p align="left">Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употребля-лось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат оте-ля. В настоящее время оно используется в более узком смысле -- подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие поня-тия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере". Обслуживание в гостиничных номерах требует особой под-готовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью пода-чи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредствен-но метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с мет-рдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы мо-жет принимать дежурный или старший официант. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные: 1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин; 2) количество обслуживаемых гостей; 3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков; 4) время подачи заказа. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни. Для обслуживания в гостиничных номерах используется спе-циальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сли-вочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напит-ков непосредственно в номере), подносы прямоугольной фор-мы, сервисные тележки различных конструкций, легкие склад-ные портативные столы. Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах: 1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам под-нос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди. 2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения. 3. Следует поздороваться с гостем (гостями). 4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос. 5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одно-го человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане. 6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол. 7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность. 2.4.2. Условия питания и методы обслуживанияПри организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостинич-ных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) -- Full Board (FB);2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) -- Half-Board (HB);3) только завтрак, то есть одноразовое питание -- Bed and Breakfast (BB).Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкоголь-ных и иных напитков) -- All inclusive (все включено в стоимость).Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису зав-траков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам: 1) помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным; 2) несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность; 3) должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания. Различают следующие виды завтраков: 1. Континентальный завтрак. Название происходит из англий-ского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, приня-тый на европейском континенте уже многие десятилетия. В нас-тоящее время не является единственным видом завтрака, ис-пользуемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, слив-ки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице. 2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распрос-транение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к кон-тинентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсино-вый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавли-ваются по индивидуальным заказам. 3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горяче-го шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может допол-няться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яй-цами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампинь-онами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овся-ной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказы-вает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно серви-руется прибор для рыбы или столовая ложка. 4. Американский завтрак. При американском завтраке допол-нительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с мо-локом или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др. 5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака -- с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения -- буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу. 6. Поздний завтрак. Время предоставления -- 10.00--14.00. Ис-пользуются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, кол-баса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма пред-ложения -- буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду. Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей. При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: 1) обслуживание "а ля карт"; 2) "а парт"; 3) "табльдот"; 4) шведский стол; 5) буфетное обслуживание. Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и серви-ровка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суг-гестия -- внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток -- мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижа-ют клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, зака-занными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса -- превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресто-ранных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым тру-доемким, в настоящее время он является и самым распростра-ненным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей. "А парт"(apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. "Табльдот " (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости собе-рутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отды-ха и других средствах размещения, где производственные мощ-ности и возможности кухни достаточно ограничены. Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со сво-бодным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2--3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочис-ленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ: 1) увеличивает пропускную способность ресторанного зала; 2) ускоряет процесс обслуживания; 3) требует меньшей численности квалифицированного пер-сонала и т.д. Все категории гостей с одобрением воспринимают этот ме-тод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит. Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслужи-вание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, гото-вит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго-товления и отпуска и может быть самым разнообразным: про-хладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитер-ские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозмож-ные бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популя-рен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров. 2.4.3. Виды сервисаВ зависимости от контингента обслуживаемых гостей, кате-гории и оснащения предприятий питания используются различ-ные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сер-висы:1) французский;2) английский;3) американский;4) русский.При всех видах сервиса обслуживание осуществляется офи-циантами.Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслужива-ния. Французский сервис считается самым впечатляющим и до-рогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пи-щей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что не-сомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, офи-циант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предла-гает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.Для французского сервиса необходима целая бригада обслу-живающего персонала, в составе которой должны быть:1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный при-мерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) -- при-нимает заказы на напитки, подает блюда;4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также пе-редает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убира-ет со стола;5) официант по винам (sommelier).Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.Недостаток французского сервиса -- высокая трудоемкость.Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса явля-ется трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслу-живания отдельных столиков.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|