Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ПІІ "МакДональдз"

25

Зміст

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

1.1 Загальні теоретичні положення

1.2 Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

1.3 Характеристика досліджуваного закладу

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Висновки і пропозиції

Вступ

Компанія МакДональдз є світовим лідером у галузі швидкого обслуговування. Історія компанії починається ще в 40-х роках, коли Дік та Мак Макдональдз шукали шляхи вдосконалення свого ресторану для машин в Сан-Бернандіно, в Каліфорнії. Замість невеликої модернізації свого ресторану, вони створили абсолютно нову концепцію, засновану на швидкому обслуговуванні, низьких цінах і великому об'ємі. Коли в 1954 році до ресторану в Сан-Бернандіно завітав Рей Крок, дистриб'ютор машин для приготування коктейлів «Малтиміксер», і побачив чергу що рухалася з великою швидкістю, купляючи цілими пакетами бюргери та картоплю йому на думку спала ідея: «Така система буде працювати скрізь». Як ми можемо побачити сьогодні задум Крока став реальністю. На сьогодні налічується близько 31 тисячі закладів компанії, більш чим в 119 країнах світу, що кожен день обслуговують 47 мільйонів споживачів. Україна 102-га країна, де почала розвиватися компанія. Сьогодні в містах країни діє 58 закладів, 22 з яких в Києві, 7 - в Дніпропетровську, 6 - в Одесі, 5 - в Харкові, 4 - у Львові, 3 - в Донецьку, 2 - в Кривому розі і по одному - у Вінниці, Миколаєві, Сімферополі, Севастополі, Сумах, Черкасах та Ялті. За понад 10 років існування МакДональдз в Україні заклади компанії відвідали близько 430 000 000 гостей. Компанія «МакДональдз Юкрейн Лтд.» є одним із найбільших іноземних інвесторів в Україні: у розвиток мережі МакДональдз та інфраструктури нашої держави компанією вже було вкладено понад 100 мільйонів доларів. Впродовж 1997-2006 років компанія сплатила 333 мільйони гривень у формі податків у державний та місцевий бюджети країни.

Формулою успіху компанії є сильні місцеві партнери, що гарно підготовлені і повністю беруть участь у бізнесі, традиційне меню Макдональдз та строге виконання усіх процедур (стандартів) і підтримка КЯЧ і Д ( культура, якість, чистота і доступність).

Пріоритетним напрямком діяльності компанії «МакДональдз Юкрейн Лтд.» є продовження плідної співпраці з існуючими і залучення нових українських партнерів та постачальників. Сьогодні українські підприємства виготовляють значну частину напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв у закладах МакДональдз.

Якість продуктів харчування залежить передусім від якості сировини, з якої їх виготовляють. А якість сировини залежить від постачальника та умов зберігання. Серед них є такі українські компанії, як "Галактон", ПІІ "Іст Болт Україна", "Кока-Кола Беверіджис Україна Лтд.", "Еска Фуд Солюшнс", "Чумак", "Славянский Дом", "БЛІЦ-ПАК", "Діфлон" та багато інших. Взагалі "МакДональдз Юкрейн Лтд." працює з понад 60 українськими постачальниками. Стратегічна мета компанії полягає в тому, щоб постійно збільшувати частку продукції українського виробництва, пропонованої споживачам.

Метою роботи є дослідження зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі швидкого обслуговування, ПІІ «МакДональдз».

Об'єктом дослідження є один із закладів ресторанного господарства компанії «МакДональдз», загальною площею 650 м2, розташований за адресою проспект Гагаріна 2/а.

Завданням курсової роботи є аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва закладу швидкого харчування «МакДональдз», а також розробка проекту його вдосконалення.

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

1.1 Загальні теоретичні положення

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.[1]

Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об'єднань. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній -- необхідність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій -- це певна послідовність:

- розвантаження транспорту;

- приймання товарів;

- розміщення на зберігання;

- відпуск товарів з місць зберігання;

- внутрішньо складське переміщення вантажів;

Обладнання складів має забезпечити:

* повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

* належний режим зберігання;

* раціональну організацію виконання складських операцій;

* нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна -- загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша -- нсохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів та ін.), камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентаря, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у кількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.

Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, які реалізуються іншим їдальням, кафе, закусочним на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади, які оснащуються холодильним устаткуванням, стелажами, необхідним інвентарем і т. д., а також приміщення для миття і сушіння експедиційної тари.[2]

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом, білизняну -- поряд з гардеробною для персоналу і т. д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах -- підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.[2]

Це різний інвентар для зберігання і транспортування) продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень -- вантажні візки і т. ін.

Висота приміщень має бути не меншою 3,5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджу вальних камерах допускається 2,4--2,8 м. Стіни і стеля складів повинні бути гладенькими, легко очищуватися від пилу. Ширина дверей обирається залежно від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних транспортних засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. Щоб не псувати стіни під час перевезення продуктів на вантажних візках, уздовж стін на відстані 15--20 см прикріплюють металеві обмежувачі.[3]

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

- Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

- Освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1/15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт/м2;

- Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

- Підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

- Ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7м;

У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8 - 2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажи уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.

В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (камер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються у єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4°С. Усі камери повинні мати вихід у тепловий шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки у бік тамбура і коридора. Поверхню стін у камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелю білять. Підлогу роблять водонепроникною.

В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.

Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення.[5]

Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції труби опалювальної системи.

При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою.

Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Для зв'язку складів з цехами і буфетами доцільно використовувати внутрішні телефони.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.

Страницы: 1, 2, 3