К инвентарю, используемому в бакалейных, кондитерских и хлебных отделах и магазинах, относятся простейшие приспособления различного назначения: для выкладки товаров -- лотки для пирожных, стеклянные ларцы, подставки, плафоны для сыпучих товаров, конфет, стеклянные вазы для выкладки печенья, конфет в завертке; ценникодержатели; наколки; щупы для проверки качества сыпучих товаров; доски; санитарно-гигиенический инвентарь -- ведра, сметки, тряпки, веники; противопожарный инвентарь -- огнетуши-тели, багры, ведра, щит с набором противопожарных инструментов.

Торговый инструментарий, инвентарь и оборудование должны быть правильно размещены на рабочем месте. Инвентарь, инструментарий и упаковочный материал располагают так, чтобы каждый из них имел определенное место. Это повышает производительность труда, обеспечивает удобство в работе, способствует ускорению отпуска товаров, повышает культуру обслуживания.

Весы должны устанавливаться в центре прилавка, параллельно ему; в хлебных магазинах весы часто размещают в углублении, сделанном в прилавке.

Все приспособления, инструментарий, инвентарь, которые продавец обычно берет левой рукой, размещают слева, а пра-вой рукой -- справа. Гири ставят слева от весов, наколки и счеты -- справа, щипцы, совки -- также справа; нож кладут острием к весам, лезвием к витрине, под углом 45°; упаковочный материал -- под весами или справа от них.

2.4. Методы продажи

Продажа товаров ? заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, т.е. последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

В настоящее время продажа продовольственных товаров осуществляется в основном через прилавок методом самообслуживания, по предварительным заказам.

Продажа товаров через прилавок. Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций:

? прием заказа от покупателя (получение чека);

? подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка);

? отпуск товара покупателю.

Перед началом продажи товаров продавец должен подготовить инструменты, инвентарь, упаковочные материалы и разместить их на рабочем месте. Проверить исправность оборудования, а также санитарное состояние рабочего места.

Продажа продовольственных товаров методом самообслуживания. При этом методе покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенном в торговом зале на оборудованиях, которая дает возможность самостоятельно их осматривать и выбирать без помощи продавца. Оплата производится в узле расчета, расположенном при выходе из торгового зала магазина. Социальный эффект самообслуживания состоит в экономии времени покупателей на приобретение товаров, которая достигается благодаря тому, что в торговом зале магазина значительно расширяется фронт показа и выкладки товаров, поэтому все покупатели, находящиеся в магазине, практически одновременно могут осмотреть и отобрать товар. В торговом зале магазина при отборе товара покупателями для самообслуживания должны быть корзины, тележки, лотки, щипцы и другой инвентарь.

Продажа товаров через автоматы. Продовольственные товары частого спроса лучше продавать через автоматы, магазины-автоматы, витринные автоматы. Эффективность этой формы торговли увеличивается при размещении автоматов в местах большого скопления людей и при круглосуточной их работе.

ІІІ. Организация продажи безалкогольных напитков

3.1. Полезные свойства безалкогольных напитков

Нормативная документация на напитки, а также этикетка, должны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукта, что необходимо для определения человеком правильности своего суточного рациона. В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000-17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В на-питках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы -- основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые -- только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (сахара -- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды -- крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и метаболизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350-500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15-20%.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновая и фолиевая кислота. К жирорастворимым -- витамины A, D, Е, К. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витамин В2), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует многих биохимических окислительно -восстановительных процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50--100 мг.1 Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и ферментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют макроэлементами, а в мг % -- микроэлементами. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической ценности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологической инструкции есть информация о калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); виноградного 0,54 (2,26); сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см3 напитка или сиропа, при этом калорийность компонента умножают на его количество в г. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных углеводов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

3.2. Характеристика ассортимента

К безалкогольным напиткам относят соки (плодово-ягодные и овощные), экстракты, сиропы, минеральные воды, газированные, концентрированные и негазированные напитки, хлебный квас.

Соки из плодов получают практически из всех видов плодов и ягод отжимом измельченной массы, а также с добавлением некоторых видов овощей. Они содержат почти все питательные вещества, содержащиеся в сырье. Соки не только утоляют жажду, но и оказывают физиологическое воздействие на организм человека, имеют диетическое и лечебное значение.

В зависимости от способа получения и состава вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; соки с мякотью; для детского питания.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья, без каких-либо добавлений. Они могут быть осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными). Натуральные соки бывают высшего и 1-го сортов. Наиболее высококачественными являются марочные натуральные соки, приготовленные из специальных сортов плодов или ягод.

Соки с сахаром приготовляют из плодов и ягод кислого вкуса с добавлением не более 15 % сахара. Они бывают осветленные и неосветленные. На товарные сорта их не подразделяют.

Соки с мякотью (нектары) содержат измельченную мякоть плодов и ягод. При производстве их может быть добавлен сахарный сироп. На сорта соки с мякотью не делят.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку не менее 35 % других соков. Купажирование улучшает органолептические свойства и биологическую ценность соков. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, с мякотью. К ним относят яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и др.

Концентрированные соки получают выпариванием натуральных соков. Они содержат от 43,8 до 70 % сухих веществ; могут быть осветленными и неосветленными. Используют их после разведения водой. На сорта соки не делят.

Соки для детского питания вырабатывают из высококачественного сырья и только высшего сорта. Используют для питания детей с 6-месячного возраста. Они бывают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные и с мякотью однородной консистенции, тонкопротертые. Цвет, вкус и запах должны соответствовать виду натурального сырья, из которого они получены, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Вырабатывают соки из многих видов овощей прессованием измельченной массы.

Томатный сок получают из зрелых томатов с ярко-красной окраской и сочной мякотью. Он представляет собой однородную жидкость, состоящую из мякоти без семян, красного или оранжево-красного цвета, с приятными вкусом и запахом, свойственными свежим зрелым томатам. Иногда в томатный сок добавляют 0,6--1,0 % соли.

По качеству сок подразделяют на высший и 1-й сорта. В соке высшего сорта содержание сухих веществ должно быту не менее 4,5 %, а 1-го - 4 %.

Фасуют томатный сок в бутыли вместимостью 0,5 л, стеклянные/банки -- до 3 л или жестяные банки -- до 5 л, герметически закупоривают и стерилизуют.

Концентрированный томатный сок готовят с содержанием сухих веществ не менее 40%, соли - 3,5-4,5%. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Кроме того, изготовляют и другие виды овощных соков: морковный и свекольный с мякотью, свекольный без мякоти с сахаром, свекольный и морковный с мякотью и сахаром; капустный сок готовят из рассола, образующегося при квашении белокочанной капусты. Соки купажированные (овощные плодово-ягодные) выпускают в следующем ассортименте: свекольно-яблочный, свекольно-айвовый, морковно-айвовый получают смешиванием различных видов соков.

Напитки овощные (Ароматный, Молодость, Особый, Осенний, Красный, Летний и др.) готовят на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты с добавлением (в зависимости от вида напитка) яблочного сока, овощных и фруктовых пюре, эфирных масел, сахара и соли или только соли.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару вместимостью от 0,2 до 3 л и в бутылки по 0,2 и 0,5 л. Хранят соки при температуре 0--15°С и относительной влажности воздуха до 75 % в течение двух лет.

Экстракты получают упариванием натуральных соков до содержания сухих веществ 44--62 %. Для получения экстрактов используют только прозрачные соки. Вырабатывают экстракты яблочный, клюквенный, вино-градный, вишневый и др. Они имеют густую консистенцию и насыщенную окраску. Экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Различаются сорта только по вкусу и аромату, которые в 1-м сорте менее выражены. Используют их как полуфабрикаты при производстве безалкогольных напитков, а также в кондитерской промышленности.

Страницы: 1, 2, 3, 4