|
|
| Оценка качества пряностей |
i>Анис. В доброкачественном анисе при влажности 10% содержание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, золы -- До 9, сорной примеси -- до 3, эфиромасличной -- до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла.Тмин. Влажность плодов доброкачественного тмина -- не более 12%, эфирных масел -- не менее 2,0%, зольность -- не более 8,0%, содержание сорной примеси -- до 2%, поврежденных плодов -- не более 2% и минеральных примесей -- не более 0,5%.Корица. Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3--0,5%), зольности (не более 5--7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3--5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.Ваниль и ванилин -- порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет от него горькой.Помимо ванилина (1,7--3%), образующегося из глюкованилина под действием р-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого -- анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д.[3]Низкосортная ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов -- покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18--22 см, ширину 6--8 мм, толщину 2,5--3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени -- основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.Перцы. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C17HW NO3) в количестве 5--9% и продукта его гидролиза -- пиперидина (0,3-- 0,6%), а характерный перечный аромат -- наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С10Н16: а- и (3-пинены, лимонен, феландрен и др. Масса 1000 зерен -- 24,0--48,0 г.Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.Масса 1000 горошин белого перца -- 32,0--53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.Горошины душистого перца -- шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они превосходят перец черный: диаметр стандартных горошин -- 3--8 мм, масса 1000 зерен -- до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда французское название -- четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце -- 1,5--4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60--80%) и другие соединения фенольного характера.По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаровидной формы, диаметром 3--8 мм, коричневого цвета различных оттенков. Вкус у душистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность -- не более 8%, содержание эфирного масла-- не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.[8]Острота красного перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C18H27NO3), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.Влажность стандартного продукта -- не более 10%, зольность -- до 9%, содержание ферропримесей --- 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 -- не более 2%, проход через сито № 045 -- не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям.Лавровый лист. Допустимая влажность лаврового листа -- 7--12%, а оптимальная -- 8--11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15--18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65--75%.Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2--3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат -- у гвоздичных головок. В черешках содержится 5--6% эфирного масла, а в головках -- 16--25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2) -- производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.[8]Качественная гвоздика -- коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и запах.Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность --до 12%, зольность -- не более 6%. Допускается до 1,5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.Шафран. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С16Н26О7), дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ (С10Н14О). Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин (С20Н24О4h3C12H22On), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аглюкон кроцетин (С20Н24О4) -- вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каротиноидов: , и каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является накопление до 5 % и более витамина В2 (рибофлавина), являющегося также желтым пигментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5%.Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5]Бадьян. Запах бадьяна -- анисоподобный, а вкус -- сладковатый. Основным соединением (85--95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах -- 2, а в плодах, измельченных целиком, -- около 3%. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности -- сафлор, присутствием которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.По органолептическим показателям качества бадьян оценивают на внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему ароматом.По физико-химическим показателям нормируется влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу. Семена содержат 4--8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.По внешнему виду -- это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла -- не менее 3%, золы -- до 10%, недоразвитых плодов -- не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,-- не более 0,5%.[1] 2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан»2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»Супермаркет «Ашан» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.Адрес магазина ул. 70 лет Октября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа. Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.Все продукты питания расфасованы и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета. Руководство супермаркета представлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и уборщица. 2.2 Оценка ассортимента пряностейСтруктуру ассортимента пряностей решено рассмотреть согласно принятой классификации пряностей, а также по производителям пряностей.Ассортимент пряностей магазина делится на:1. Классические пряности;2. Пряные травы;3. Пряные овощи.4. Смеси пряностейДанные по этому виду деления ассортимента представлена в таблице 1.Таблица 1Структура ассортимента по видам пряностей|
Вид пряности | Количество | % | | Классические пряности | 10 | 32 | | Пряные травы; | 2 | 6 | | Пряные овощи. | 2 | 6 | | Смеси пряностей | 17 | 56 | | Итого | 31 | 100 | | |
Рис. 2.1. Структура ассортимента по видам пряностей Из таблицы 2.1. и рисунка 2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы - фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
|
|
|
© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент. |
|
|
