бактерий из рода сальмонелл.

Определение бактерий группы протея. Сущность метода заключается в

определении морфологии и роста на питательных средах, способности

гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой

взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара,

разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально

поставленные пробирки помещали в термостат с температурой

37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование

ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном

мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по

поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея,

микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в

раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара

Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний,

слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев

материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в

модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда

окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может

образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика

(вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный

рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих

глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие

бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода

заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в

способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать

цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на

молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления

пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для

выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно

растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч

выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или

слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом

агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-

солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что

является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму.

При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие

кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию

плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика,

разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносили петлю

чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре

37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку)

и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую

цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков,

давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта

количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на

количество посевного материала.

Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей).

Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в

средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления

сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с

хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие

по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды

Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений

(от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду

тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на

8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на

присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то

максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение

среды.

2.3 Изучение основных свойств добавок.

Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в

стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос

«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».

В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены

следующие номера:

№1 – Аромарос «Премикс – 2»;

№3 – «Fest food»;

№5 – Тари К – 20;

№7 – «Полифан».

В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в

следующих количествах:

№1 – 140 г;

№3 – 600 г;

№5 – 500 г;

№7 – 60 г.

Для проведения микробиологических исследований мы приготовили

последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые

затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили трижды.

Результаты микробиологического исследования порошков добавок приведены в

таблицах 2, 3 и 4.

Учет результатов посева добавок от 24.03 98.

Таблица №2.

Образец №	МАФАнМ
1	5,5 х 10
3	1,3 х 10
5	9,1 х 10
7	2,7 х 10
Учет результатов посева добавок от 31.03.98. Таблица №3.
Образец №	МАФАнМ
1	5,4 х 10
3	1,8 х 10
5	8,1 х 10
7	2,7 х 10

Учет результатов посева добавок от 7.04.98.

Таблица №4.

Образец №	МАФАнМ
1	5,5 х 10
3		1,5 х 10
5		8,6 х 10
7		1,9 х 10
Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 (8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии плесеней (9 х 10). 2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок.

С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность

колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время

которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы

приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000) согласно

п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.

Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует, что

наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а наибольшую –

фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не выявлен.

Учет результатов посева фарша от 11.03.98.

Таблица 5.

Фарш №	МАФАнМ
1	5,7 х 10
3	1,3 х 10
5	7,3х10
7	1,1 х 10

2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас

при использовании исследуемых добавок.

Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были

изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций

технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и

биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных

изделий согласно п.2.2.1.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.

Таблица 6.

Образцы	Внеш- ний вид	Консис-тенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка
Конт-роль	4,7	4,6	4,7	4,3	4,4	4,4
1	4,7	4,8	4,8	4,7	4,9	4,7
3	4,7	4,2	4,3	4,.1	4,7	4,3
5	4,7	4,7	4,7	4,4	4,6	4,6
7	4,7	4,6	4,3	4,0	4,3	4,3

Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических

показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9