Физико-химические показатели - показатели физических и химических свойств определяемых измерительным методом.

Наиболее распространенные: масса, длины, влажность (массовая доля воды), массовая доля сухих веществ.

Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска - один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей - о степени зрелости.

В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов - красная, розовая; для цветной капусты - белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты - от красно-фиолетовой до сине-красной.

Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями

Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

Показателями качества косточковых являются внешний вид, размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, перезревшие).

При оценке качества орехов учитывается внешний вид, качество скорлупы, выход ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, влажность ядра, повреждения вредителями, прогорклый вкус.

Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям. На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности.

Качество сладкого перца оценивается по внешнему виду, размеру, и вкусу плодов.

3.2. Методы оценки качества товаров

В зависимости от средств анализа и измерений, показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительно-регистрационным методом.

Измерительные методы - методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества.

Органолептические метод - это метод определения показателей качества с помощью органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов.

Экспертные методы - методы оценки, производимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач. Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов - не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено тем. что достоинства измерительных методов - объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов - устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

3.3 Дефекты плодоовощных товаров

Плоды объединяют в отдельную группу, характеризующуюся определенными требованиями к климатическим условиям выращивания. К ним относятся цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитрон, лайм и т. д.) и собственно субтропические плоды: гранаты, инжир, хурма, унаби, маслины, фейхоа и др.

Цитрусовые плоды:

Подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения. Среди грибных болезней наиболее широко распространено поражение плодов (в основном имеющих механические повреждения кожуры или перезревание) голубой (гриб Penicillium italicum) или зеленой (гриб Penicillium digitatum) плесенью. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени. Эти виды плесеней поражают все виды цитрусовых плодов.

Черная гниль (гриб Alternaria citri) цитрусовых встречается реже, в основном ей подвержены апельсины. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Субтропические плоды:

Гранат - черная гниль вызывается несколькими видами бактерий, включая Aspergillus flavus и А. Niger. После заражения гриб проникает внутрь мякоти, превращая ее в черную массу. Признаком наружного поражения плода является ненормальный цвет кожуры (пятно бурого цвета с черной сердцевиной). Другими причинами гниения гранатов могут быть грибы Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Phoma, Phomopsis, Rhizopus. Причиной антракноза является гриб Sphaceloma punicae.

Хурма - наиболее часто встречаются следующие болезни плодов. Черная гниль. Вызывается Alternaria alternata, которая поражает развивающиеся плоды. Инфекция во время сбора урожая находится в латентном состоянии. При созревании (в период хранения) на плодах появляются черные точки.

Гниение хурмы может быть вызвано и другими грибами- Cladosporium, Colletotrichum, Penicillium, Phoma, Rhizopus.

Фейхоа употребляют в свежем виде и перерабатывают на варенье, желе, компоты, ликеры, настойки, мармелад и т. п.

Наиболее распространенные болезни - фитофтора, вызываемая грибом Phytophtora cactorum, антракноз и серая гниль

Поражения плодово-ягодных культур:

На листьях различных культур возникают различные по размеру и окраске пятна, листья усыхают, растрескиваются и опадают. Бактериальный рак - помидоры. Поражаются все надземные части растений, на листьях, помидоров плодоножках, стеблях и плодах появляются язвочки, в результате поражения сосудистой системы увядает все растение и внутренние ткани плодов.

Белая пятнистость листьев - помидоры, картофель, баклажаны. Поражаются листья, на нижних листьях (иногда уже семядолях) появляются одиночные пятна грязно-белого цвета с темным ободком листья отмирают. Белокрылка, личинки - помидоры, огурец, перец, баклажаны. Поражается надземная часть растения, личинки высасывают сок из растения, на сахаристых выделениях личинок поселяются сажистые грибки, возникает сажистый налет, который мешает кистям растения поглощать углекислый газ, что при, салат, сельдерей водит к общему угнетению растения. Бронзовость листьев - картофель. Поражаются листья в результате недостатка калия в почве, листья становятся морщинистыми с грубым жилкованием. Ткань между жилками темнеет, приобретает бронзовый оттенок, листья погибают. Бугорчатая парша - картофель. Поражаются клубни в процессе хранения, на поверхности клубня около глазков возникают мелкие темно-бурые или черные пустулы, позже они сливаются и образуют вдавленные пятна, при смачивании водой они приобретают фиолетовый оттенок. Бурая пятнистость картофеля (альтернариоз) - картофель. Поражает корневую систему, на листьях появляются мелкие бурые пятна, плоды мелкие, плохо вызревают и хранятся.

Гниль горькая плодов - яблоня, слива, абрикос, вишня и др. Поражаются плоды, на них появляются округлые бурые пятна, резко очерченные и немного вдавленные, на них кругами расположены черные пустулы, плоды не подлежат хранению и непригодны к употреблению. Гниль донца (фузариозная гниль) - лук (виды), чеснок. Поражается корневая система, у луковиц сгнивают корни, в области луковичного донца возникает разросшаяся грибница, луковицы размягчаются, ткань становится водянистой, листья быстро отмирают.

Гниль корневой шейки - различные культуры, луковые. Поражается основание стебля, корневая шейка, ткани загнивают, расщепляются на волокна, кожица растрескивается, нарушается подача воды и питательных веществ к растению, надземная часть растения вянет и засыхает.Дуплистость картофеля - картофель. Поражаются клубни, внутри образуются пустоты различной величины и формы, полость дупла покрыта кожицей светло-коричневого цвета. Железистая пятнистость (ржавость) картофеля - картофель. Поражаются клубни в результате недостатка фосфора в почве, на срезе клубня видны разбросанные в беспорядке светло-бурые и ржавые пятна. Зеленая яблонная тля - яблони. Повреждаются зеленые кончики листочков, которые выступают из чешуи плодовых почек, распускающиеся листья, цветочные бутоны, растение не цветет, не опыляется, не образует плодов, подпорченные бутоны дают неполноценные цветы.

Капустная белянка, гусеницы - кочанная капуста. Поражаются листья, гусеницы проникают между листьями, вызывая загнивание кочана. Капустная кила - крестоцветные овощные культуры, особенно капуста. Поражается корневая система, на корнях возникают вздутия, наросты, состоящие из гипертрофированной ткани растений, в пораженных тканях накапливаются споры вредителя, растения испытывают недостаток воды, отстают в росте, листья желтеют и увядают, кочаны мельчают или не завязываются. Капустная моль, гусеницы - капуста, брюква. Повреждаются молодые листья формирующегося кочана, вредители проделывают в листовой пластине извилистые ходымины; на поверхности листа появляются "окошечки" - участки, затянутые тонкой пленкой, растение слабеет, формирует плохой кочан. Капустная совка - капуста, горох, свекла, картофель, яблоня. Повреждаются листья, совка отъедает поверхностные ткани листьев и проедает их насквозь, проделывая ходы сквозь плод. Капустная тля - белокочанная, цветная капуста. Повреждаются листья, блоха высасывает сок из листовой пластины, листья скручиваются, на них образуются белые пятна, кочаны становятся рыхлыми и легкими. Капустные мухи, личинки - капуста, редис, турнепс, редька. Поражается подземная часть растений, личинки выгрызают бороздку в корне и повреждают сосудистые пучки, выедают корнеплод, растение увядает. Картофельная нематода - картофель. Поражается корневая система, корни развиваются слабо, на них образуются небольшие шарообразные цисты белого и желтого цвета, растение отстает в росте, образует малое количество стеблей. Колорадский жук - картофель, помидоры. Прожорливые личинки особенно опасны в фазу буто-низации и начала цветения, когда идет процесс клубне-образования, поедают листву, перемещаясь от нижнего яруса листьев к верхнему.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5