меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83

% - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные

различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно

пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у

пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них

составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину,

но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим

ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным

выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем

70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е.

больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава

ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе

которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество

слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей

оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что

значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что

оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы.

Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы.

Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат

зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у

зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг,

Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI -

0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы

содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна

ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна

пшеницы.

Кукуруза

Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной

кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна

индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в

странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое

значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических

продуктов.

Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов.

Перекрестноопыляющееся растение, однодомное: на одном растении имеются

мужские - метелка и женские - початок, цветки. В одном початке формируется

от 300 до 1000 зерновок.

Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных

хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна

вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают

фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и

бумагу.Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос.

Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание

белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе

моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %,

зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую

питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На

территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей

эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для

продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя

вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным

сырьем для производства пива и солода.

В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с

тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный

Кавказ, Северо-западные области. Нечерноземная зона и Северная зона.

Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение

имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г.

Цветочные пленки у ячменя составляют от 10-12 %; плодовые и семенные

относительно тонкие и составляют около 6 % от массы зерна. Алейроновый слой

составляет от 12 до 13 %. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По

консистенции он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных,

мукомольных и кормовых целей большую значимость представляет

высокостекловидный ячмень, поскольку содержит больше белка, для пивоварения

- мучнистый с высоким содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0

%. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно- и

дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %.

Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.

3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, цвет, прочность, аромат,

вкус. Примеси в химическом составе муки.

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого

голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных

точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый -

тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а

иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о

наличии куколя, спорыньи.

Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не

кисловатый, плесенный или затхлый.

Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет

приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней есть

песок, или другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или

сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено

долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также

мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено

клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же

такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная

мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные

комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее

руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная,

мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом

хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко

рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много

минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука

сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться

равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в

противном случае мука содержит много отрубей. А теперь как определить

клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по

весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на

три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают,

осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода

не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая,

эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким

способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую

массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная,

мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая

или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на

примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы

оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до

тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке

примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается

отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь

характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Чтобы «облагородить»

испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным

свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки -

рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы

вредны для человека.

Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде,

фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при

этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной

муке подмешан крахмал.

3. Сырье для производства хлеба и мучных изделий, основное и

дополнительное.

(Применение пищевых добавок в хлебопечении.)

В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и

хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса

используются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по своей

природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители

окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные

препараты, минеральные компоненты. Улучшители окислительного действия

укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую

способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз,

протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. Из различных

улучшителей этой группы наиболее широкое практическое применение нашли

бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран -

азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране.

К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью

адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное

натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при

приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых

продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и

качества хлеба.

Разработано и предложено для использования в хлебопекарной

промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ,

которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные,

диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных

ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на

ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные

соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.).

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты,

главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и

микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и

реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов

эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В

присутствии препаратов, содержащих активные амилолитичексие ферменты в

тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит

накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной

промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические

и протеолитические ) с различной активностью ферментов. Кроме того,

исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу,

целлюлолитические и другие ферменты.

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для

повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли,

содержащие ионы азота и фосфора - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты,

пиро- полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и

др.

Многофакторную роль выполняют в дрожжевом тесте фосфаты и полифосфаты.

Полифосфаты активно расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и

размножения дрожжевых клеток. В клетках дрожжей и полуфабрикатах

полифосфаты участвуют в превращении углеводов. Полифосфаты и смеси фосфатов

обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и

Страницы: 1, 2, 3, 4