Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп товаров На тему Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел (на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска) Введение Растительное масло- продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия. Целью курсовой работы является: - проанализировать структуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина. Исходя из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются: - изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного; - проведение контроля основных показателей качества масла растительного; - анализ результатов исследований; - изучение ассортимента; - выводы. 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 1.1 Пищевая ценность растительных масел Растительные жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.). Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает: - органолептические достоинства; - сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами; - энергетическую ценность и усвояемость; - безопасность. Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции. Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению. Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха 75%. Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей. 1.2 Классификация растительных масел Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными: - вид используемого сырья и его масличность; - способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное; - консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла; - химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие. -способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция. - уровень качества. Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.1. Таблица 1.1 Виды и марки масла |
Вид масла | Сорт | Марка | | Масло подсолнечное нерафинированное | Высший Первый Второй | | | Масло подсолнечное гидратированное | Высший Первый Второй | | | Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное | | | | Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | | Д П | | |
Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются: - растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 - С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты; - растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты; - растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты; - растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты; - растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами; - растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%. Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел: - масло из семян с низкой масличностью; - масло из семян со средней масличностью; - масло из семян с высокой масличностью; - масло из ядер орехов и ядер плодов; - масло из плодовых косточек; - масло из отходов пищевых производств; - масла растительные - смеси рационального состава. По химическому составу выделяют: Невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха. Полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина. Высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры. Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) - это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.). Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек. По способу очистки выделяют: Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах. Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах. Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247]. Для того чтобы привести вышеизложенный материал к более компактному виду, представим его в виде схемы: Масло растительное Способ извлечения Консистенция: Химический состав: очистки: - твердая - высыхающее -гидратированное - жидкая полувысыхающее - дезодорированное - невысыхающее - рафинированное Уровень качества: - нерафинированное - высший сорт - первый сорт - второй сорт Масляничность семян: Способ получения: Вид семян: - высокая - холодное прессование - ядра орехов и плодов - средняя - горячее прессование - плодовые косточки - низкая - СО2-экстракция - отходы пищевых производств Рисунок 1 - Классификация растительных масел Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта. 1.3 Факторы, формирующие ассортимент растительных масел К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|