Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок — за 50 дней, а щенок —уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое— 1, 6%, в коровьем — 3, 4%, а в молоке собаки —7, 3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира—19, 7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

    — в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве, — сырье для производства пищевых продуктов,

—источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности. Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу молока можно дать с различных точек зрения, учитывая прежде всего цель применения. Если считать молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические требования, так что можно дать определение сырому молоку. “Сырое молоко —это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено”. Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно расширялись. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов. В настоящее время известно свыше 200 различных компонентов молока.

Составные части молока — это все те компоненты, которые выделяются из вымени при доении. Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, а также заболеваний вымени с помощью химиотерапевтических средств привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ, которые попадают в него различными путями.

    2. Химический состав молока
    Составные части
    Истинные Не истинные
    Главные Второстепенные Посторонние

вода соли (в форме катионов антибиотики и анионов) гербициды белок лимонная кислота инсектициды

    лактоза фосфатиды радионуклиды стерины
    ферменты
    витамины
    газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и -лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

    Молоко
    Вода сухое вещество
    жир сух. обезж. остаток
    лактоза казеин сыворотка соли

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102+ 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем —сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока. Сухой остатоквключает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

    Составная часть Диапазон частиц, НМ
    Жир 100 — 10. 000
    Казеин 5 — 100
    Альбулин 5 — 15
    Молочный сахар %
    Ионы 0, 5

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: “Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке”. Естественные изменения содержания основных составных частей —жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4%—диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0, 05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом—моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0, 24% на каждые 100 г молока.

Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

    Вода 87 г
    Сухой остаток 13 г
    Белки
    Липиды
    Углеводы
    Казеин - 2, 6 г
    Жир - 3, 6 г
    Лактоза - 4, 8 г
    Сыв. бел. - 0, 65 г
    Фосфор - 0, 03 г
    Глюкоза - 0, 05 мг
    b -лактоальб. - 0, 12 г
    стерин - 0, 01 г
    Галактоза-0, 08 мг
    Альбумин сыв. крови -0, 03 г
    иммуноглобулин - 0, 05 г
    протеозо-пейтоны -0, 15
    Минеральные вещества
    Ферменты
    Vit
    Макр. ,мг
    Мик. , мгк
    Дегидрогенады
    А - 0, 025 мг
    Са - 122
    Fe - 70
    Нg - 0, 3
    Ксантиноксидаза
    Д - 0, 05 мкг
    Р - 92
    Сu - 12
    Cd - 1
    Пероксидаза
    Е - 0, 09 мг
    K - 148
    Z - 400
    Pb - 5
    Каталоза
    С - 1, 5 мг
    N a - 50
    - 4
    A s - 4
    Литаза
    В6 - 0, 005 мг
    Mg - 13
    Al - 30
    Ni - 2
    Фосфаты
    В12 - 0, 40 мкг
    Cl - 110
    Mn - 6
    Se - 4
    Амилаза
    В3 - 0, 38 мг
    Mo - 5
    - 18
    Лизоцим
    Ниацин - 0, 1 мг
    Co-0, 08
    Si- - 200
    Sn - 15
    Протеины
    Рибофлавин-0, 15мг
    Cr - 2
    Br - 15
    Тиамин - 0, 04 мкг
    B-18
    Фолацин - 5 мкг
    Биотин - 3, 2 мкг
    Гормоны
    Постоянные хим. в-ва
    Пигменты
    Пролактин
    Антибиотики
    b -каротин - 0, 015 г
    Окситоцин
    Пестициды
    Ксантофил-слезы
    Кортикостероиды
    Андрогены
    Детергенты
    Эстрогены
    Дезинфектаны
    Прогестерон
    Афлатоксины и др.
    Тироксин и др.
    3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
    1. Порода коров
    2. Стадия лактации
    3. Здоровье коров
    4. Режим кормления
    5. Другие факторы.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. (разд. табл. № 26 Горбатов, стр. 137).

    (Самостоятельно провести анализ).

Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14