площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.

Содержание связанной влаги вычислили по формулам:

Х1= (А – 8,4Б)100/m0,

Х2=(А – 8,4Б)100/А,

Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в

навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг;

Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

2.2.3 Микробиологические методы исследования.

С помощью методов микробиологического исследования определяют:

· Общее количество микробов;

· Наличие бактерий группы кишечной палочки;

· Наличие бактерий из рода сальмонелл;

· Наличие бактерий группы протея;

· Наличие коагулазоположительных стафилококков;

· Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.

Пробы хранили при температуре 6-8° С. Анализ проводили не позднее 4 ч с

момента отбора проб.

Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из

точечных проб следующим образом:

1. Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку,

тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над

пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).

2. Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным)

ножом на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона.

Пробу отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки

обеих половинок батона.

3. Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду

(пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

4. Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для

приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор

стерильной пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в

электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной

скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение

2,5 минут.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали

взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб. см

приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность

метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов

расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием

колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до температуры

45° С.

Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование

анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по

объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300

колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую – 0,01

г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта

испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного

физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать

смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит

0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки

продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в

стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки

продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см

стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора

вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого

раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При

необходимости таким же образом готовили последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили 12-

15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании

краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивали с

мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по

поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха,

незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для

того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и

бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и

охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в

температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число

колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а

также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным увеличением

или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх дном на черный

фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное

количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта. За

окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого

продукта принимали среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек

разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки

расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются

кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке

образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при варке

колбас.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных

лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной

палочки без их биохимической идентификации.

В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной

концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси

стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.

Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с

температурой 37° С на 18–20 часов.

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в

желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может

меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы

кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или

Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева,

или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37° С. Через 18-

20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки

образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без

блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на

среде Левина – темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из

подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по Граму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г

помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной

фильтрованной бумаги размером 5 ´ 5 см, и стерильной стеклянной палочкой

или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в

пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации),

заполняя ее на 3\4 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с

температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки

на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый,

который затем может меняться до салатно-зеленого.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких

дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на

элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной

палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность

метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных

средах и установлении биохимических и серологических.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон

Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана,

хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125

куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с температурой

37° С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью

бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки

проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно

подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по

выбору).

Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37° С; посевы

просматривали через 16-18 часов.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым

оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка

прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо –

мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого

цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии

более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых

или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых

колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается

прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют

некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в

виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл,

пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации

Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы

помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37° С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды

Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик – желто-

бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика

агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

· Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий

или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

· Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет,

может образоваться черный осадок;

· Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый

цвет, столбик – в синий, или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев

на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой,

лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для

определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования

индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по

Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов

путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей

адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении

положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили

идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с

помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных

палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу

и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (

S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации

с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9