лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.

Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть

допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для

здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их

действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.:

аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия –

соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными

восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий

аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при

выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но

в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление

аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25%

. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски

свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы

«В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в

количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно

безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой

кислот. 2

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной

мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют

форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от

окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не

ухудшают вкус продуктов. 6

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль

глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено.

что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается

соответствующий эффект.

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных

источников белка

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме

изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови

– плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. 6

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от

окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за

накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт

желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 5

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол

и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или

предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического

происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями,

дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли:

натриевую и калиевую.5

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

колбасного производства

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья –

мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части

ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется

вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении

механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и

других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных

прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка

оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в

кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые

убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической

промышленности. 7

3.1. Измельчение мяса

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному

измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными

волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной

отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных

колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют

другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими

компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс

при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также

мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется

очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность

структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и

влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины

неприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительность

куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.4

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая

связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение

незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе

копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания.

чтобы исключить добавление льда.

В этом отношении представляет особый интерес куттер «Разант» фирмы

«Зейдельман», ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин.

Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженное

блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве

сырокопчёных колбас на многих мясркомбинатах перешли на измельчение

мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции

измельчения мяса в технологическом процессе.

Современные куттеры высокомеханизированные, оснащены устройствами и

приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и

рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом

оборотов ножевого вала, чаши и др.

Сегодня нашли широкое применение машины неприрывного действия для

тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы

и другое оборудование.

Но куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими

машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для

большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий. В каждых

машинах есть свои преимущества и недостатки. 6

За 1995 – 1999 годы появилось много комплексов, которые производят

фарш, перемешивают, шприцуют фарш в оболочки и формы, а также производят

термическую обработку. Эти комплексы бывают стационарные, на колёсном и

гусеничном ходу. З развитием фермерства и предпринимательства на Украине

эти комплексы постепенно будут вытеснять своих предков.

3.2. Перемешивание

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с

другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида

колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий.

Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии

куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее

частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок,

сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе неприрывного

действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая

способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической

обработке. Кроме того,кобаса получается более упругой и пластичной

консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при

производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на

вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование более целесообразно

производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины

– шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают

также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные

шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является

система вакуумирования фарша на линии типа Кремер – Гребе. В этой линии

фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс,который служит

для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос

воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных

изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые

пригодны для всех видов фарша.

Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические

шприцы – автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах

по объёму или по длине батона; в последнем случае м. б. использована только

строго калиброванная искусственная оболочка.

С ростом научно – технического прогресса и внедрения машин с

программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий

стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого

персонала. Украина, которая находится в таком глубоком экономическом

кризисе пока не может приобрести такое дорогостоящее оборудование.

3.4. Осадка батонов

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в

подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку

кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4

суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой

(копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его

окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас

рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно –

копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 40 С и

относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание

повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может

привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что

затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной

части. 6

При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а также

исключении из технологического процесса приготовления предварительного

посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас

увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Глава IV. Тепловая обработка колбасных

изделий

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ

Страницы: 1, 2, 3, 4