p align="left">Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, прогіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори. Наприклад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а борошно, сіль і крупа -- зволожуватися. При одночасному зберігання хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості призводить до усихання м'ясних, рибних і деяких інших продуктів, а підвищення температури -- до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні запахи. Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) підбирають необхідне складське обладнання. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце. При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти. Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару. Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпуску і навантаження продуктів використовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні та інші візки, пересувні стелажі, трампліни до вагів, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски. На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання. При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідемслужби.[2] Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей. Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2--6°С, порційнні без панірування напівфабрикати -- 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати -- 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені-- 12 год.; риба всіх найменувань -- 48 год. при температурі 0--2°С; риба заморожена -- 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2--6°С. Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів. Стелажний -- продукція зберігається на полицях, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок). Штабельний -- продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків. Ящиковий -- у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін. Насипний -- продукти зберігають навалом -- у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10--20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м). Підвісний -- застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами. Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти -- одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), -- з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти -- з тарою, що звільнилася.[1] Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані. Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушуваиня, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства. До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб. Відпуск продуктів. Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу. Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше. Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти. Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності вагів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства. При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів. Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої. Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.[2] 1.2 Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари Тара -- це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари. Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками: * за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканьову, картонно-паперову, пластмасову, різну; * за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам, -- на жорстку, напівжорстку, м'яку; * за ступенем спеціалізації -- на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів; * за кратністю використання тара буває однооборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству-постачальнику і має його інвентарний номер, та тару спільного користування, що надходить від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу. Нині все ширшого застосування набуває багатооборотна тара -- тарообладнання, що являє собою як тару, так і обладнання. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу й обладнання складів. Найбільш розповсюджений на підприємствах ресторанного господарства уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв.[2] До тари висуваються технічні, експлуатаційні, санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги. Важливе значення має підвищення рівня уніфікації, удосконалення стандартів і технічних умов. До тари висуваються певні вимоги відповідно до ДСТУ. До технічних відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцності, надійності, що забезпечують повну схоронність продукції і багаторазове використання тари. Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упакування, розпакування, приймання, перевезення, зберігання, продажу товарів. Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезінфекції. Екологічність тари -- її нешкідливість, можливість при утилізації уникнути забруднення навколишнього середовища. Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і повернення. Приймання тари. Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звертати увагу на наявність сертифіката, а також правильність тарного маркування, відповідність його вимогам ДСТУ. При прийманні тари по якості перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т. д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів. При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт. Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується. Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інструментами, щоб зберегти її якість. Зберігається тара в спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях. Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі. Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари понад ціну товару не оплачується, при цьому вона підлягає поверненню тароремонтним підприємствам за договірними цінами як тароматеріал. 1.3 Характеристика досліджуваного закладу Компанія «МакДональдз» в Україні представлена як підприємство з іноземними інвестиціями, але її заклади функціонують в країні за принципом франчайзингу. Досліджуваний заклад знаходиться за адресою проспект Гагаріна 2/а. Заклад працює з 7-ї до 23 - ї години, МакДрайв - цілодобово. Загальна площа досліджуваного закладу ресторанного господарства складає 650 м2, кількість місць у ресторані складає 80. Всього в ресторані працює 82 працівники, з яких 10 менеджерів. Інтер'єр закладу витриману у м'яких кольорах, в залі багато світла, приємна атмосфера, дуже чисто. Крім основних послуг в даному закладі організовано безкоштовну WI-FI мережу, тобто ви маєте можливість знаходячись всередині безкоштовно отримати доступ до інтернету, до додаткових послуг можна також віднести МакДрайв котрий в ресторані працює цілодобово. Обслуговування споживачів реалізується за принципом самообслуговуванням. У час найбільших продаж ресторан реалізує більше 100 транзакцій на МакДрайві, тобто обслуговує більше 100 машин на годину, в такі дні виручка за день може сягати 80 тисяч гривень. В компанії працює система цілей котрі встановлюються кожного дня, перед початком роботи закладу, і які треба прагнути виконати, саме однією з таких цілей є обслуговування більше 100 машин за годину. Середній чек становить 22 гривні. Контингент споживачів змінюється в залежності від години. Вранці до ресторану заходять випити кави працівники офісів, що розташовані неподалік, серед них є велика кількість постійних клієнтів. В обідню перерву - велика кількість школярів та студентів, оскільки неподалік розміщується 3 школи та ВТУ. Меню в ресторані представлено як регулярними пропозиціями так і сезонними. В основному воно представлено великим асортиментом сандвічів ( чізбургери, гамбургери, біг маки, біг тейсті, фіш маки, сезонні - чікенроли, та ін.), картоплею фрі, салатів зі свіжих овочів, десертів ( морозиво, молочні коктейлі, гарячи фруктові пиріжки та ін.), гарячих та холодних напоїв та ін. На мал 1.1 представлена загальна схема розміщення приміщень закладу.
Страницы: 1, 2, 3
|