|
Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни |
Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
21 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ План-задание По предмету: "Организация производства и обслуживания" Раздел: Курсовое проектирование Тема курсового проекта: Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни Студента 2 курса Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С. Руководитель-консультант Стахно Н.Д. г. Симферополь Содержание расчетно-пояснительной запискиСодержание расчетно-пояснительной записки- 1. Технико-экономическое обоснование
- Климат, природа в Черноморском
- Отдых и лечение в Черноморском
- 2. Характеристика заведения
- Характеристика предприятия
- Характеристика цеха
- 3. Технологические расчеты
- Определение количества потребителей
- Составление графика загрузки зала
- Определение количества блюд, реализуемых за день
- Расчет количества блюд по группам
- Расчет количества прочей продукции собственного производства
- Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
- Ассортиментный минимум блюд
- Составление плана-меню
- Составление производственной программы
- Расчет потребности сырья
- Заключение
- Литература
1. Технико-экономическое обоснованиеПроектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33.Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г)Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.Климат, природа в ЧерноморскомПрирода и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека.Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и СочиНаиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.Отдых и лечение в ЧерноморскомОтдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей.Черноморское - хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края.Недалеко от Черноморского есть три соленых озера - Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях.Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий - воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном2. Характеристика заведенияХарактеристика предприятияПроектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях".Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет.Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз.Применяется форма обслуживания официантами.Характеристика цехаОбщие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБРабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:Суповое отделение - по приготовлению бульонов и суповСоусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюдОтношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.Выделяются участкиДля жарения и пассировки продуктаДля варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатовДля приготовления гарниров и каш1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой2-стол производственный3-весы настольные4-стол с моечной ванной5-вставка6-плита электрическая7-шкаф жарочный8-фритюрницаРазмер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.3. Технологические расчетыОпределение количества потребителейN=P*h=50*5,5=275где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.Составление графика загрузки залаОсновными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.Таблица 3.График загрузки зала ресторана. На 50 мест. |
Часы работы | Оборачиваемость | % загрузки | Количество | | 11.00-12.00 | 1 | 30 | 15 | | 12.00-13.00 | 1 | 40 | 20 | | 13.00-14.00 | 1 | 60 | 30 | | 14.00-15.00 | 1 | 70 | 35 | | 15.00-16.00 | 1 | 60 | 30 | | 16.00-17.00 | 1 | 50 | 25 | | 17.00-18.00 | 1 | 60 | 30 | | 18.00-19.00 | 0.4 | 70 | 14 | | 19.00-20.00 | 0.4 | 90 | 18 | | 20.00-21.00 | 0.4 | 90 | 18 | | 21.00-22.00 | 0.4 | 80 | 16 | | 22.00-23.00 | 0.4 | 70 | 14 | | 23.00-24.00 | 0.4 | 50 | 10 | | | Определение количества блюд, реализуемых за деньn=N*m=3,5*275=963где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.Расчет количества блюд по группамn х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55 Расчеты сводим в таблицу.Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день|
Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд | | | | | | Суммарный коэффициент потребления | 3,5 | 275 | | Холодные блюда и закуски | 1,2 | 330 | | Супы | 0,7 | 193 | | Вторые блюда | 1,4 | 385 | | Сладкие блюда | 0,2 | 55 | | | Расчет количества прочей продукции собственного производстваДля определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.n = N*n1,где n - общее количество прочей продукции собственногопроизводства;N - количество посетителей;
Страницы: 1, 2, 3
|
|
|
© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент. |
|
|