|
|
| Оценка качества пряностей |
|
ветет с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4--5-летнего возраста. Семена созревают в октябре -- ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.Укроп -- однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла -- 3--4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1:4.[2] 1.3 Хранение и транспортировка пряностейВ общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка.В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3-- 4 кг пучками по 50 стручков.Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -- «барбадосский», и белый, очищенный -- «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.[1]Шафран -- очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5--8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7--10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1--1,5 м и толщиной 1,2-- 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3--4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7--10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.[4] Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена -- не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) -- 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов -- 6 мес.[9]Упаковка. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:- пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;- пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;- пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); - банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.[7]Шафран поступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15--25 г.Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3--5 кг.В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков корневищ (различной формы и величины), в молотом и строганом виде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.Кардамон реализуют в целом виде в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г, В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.[2]Гарантийные сроки хранения лаврового листа при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонные коробки, -- 12 мес., при крупной -- 9 мес. Наилучшие результаты дает хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг -- в полиэтиленовых мешках и массой 10--20 кг -- в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каждый, а также массой нетто до 15 кг -- в джутовые мешки, массой до 7 кг -- в бумажные непропитанные мешки и в картонные коробки -- 10 кг. В продажу поступает лавровый лист, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.Ваниль поступает в продажу расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.Анис фасуют по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевозки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне.Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерные перегородки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок также разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции.Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0--4°С -- 60--90 дней, при температуре 4--20°С -- 30--45 дней.[1] Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: - наименование предприятия-изготовителя; - его почтовый адрес и товарный знак;- наименование продукции;- массу нетто;- состав продукта (для смесей); - способ употребления (для смесей); - дату выработки и номер смены;- срок хранения;- номер стандарта; - надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте».[9]В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное -- повседневная пища с их помощью приобретает совершенно новые вкусовые оттенки.В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.[4]Горчица. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, -- у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой -- у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при растирании с водой -- острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта -- не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта -- не менее 0,9%).При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира -- 0--8%, общего сахара -- 8--18%, поваренной соли -- 1,3---3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту -- 1,0--2,2%.Имбирь. Влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла -- не менее 1,4%, зольность -- до 5%. Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистым строением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), поврежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
|
|
|
© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент. |
|
|
