Как известно, ни одно предприятие общественного питания не может работать без сертификата соответствия. Каждое из них, вне зависимости от классификации, должно соблюдать определённые санитарные нормы и технологические правила, а также требования пожарной безопасности. И, кстати, именно следование всем этим правилам обеспечивает благополучие любого заведения, будь то ресторан, кафе, бар, столовая или закусочная/ / Бекишева Ш.Н., генеральный директор Центра сертификации продукции и услуг. Сертификация: защита для клиентов. - А.: Вестникъ Ресторатора, 2001, № 4. - с. 81-82.

Цель сертификации - под-тверждение третьей, независимой, стороной соответствия услуг об-щественного питания с требова-ниями нормативных документов.

Например, в зависимости от уровня сервиса, все рестораны подразделяются по ГОСТу на три группы: люкс, высший класс и пер-вый класс. Класс ресторана оп-ределяет сам собственник, а задача органа по сертификации - подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

Законодательная база обязательной сертификации - это законы РК "О защите прав потребителей", "О сертификации", а также Перечня продукции и услуг, подлежащих обязательной серти-фикации, ГОСТов, СанПиНов, стан-дартов предприятия (СП), тех-нических условий (ТУ).

Любое предприятие обществен-ного питания должно быть бе-зопасным для жизни и здоровья граждан и соответствовать тре-бованиям охраны окружающей среды. При проведении сертифи-кации проверяются характеристики услуг и условия обслуживания, проводится идентификация услуг. Также выясняются принадлежность предприятия к классификационной группировке и соответствие всем нормативно-техническим доку-ментам.

Основные требования при сер-тификации услуг общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности ис-полнителя услуг, содействие в компетентном выборе, а также под-тверждение показателей качества продукции и услуг, содействие по-вышению их конкурентоспособнос-ти. И, конечно, нельзя забывать об охране окружающей среды.

Последовательность технологи-ческих процессов, режимы меха-нической и тепловой обработки сырья, температурный режим - всё это должно соответствовать требо-ваниям ГОСТов, ОСТов, СанПиН, СТП и др., чтобы кулинарная про-дукция - от сырья до готовых блюд - была бы безопасной для здоровья.

Кстати, отношения между пот-ребителями и исполнителями в сфере оказания услуг урегули-рованы Законом РК "О защите прав потребителей", "Правилами оказания услуг общественного питания".

Сертификат соответствия - до-кумент, гарантирующий, что про-дукция, процесс или услуга соответствуют заданным требо-ваниям. Для получения серти-фиката заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной ин-спекции, а также положительные результаты испытаний его про-дукции, которые проводятся в ак-кредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается и соответствующая профессио-нальная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования пред-приятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия нес-колько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение срока действия сертификата (он вы-даётся на один год) на пред-приятии проводится инспекци-онный контроль. Цель его - уста-новить, что услуги, оказываемые заведением, продолжают соот-ветствовать всем требованиям, подтверждёнными при серти-фикации.

Инспекционный контроль про-водится по инициативе Центра сертификации продукции, услуг, за исключением случаев, когда пред-приятие-заявитель внесло измене-ния в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заяви-тель заблаговременно извещает Центр сертификации продукции, услуг о необходимости проведе-ния инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке.

Кроме того, внеплановый ин-спекционный контроль проводится при получении официальных сооб-щений государственных органов контроля, независимых органи-заций (Общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных ус-луг, жалоб и претензий потреби-телей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведении сертификации услуг вновь.

Действие сертификата приоста-навливается, если выявленные органом по сертификации недос-татки могут быть устранены в уста-новленный срок - до 3 месяцев. В некоторых случаях сертификат соответствия аннулируется - если недостатки невозможно устранить в установленный срок, если ре-комендованные мероприятия по устранению недостатков не выпол-нены или не дали результатов в тот же срок.

Сертификация безопасности - это благополучие и успех заведения, ведь среди основных требований, предъявляемых к ус-лугам питания: точность, своев-ременность их представления, экологичность, комфортность, эсте-тичность и культура обслуживания. Маркировать Знаком соответст-вия можно документацию (квитан-ции, ярлыки, абонементы, прос-пекты), упаковку и вывеску. Как известно, представления о месте, куда зашли перекусить, начинается при первом взгляде на вывеску, и поэтому очень важно расположить Знак соответствия на видном месте.

Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1. Устав предприятия

2. Свидетельство о регистрации фирмы

3. Лицензия на алкогольную продукцию

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состоя-ния предприятия

4.1 Заключение ГорСЭС

4.2 Согласованный с ГорСЭС ассор-тиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

4.3 Договор на проведение исследо-ваний кулинарной продукции по санитарно - гигиеническим, микро-биологическим и медико-биологи-ческим показателям

4.4 Ведение учета результатов иссле-дований на предприятии, ответ-ственное лицо

4.5 Наличие санитарного журнала

4.6 Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответ-ственное лицо

4.7 Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

4.8 Организация вывоза мусора с территории

4.9 Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности

5.1 Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строи-тельству

5.2 Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

6. Материально-техническое обеспечение

6.1 Перечень установленного тех-нического оборудования

6.2 Организация проведения работ по ремонту и техническому обслужи-ванию систем обеспечения производ-ства

6.3 Сведения о проверке обслужива-ния систем водоснабжения, канали-зации и др.

7. Метрологическое обеспечение производства

7.1 Список средств измерений

7.2 Дата регистрации и выдачи сви-детельства на контрольно-кассовую машину

7.3 Дата поверки весов

8. Наличие фонда нормативных документов

8.1 Правила организации услуг об-щественного питания, утвержденные постановлением № 1787 Пра-вительства РК от 29 ноября 2000 г.

8.2 СанПиН 4.01.013-97 "Условия, сроки хранения особо скоропор-тящихся продуктов"

8.3 СанПиН 4.01.034-97 "Санитарные правила для предприятий общест-венного питания"

8.4 ГОСТ Р 50547-94 "Общественное питание. Термины и определения".

8.5 ГОСТ 30390-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

8.6 ГОСТ 30523-97 "Услуги общест-венного питания. Общие требования"

8.7 ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предпри-ятий"

9. Наличие технологической документации

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся норма-тивную и технологическую до-кументацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии

11.1 Контроль качества продовольст-венного сырья

11.2 Наличие документов, подтверж-дающих безопасность сырья

11.3 Наличие договорных связей с поставщиками

11.4 Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

11.5 Контроль качества реализуемой продукции

11.6 Результаты исследований про-дукции по кулинарной безопасности

11.7 Наличие бракеражного журнала

12. Сведения о квалификации исполнителей услуг

12.1 Наличие должностных инструк-ций

12.2 Список персонала с указанием разряда

12.3 Мероприятия по повышению квалификации

12.4 Сведения об аттестации

13. Организация работы по охране труда

13.1 Наличие инструкций по охране труда

13.2 Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

14. Организация обслуживания потребителей

14.1 Самообслуживание

14.2 Обслуживание метрдотелем и официантами

14.3 Обслуживание барменом

14.4 Обслуживание продавцом и бу-фетчиком

15. Учет претензий потребителей к качеству услуг

16. Наличие книги отзывов.

Согласно древним казахским легендам и песням акынов, существует край-мечта, казахская земля обетованная - Жеруйык Семыкина Ю. Пожалуйте к дастархану! - А.: Континент, 2001, №22.

. В краю этом никогда не бывает войн, болезней и голода. Каждый попавший на эту замечательную землю найдет приют, дастархан, полный яств, а также покой, и встретят его обязательно дружелюбно и гостеприимно, да к тому же предложат остаться в благодатном месте навсегда. Говорят, существуют карты, вытканные в виде орнамента на коврах, по которым можно попасть в Жеруйык. Но где эти ковры, где туда дорога? Как найти этот край, ту несбыточную мечту, мираж среди песков, неосуществимую вечную надежду на лучшую жизнь?

Оказывается, это не так уж и сложно. Руководители круглосуточной системы обслуживания “Дастархан” дорогу отыскали и даже точное место нахождения Жеруйык назвали - в городе Алматы, на проспекте Сейфулина, 500. Именно по этому адресу открылся новый музей-ресторан национальной кухни “Жеруйык”.

Как выяснилось, Жеруйык - не только край-мечта казахского народа, но и давняя мечта наших известных рестораторов, а воплощать в жизнь мечты очень нелегко. Поэтому мы отправились смотреть не просто на новый ресторан, а на результат двухлетних раздумий и трех лет кропотливой работы.

Взору утомленных дорогой путников предстало небесно-голубое здание с округлым куполом, а также волна барханов, плавно перетекающих под самой крышей. У входа в заведение стоят 12 каменных фигур бал-бал. Подобные фигуры выставлялись обычно на границах земель, символизируя надежность и защищенность. В данном случае бал-бал охраняют гостей ресторана. Человек, пришедший с мирными намерениями, как водится, оставляет оружие у порога юрты. Посему имеющие таковое могут повесить его на стену у входа, где уже висят старинные луки, стрелы, мечи и щиты.

Надо сказать, при проектировании ресторана “Жеруйык”, хозяева учли все недостатки “Дастархана” и “Тропиканы”, и в результате ресторан объединяет несколько залов на все случаи жизни. Можно расположиться за столиками под куполом большой “юрты”, стоящими в непосредственной близости от самого настоящего тандыр-нана. Или же найти удобное местечко в зале, разграниченном на полуоткрытые кабинки. Интересен зал для банкетов, в обычные дни готовый принять всех желающих. Банкетный зал состоит как бы из четырех юрт - ханской, находящейся под куполом (в нем обычно рассаживаются виновники торжества), юрты Аблай хана и двух юрт его жен. На стенах заведения выбиты фигурки, повторяющие наскальные рисунки, найденные на территории Казахстана. Их появлению предшествовали долгие беседы с этнографами и археологами Национального музея Казахстана.